Eva Rossmann - No Stress Mira kocht

Ich liebe dieses koreanische Nationalgericht! Weniger als diese Menge zuzubereiten lohnt sich nicht – aber Kimchi hält im Kühlschrank wochenlang. KIMCHI FERMENTIEREN: 1 kg Chinakohl 30 g Ingwer 3 Knoblauchzehen 100 g Sauerkraut 100 ml Sauerkrautsaft 2 EL Chilisauce (süß-scharf bis extrem scharf) 1 EL Paprikapulver, mild oder scharf Chiliflocken nach Belieben 1 EL Zucker 1 EL Salz Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den oberen Teil vierteln, den unteren Teil achteln. Die unteren groben Blätter auseinanderziehen, aber am Strunk lassen, zwischen die Blätter Marinade geben. Die oberen Blätter auch Blatt für Blatt marinieren und wieder zu den Vierteln zusammensetzen. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen durchkneten. Danach mit Klarsichtfolie abdecken, fest andrücken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag wieder durchkneten und erneut mit einer Klarsichtfolie abdecken. Nach einem weiteren Tag sollten sich kleine Bläschen bilden, man merkt einen milchsauren Geruch – die Fermentation setzt ein. Ab jetzt kann man den selbst gemachten Kimchi verwenden. Man kann ihn aber auch noch ein, zwei Tage stärker fermentieren. Dann jedenfalls in gut schließende Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. 100 g Kimchi 6 Endiviensalatblätter 80 g Chorizo Balsamessig Olivenöl Fleur de Sel Teller mit Salatblättern belegen, in die Mitte einen Gupf Kimchi geben. Rundum dünn geschnittene Wurst verteilen. Den Salat mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, mit einigen Salzflocken bestreuen.

Gebratener Salat mit Sardellen und knusprigem Brot GEBRATENER SALAT MIT SARDELLEN UND KNUSPRIGEM BROT Mira und ich haben auch das gemeinsam: Wir lieben Pane Carasau, dieses hauchdünne knusprige Hirten-Brot aus Sardinien. Schön langsam findet man es auch in Feinkostläden außerhalb der Insel. Ersatzweise kann man Weißbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden und knusprig toasten. 2 tellergroße Pane Carasau 1 Salatherz (oder Chicorée) 1 roter Paprika 6 Kirsch- oder Datterini-Tomaten 10 eingelegte Sardellenfilets 1 Jungzwiebel 40 ml Olivenöl Balsamessig schwarzer Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel Große Teller mit Pane Carasau belegen. In einer heißen Pfanne mit 20 ml Olivenöl zuerst in große Stücke geschnittenen Paprika, nach 3 Minuten auch halbierte Tomaten und Jungzwiebelringe braten. Den Salat in sechs Segmente schneiden oder in große Stücke zerreißen, ganz kurz mitschwenken. Die gebratenen Salate gemeinsam mit den Sardellenfilets auf das Knusperbrot legen. Mit Salzflocken, Pfeffer, 20 ml Olivenöl und etwas Balsamessig abschmecken.

Rucola-Frittata RUCOLA-FRITTATA 50 g Rucola 50 g Schinkenspeck (oder 20 ml Olivenöl) 1 Scheibe Bauernbrot (50 g) 4 Eier 40 g geriebener Pecorino eventuell Chiliflocken 10 ml Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel In einer großen Pfanne klein geschnittene Speckwürfel langsam zergehen lassen. Das Bauernbrot in dünne Streifen schneiden, gemeinsam mit den Speckwürfeln rösten. Die Eier mit Pecorino, Chiliflocken oder Pfeffer mit einer Gabel verrühren, in der Pfanne auf dem Brot verteilen. Hitze auf das Minimum reduzieren. Rucola (bis auf einige schöne Blätter) auf die Eiermasse geben und ca. 2 Minuten warten, bis die Eier am Rand zu stocken beginnen. Dann mithilfe eines Tellers die Frittata umdrehen (dafür legt man den Teller auf die Pfanne, dreht alles um, sodass die Frittata auf dem Teller ist, und lässt sie dann mit der Rucola-Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten). 2 Minuten bei ganz kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen. Die Frittata in der Pfanne halbieren und auf vorgewärmte Teller legen. Einige Rucola-Blätter darauf verteilen, mit Olivenöl, Salzflocken und eventuell Pfeffer würzen.

