Eva Rossmann - No Stress Mira kocht

Überbackene junge Zucchini ÜBERBACKENE JUNGE ZUCCHINI 6 ganz junge Zucchini samt Blüten 150 g Feta 250 ml Sauerrahm 1 Ei 70 g geriebener Pecorino (oder Parmesan) Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Feta in 6 Teile teilen. Die Zucchini ganz lassen, jede Blüte mit einem Stück Feta füllen. Sauerrahm, 50 g geriebenen Käse, Ei, Salz und Pfeffer versprudeln. In eine feuerfeste Form etwas Olivenöl träufeln, Zucchini nebeneinander darauf legen. Die Sauerrahm-Masse darüber verteilen, mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. Im Rohr backen, bis es goldgelbe Stellen gibt. Das dauert ca. 20 Minuten. Im Ganzen heiß servieren.

Warmer Zucchinisalat mit Schafkäse WARMER ZUCCHINISALAT MIT SCHAFKÄSE 200 g Zucchini 100 g Feta oder ähnlicher frischer Schafkäse 3 Knoblauchzehen 40 ml Olivenöl Balsamessig eventuell Chiliflocken schwarzer Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel Schafkäse in kleine Würfel schneiden. 20 ml Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, darin die in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnittenen Zucchini schwenken, bis sich die ersten Stücke goldgelb färben. Salzen, eventuell mit Chiliflocken würzen. Feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen dazugeben und nur mehr ganz kurz erhitzen, damit der Knoblauch nicht bitter wird. Zucchini auf zwei vorgewärmte Teller legen. Schafkäsewürfel auf den warmen Zucchini verteilen. Pfeffern, mit Balsamessig und 20 ml Olivenöl beträufeln. Anstelle von Schafkäse kann man die warmen Zucchini auch mit einigen Scheiben Pastrami oder anderem Schinken belegen. Mira verwendet in „Unterm Messer“ Pasturma, eine besonders köstliche Art dieses Rinderschinkens, den man vor allem in der Türkei, aber auch in vielen Ländern der Levante und des Balkans findet.

Hokkaido-Kürbispüree HOKKAIDO-KÜRBISPÜREE Es gibt eine Kürbisart, bei der man sich das lästige Schälen erspart. Mehr noch: Die Schale macht diese Kürbisgerichte besonders wohlschmeckend. 500 g Hokkaido-Kürbis 50 ml Obers 20 g Butter 40 ml Weißwein 20 g Ingwer 1 TL Piment eventuell Chilipulver Salz Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Hokkaido samt Schale und Kernen vierteln, mit der Schalenseite nach unten backen, bis der Kürbis ganz weich ist. Das dauert ca. 1 Stunde. Kerne und Strünke mit einem Suppenlöffel entfernen. Obers und Butter mit dem fein geschnittenen Ingwer, Piment, eventuell Chilipulver und Salz in einen Topf geben und erhitzen. Das Kürbisfleisch dazugeben. Wenn alles kocht, mit dem Weißwein ablöschen und noch einmal zum Kochen bringen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Hokkaido-Gnocchi HOKKAIDO-GNOCCHI 500 g Hokkaido-Kürbis 200 g Hartweizen-Mehl (am besten Semola di Grano Duro) 1 Ei ½ TL gemahlener Piment Chilipulver 1 TL Salz BURRO E SALVIA: 20 g Butter 20 ml Olivenöl 8 Blätter frischer Salbei Hokkaido wie oben backen, entkernen, Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen und stabmixen. Mit den anderen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. 1 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, die Hitze aufs Minimum reduzieren, einen Teelöffel der Masse als Probe-Gnocchi einlegen. Wenn es zerfällt, etwas Mehl zur Masse geben. Wenn es zu hart ist, etwas Wasser zur Masse geben. Ein Brett bemehlen und dünne Würste rollen. Mit einem Messer kleine Gnocchi abstechen, im Mehl wälzen. In perlendem Wasser kochen, bis sie aufgestiegen sind. Nicht mehr Gnocchi auf einmal einlegen, als nebeneinander schwimmen können. Fertige Gnocchi in Olivenöl, Butter und ein wenig vom Kochwasser schwenken. Erhitzt man etwas Salbei mit, gibt’s die wunderbaren Gnocchi con burro e salvia .

Gebratene Kürbiswürfel mit Schinken GEBRATENE KÜRBISWÜRFEL MIT SCHINKEN 300 g festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Langer von Neapel, Butternuss …) 100 g geschnittener Rohschinken (besonders fein: Schinken vom Wildschwein oder Hirsch) 2 Jungzwiebeln 1 frischer Chili oder kleiner Paprika 40 ml Olivenöl Salz Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 20 ml Olivenöl erhitzen, die Würfel 3 Minuten sautieren (schwingend rösten). Danach in Ringe geschnittene Jungwiebeln und in Streifen geschnittenen Chili (oder Paprika) dazugeben, salzen und 2 Minuten weiter rösten. Teller rundum mit Rohschinken belegen, die gebratenen Kürbiswürfel in die Mitte geben und mit 20 ml Olivenöl beträufeln.

