Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Bei dem Beispiel Tomate kann man gut erkennen, dass die grünen Düfte in ihrem breiten Aromaspektrum eine Schlüsselrolle spielen.

Im Aromaspektrum der Tomate steht das grün duftende Blätteraldehyd (Z)-3-Hexenal deutlich im Vordergrund. Ohne die Schwefelverbindung 2-Isobuthylthiozol und ohne Furaneol würde das Gemüse aber einen Teil der Duftcharakteristik verlieren.

Sticht eine Aromaverbindung aus einem Lebensmittel, Gemüse oder Gewürz mit einem besonders hohen Aromawert (OAV) hervor, wird diese als Schlüsselaroma bezeichnet. Ist ein Schlüsselaroma vorhanden, bestimmt es einen Großteil des Eindrucks dieses Lebensmittels. Mithilfe von Gaschromatografen, die kleinste Mengen (ppb = parts per billion) vorhandener Moleküle in den entsprechenden Lebensmitteln messen können, und der bekannten Schwellenwerte, lassen sich die Aromawerte ermitteln. In vielen Gemüsen gibt es allerdings keine einzelnen Schlüsselaromen, der typische Geruch eines Gemüses wird etwa durch das Zusammenwirken von mehreren Aromaverbindungen definiert, die in einem bestimmten Konzentrationsverhältnis zueinander stehen. Verschiebt sich dieses Verhältnis oder fehlt eine Aromaverbindung, riecht das Gemüse „anders“. Eine Ausnahme ist beispielsweise die Gurke, dort bestimmt das „Gurkenaldehyd“ (E,Z)-2,6-NONADIENAL einen großen Teil des typischen Duftes.

„Geschmack“ ist vermutlich eines der am häufigsten missverständlich verwendeten Wörter, wenn es um Essen und Trinken geht. Meist bezeichnen wir damit den ganzen Genuss, ohne zwischen Aroma und Geschmack einer Speise bzw. dem menschlichen Geruchs- und Geschmackssinn zu differenzieren.

Ein einfaches Beispiel dafür, dass es einen wesentlichen Unterschied gibt, ist die Tomate: Riecht man daran, duftet sie „grün, fruchtig, einen Hauch floral“. Nimmt man sie bei zugehaltener Nase in den Mund, schmeckt sie lediglich „süß“ „sauer“ und irgendwie „herzhaft“. Öffnet man dann die Nase, nimmt man mit der Zunge weiterhin den süßen, sauren und umami-Geschmack wahr, während gleichzeitig die duftenden Aromen über den hinteren Rachenraum – „retronasal“ – in die Nase gelangen und wiederum ganz anders wirken als „orthonasal“ ( Seite 9 Wichtig für die Zwecke dieses Buches ist festzuhalten: Dockt ein Duftstoff an dem für ihn bestimmten Rezeptorprotein an, werden entsprechende Nervenreize ausgelöst. Liegt keine passende Form vor, ist ein Andocken nicht möglich. Die chemische und molekulare Struktur der Duftstoffe steht also in engem Zusammenhang mit ihrem Geruch. Das ist grundlegend für die Einteilung der Düfte in acht charakteristische Duftgruppen, wie sie auf den folgenden Seiten vorgestellt wird. ). Kurz gesagt: Aromen oder Duftstoffe werden – ortho- und retronasal – mit der Nase wahrgenommen, Geschmack wird nur mit der Zunge geschmeckt. Und dann kommt es noch darauf an, wie man kaut und „oral prozessiert“. Die Wahrnehmung ist komplexer, als es scheint.

Im Unterschied zu den unzähligen Düften, für deren Beschreibung bisweilen die Worte fehlen, sind die Geschmacksrichtungen recht übersichtlich: Bisher werden fünf Grundgeschmacksrichtungen plus eine als gesichert angesehen: „Süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“ kennt wohl jeder. Die nicht ganz so geläufige fünfte Geschmacksrichtung, der „umami“-Geschmack, steht für „herzhaft, fleischig“. Entsprechende Rezeptoren wurden Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae auf der menschlichen Zunge entdeckt. Der Geschmack wurde nach dem japanischen Wort für „wohlschmeckend“ benannt.

2011 wurde nachgewiesen, dass es auf der menschlichen Zunge außerdem gustatorische Rezeptoren für „fett“ bzw. für Fettsäuren gibt. Das wäre ein sechster Grundgeschmack, wobei nicht geklärt ist, ob diese Signale auch an das Gehirn weitergeleitet und dort entsprechende „Sensationen“ ausgelöst werden. Bis heute zählt in der Fachwelt „fett“ nicht als Grundgeschmacksqualität.

Seit Kurzem gibt es außerdem Hypothesen, es gäbe einen Geschmack für kurzkettige Zucker (zwischen 7 und 14 Glucosen) und hydrolisierte Stärke, der nicht über die Süßrezeptoren getriggert wird und auch nichts mit der Spaltung der Amylose über das Enzym Amylase, das sich im Speichel befindet, zu tun hat. Das wäre dann möglicherweise ein siebter Grundgeschmack, doch das liegt bisher, wie gesagt, allein im Bereich der Vermutungen. Wir gehen daher in unserem Buch von den fünf als gesichert geltenden Geschmacksrichtungen aus.

GESCHMACK – PHYSIOLOGISCHE FUNKTION UND WIRKUNG

Aber warum eigentlich der ganze Aufwand, weshalb können wir schmecken? Die Antwort liegt – ähnlich wie beim Geruch – in der Evolution. Bei unseren Vorfahren gab es weder Zutatenlisten noch Inhaltsstoffangaben. Trotzdem mussten sie herausfinden, was genießbar war und was nicht. Mit der Entdeckung des Fett-Rezeptors wird immer deutlicher, dass wir schmecken können, was der Mensch aufgrund seiner Biologie und Physiologie am dringendsten benötigt: Energie (Zucker, süß), Proteine (Fleisch, proteinreiche Pflanzen, umami-Geschmack) und mineralreiche Lebensmittel (salzig). Andererseits musste gewarnt werden: Bittere Beeren oder Wurzeln sind mit großer Wahrscheinlichkeit giftig, stark saure Früchte zumindest mit Vorsicht zu genießen, da sie häufig unreif sind und möglicherweise noch zu viele antinutritive Stoffe enthalten, die sich erst während der Reifung (enzymatisch) abbauen.

Verschiedene Papillenformen sorgen für eine detaillierte Erfassung des Geschmacks, die Speichel- und Spüldrüsen sind weiß dargestellt.

Auf der Zunge befindet sich eine Vielzahl von Rezeptoren, die für unsere Geschmacksempfindungen verantwortlich sind. Sie befinden sich in den Papillen, von denen es unterschiedlich geformte Typen gibt, die an verschiedenen Stellen der Zunge sitzen: Pilzpapillen (vorwiegend auf der Zungenoberfläche), Blätterpapillen (vorwiegend am Zungengrund) und Wallpapillen (in der Nähe der Zungenwurzel).

Die hierarchische Anordnung der Papillen auf der Zunge bestimmt ein sofortiges Prüfen und nachhaltiges Schmecken der Lebensmittel.

Die ganze Zunge ist darüber hinaus mit Fadenpapillen besetzt, die die physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel – Oberflächenbeschaffenheit, Fließverhalten oder andere Textureigenschaften – schnell und sehr genau erkennen ( Textur, Seite 32).