Callaloo – die besondere Salatsuppe CALLALOO – DIE BESONDERE SALATSUPPE Sie stammt aus der Karibik und wird dort mit dem Grünzeug zubereitet, das gerade zu haben ist: Salat, Spinat, Blätter von Kohlpflanzen, Brokkoliblätter – alles passt. Und: Beim Würzen gibt’s beinahe so viele Varianten wie bei der „Einlage“. 500 ml Suppe (Gemüse, Huhn, Rind) 2 Scheiben helles Brot (40 g) 1 Jungzwiebel 2 Knoblauchzehen grüner Salat (je mehr, desto grüner), Spinat, Brokkoli-, Radieschen-, Kohlblätter, Kraut 20 g Ingwer Chilipulver 1 Zimtstange ½ TL gemahlener Koriander ½ TL gemahlener Piment 20 ml Olivenöl 40 ml Weißwein 40 ml klarer Kokosrum Salz In einem Topf Öl erhitzen, in Ringe geschnittene Jungzwiebel, fein geschnittenen Ingwer und Chili kurz anrösten. Dann fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und mit Wein ablöschen. Die Suppe dazugeben und aufkochen. Dann das Brot, Koriander, Piment und die Zimtstange dazugeben und bei geringer Hitze zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange entfernen und das gewaschene und geschnittene Grünzeug einlegen. Man kann eine ganze Schüssel voll verwenden, es verliert sehr viel an Volumen. Nimmt man nur Salat oder Spinat, sofort stabmixen. Sind auch festere Blätter dabei, lässt man sie einige Minuten kochen und gibt dann die zarten Blätter dazu. Mit Salz und Kokosrum abschmecken. In vorgewärmten Suppentellern anrichten. Eventuell Garnelen oder Schinkenwürfel oder gekochtes Hühnerfleisch kurz anbraten und in die Suppe geben.

Pikanter Spinat PIKANTER SPINAT 200 g junger Spinat 1 mittelgroße Zwiebel (100 g) 2 Knoblauchzehen 1 TL Mehl 10 g Butter 20 ml Olivenöl 40 ml Weißwein Chiliflocken 1 TL gemahlener Piment 1 TL gemahlener Koriander frisch geriebene Muskatnuss 1 TL Zucker 1 TL Salz Wenn die Spinatblätter klein und jung sind, muss man sie nicht blanchieren. Sind sie schon größer, dann die Blätter 30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen und in einem Sieb abtropfen lassen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, zuckern und die klein geschnittene Zwiebel hell anrösten. Feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen und Chiliflocken dazugeben, umrühren, sofort den Spinat dazugeben und wieder umrühren. Das Mehl darüber stäuben, mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Piment, Koriander würzen, Muskatnuss darüber reiben, noch einmal durchrühren und fertig. Man kann den pikanten Spinat auch mit gefrorenem Blattspinat zubereiten. Man lässt ihn nur halb auftauen und nimmt bloß einen Schuss Weißwein. Schöner und grüner sieht es aus, wenn man ganz am Ende ein paar frische Spinatblätter oder grüne Salatblätter dazu mischt.

Eine Art von Egg Florentine EINE ART VON EGG FLORENTINE wird daraus, wenn man den Spinat auf einem Stück getoastetem Brot anrichtet und obenauf ein Spiegelei legt (Feinspitze nehmen welche von der Wachtel). Wer besonders elegant anrichten will, gibt das getoastete Brot auf einen großen vorgewärmten Teller, drückt darauf einen Speisering, entfernt das überstehende Brot (man kann es in den Spinat bröseln), füllt in diesen Ring dann den pikanten Spinat, legt darauf das Ei und zieht den Ring vorsichtig ab.

Endivien-Stamppot ENDIVIEN-STAMPPOT Das Gericht kommt original aus Holland, Manfreds Frau Renske stammt von dort, sie ist eine Meisterin dieser erstaunlichen Stampf-Töpfe. 500 g mehlige Kartoffeln 1 mittelgroße Zwiebel (100 g) 2 Knoblauchzehen 150 g Endiviensalat 20 ml Sonnenblumenöl Olivenöl 1 EL Gemüsewürze eventuell Chilipulver schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 TL Salz Die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem ausreichend großen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, die Zwiebel darin kurz anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und die Kartoffelstücke dazugeben, einmal umrühren, mit 250 ml Wasser bedecken. Gemüsewürze, Salz und eventuell Chilipulver dazugeben. Zudecken und bei geringer Hitze kochen, bis die Kartoffeln ganz weich sind und von selbst zerfallen. Das dauert 15–20 Minuten. Zwei schöne Blätter Endiviensalat zur Seite geben, den Rest in schmale Streifen schneiden. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Püree drücken – es muss nicht ganz glatt sein. Geschnittenen Endiviensalat darunterziehen. Auf vorgewärmte Teller ein Salatblatt legen, darauf den Endivien-Stamppot gupfen (am schönsten wird es, wenn man ihn in einen Speisering drückt). Mit einigen Tropfen Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden. Sehr fein schmeckt darauf ein Stück in der Pfanne mit Olivenöl gebratenes Welsfilet. Aber auch kalte marinierte Lachsforelle (Rezept S. 144 ), Würste, gebratener Speck oder eine kurz erhitzte Scheibe Schinken können diese an sich vegane Köstlichkeit ergänzen.

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