Tomaten + Paprika + Melanzani Tomaten + Paprika + Melanzani / In Ostösterreich nennt man Tomaten „Paradeiser“, und tatsächlich können sie, am besten frisch aus dem Garten, paradiesisch schmecken. Mira lebt in Wien und sie liebt diese Stadt. Aber wir reisen auch gerne und verstehen uns als Europäerinnen. Den Ausdruck „Paradeiser“ verwenden wir ebenso wie „Tomaten“ – weil: Warum sollten Regionales, Nationales und Internationales einander ausschließen? Jedenfalls wissen wir, dass es mehr gibt als die klassische Wiener Tomatensauce. Mir ist sie meist zu aufwendig – allein das Passieren braucht Zeit und danach Geduld beim Säubern des Passier-Geräts, das in Österreich ausgerechnet „flotte Lotte“ genannt wird. Viva Italia! Da nimmt man vollreife Früchte, verkocht sie kurz oder lang und hat kein Problem mit Stücken, Schalen, Kernen. Besonders gut für rasche Tomaten-Ragouts eignen sich fleischige Sorten. Unter den kleinfrüchtigen Rispentomaten sind die Datterini und gewisse Kirschtomaten besonders geeignet, sie haben den Vorteil, dass sie sehr kleine Kerne und zarte Schalen haben. Und was, wenn keine guten, reifen Tomaten verfügbar sind? Die Fleißigen haben vorgesorgt und zu Zeiten des Überangebots selbst eingekocht. Wenn zu viele zu schöne Tomaten da sind, mache ich hin und wieder einen großen Topf meiner schnellen Tomatensauce, fülle sie in kleine Behälter und friere sie ein. Oder aber man hält sich auch da an die italienische Tradition und verwendet Konserven. Ich gebe zu, dass ich lange geglaubt habe, dass „Pelati“ eine Sorte ist – dabei bedeutet das, was auf vielen italienischen Verpackungen steht, einfach „geschält“. Meist wird die Sorte San Marzano verwendet. Jedenfalls ist es mir lieber, wenn nur Tomaten pur (püriert, in Stücken oder im Ganzen) in Glas, Tetrapack oder Dose sind, ohne Zusatzstoffe, Salz und Gewürze. Melanzani können tückisch sein. In der Pfanne gebraten, saugen sich viele Sorten mit Öl voll. Es gibt einen einfachen Ausweg: in Scheiben schneiden, salzen und ein wenig zuckern. Eine Viertelstunde stehen lassen, danach die Flüssigkeit, die sich an der Oberfläche gebildet hat, abtupfen. Das macht die Struktur dichter und den Geschmack intensiver. Wer sie jetzt in der Pfanne oder auf einem heißen Blech mit wenig Olivenöl zubereitet, erhält goldbraune Stücke mit feinem Aroma.

Pfefferoniaufstrich PFEFFERONIAUFSTRICH 100 g frische Pfefferoni 100 g eingelegte Pfefferoni 3 Knoblauchzehen 80 ml Crème fraîche 80 ml Topfen Kräuter nach Belieben (Basilikum, Petersilie, Koriander …) Salz Alle Pfefferoni (je nach gewünschtem Schärfegrad werden milde oder scharfe verwendet), die Kräuter und den Knoblauch fein schneiden. Mit Crème fraîche und Topfen vermischen, salzen. Eventuell mit etwas Flüssigkeit von den eingelegten Pfefferoni cremiger machen.

Melinzanosalata MELINZANOSALATA Diese Variante habe ich in Zypern kennengelernt, im nächsten Rezept folgt eine aus Syrien. Die Sauce hält zumindest einige Tage im Kühlschrank und sie schmeckt auch gut aufs Brot. 1 große Melanzani (400 g) 3 Knoblauchzehen 20 ml Weinessig Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ TL Zucker 1 TL Salz 1 Zweig Petersilie Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Den Stiel der Melanzani entfernen, der Länge nach halbieren, das Innere kreuzweise tief einschneiden und in die Schlitze Salz und etwas Zucker reiben. Nach 15 Minuten die ausgetretene Flüssigkeit abtupfen. Mit einigen Tropfen Olivenöl in eine feuerfeste Form geben und ca. 30 Minuten backen, bis sie ganz weich sind. Mit einem Löffel das Innere herausschaben, etwas abkühlen lassen. Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Messers andrücken, mit Melanzani, Essig und Pfeffer stabmixen. Dann Olivenöl tropfenweise dazu mixen, bis eine homogene Creme entsteht. Mit geschnittener Petersilie bestreuen. Hussams köstliches syrisches Baba Ganoush wird daraus, wenn man den Essig weglässt und 3–4 EL Tahine mitmixt.