Thomas Vierich - Aroma Gemüse

GRUPPE 6: AROMATEN – TIEF UND AROMATISCH

PHENYLACETALDEHYD aromatisch, grün, honigartig, floral, hyazinthenartig, kakaoartig, schokoladig, leicht erdig

BENZYLISOTHIOCYANAT aromatisch, brunnenkresseartig, medizinal, ölig, meerrettichartig

Der Begriff der „Aromaten“ hat zunächst wenig mit dem alltäglichen Begriff „aromatisch“ zu tun. In diesem Buch wird der Begriff „aromatisch“ stets im Zusammenhang mit Molekülen einer bestimmten chemischen Struktur, dem Benzolring, verwendet. Die Intensität der Gerüche aus dieser Gruppe ist noch stärker, sie werden als „schwer“, „tief“, „rauchig“, „nussig“, „phenolisch“ oder „bitter“ beschrieben – wobei besonders „bitter“ im übertragenen Sinne zu verstehen ist, denn „bitter“ ist eine Geschmacksrichtung, die mit Aromen zunächst einmal nichts zu tun hat – oder eben kurz: als „aromatisch“.

Paradebeispiel für eine duftintensive aromatische Verbindung ist das BENZALDEHYD, das den typischen Geruch von Bittermandeln erzeugt. Das VANILLIN der Vanille gehört zu den Aromaten, ebenso wie ANISALDEHYD, das in Anis, aber auch in Fenchel, Bambussprossen, Kochbananen und sogar Gartenbohnen vorkommt. Diese Auflistung zeigt, wie breit das Spektrum der Aromaten ist.

Weitere Vertreter sind das aromatisch-grün und nach Honig, Kakao und Schokolade duftende PHENYLACETALDEHYD, das sich in zahlreichen und so unterschiedlichen Gemüsearten wie Artischocke, Chinakohl, Kartoffel, Papaya und Gurke findet, und das BENZYLACETAT, das das „chemisch“ aromatische Grundmuster vieler (süßer) Melonensorten definiert. Das terpentinartige P-CYMOL lässt sich in Kartoffeln und Kichererbsen erahnen, das kampferartig und balsamisch duftende METHYLSALICYLAT ist vor allem in der Kerbelwurzel, Speiserüben und Tomatillos sehr präsent.

Typische Raucharomaten, wie GUAIACOL, Kresole, 4-VINYLGUAIACOL oder NAPHTALIN finden sich in Linsen, Lotuswurzeln, in Feldsalat, Gemüsepaprika oder Tomatillos. In vielen Fällen bilden sich Aromaten erst nach dem Erhitzen, beim Kochen und Braten aus. In geräucherten Lebensmitteln und Gemüsen, auch in jenen, die bei Tisch mit der Räucherpfeife geräuchert werden, gehören die Aromaten zu einer Hauptkomponente des „Gewürzes“ Rauch. Beim Erhitzen bilden sich außerdem häufig aromatische Schwefelstoffe. Sie verbinden eine lineare Kette mit einem Benzolring (und werden deswegen nicht zur Gruppe 2 gezählt). Ein typischer Vertreter ist BENZYLISOTHIOCYANAT, das mit seinen Attributen „aromatisch, brunnenkresseartig, medizinal, ölig, meerrettichartig“ auf eine eindrucksvoll riechbare Weise die „Aromatik des Benzolrings“ mit typischen Gerüchen der Schwefel-Stickstoffverbindungen aus der Gruppe 2 verbindet. Des Weiteren fügt es leichte trigeminale Reize bei.

1. ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE

(z. B. (Z)-3-Hexenal, Decanal, (E,Z)-2,6-Nonadienal)

GERUCHSTYP grün, wachsig, fettig, fruchtig

GEWÜRZE Weizengras, Olivenöl

GEMÜSE Okra, Avocado, Aubergine, Gurke, Artischocke, Papaya, Tomate, Zichorie

2. SCHWEFEL- UND STICKSTOFFVERBINDUNGEN

(z. B. Dipropylsulfid, Alliciin, Methional, Nitrile)

GERUCHSTYP schweflig stechend, kohlartig, zwiebelartig

GEWÜRZE Kala Namak, Schnittlauch, Knoblauch, Kresse

GEMÜSE Lauch, Spargel, Zwiebel, Rettich, Salate, Kohl

3. ACYCLISCHE TERPENE

(z. B. Citronellol, Geranial, Geraniol, Linalool, Nerol, Myrcen)

GERUCHSTYP floral, zitronenartigleicht blumig, rosenartig, lavendelartig

GEWÜRZE Zitronengras, Lorbeer, Rose, Bohnenkraut, Basilikum, Oregano, Minze, Salbei

GEMÜSE Kaktusfeige, Karotte, Fenchel, Erbse, Tomate, Tomatillo, Melone

4. CYCLISCHE MONOTERPENE

(z. B. Borneol, 3-Caren, Carvon, 1,8-Cineol, Fenchon, Limonen, Pinen, Safranal)

GERUCHSTYP kampferartig, minzig, würzig, bitter, erdig, thymianartig

GEWÜRZE Wacholder, Rosmarin, Minze, Tannennadeln, Dill, Thymian

GEMÜSE Okra, Topinambur, Brokkoli, Schwarzwurzel, Sellerie, Rote Bete

5. SESQUITERPENE

(z. B. Bergamoten, Bisabolol, Bisabolen, Camphen, α-Caryophyllen, β-Caryophyllen, α-Selinen )

GERUCHSTYP kampferartig, holzig, balsamisch, terpentinartig, erdig-gemüsig

GEWÜRZE Bergamotte, Kamille, Bockshornklee, Oregano

GEMÜSE Aubergine, Möhre, Salat, Kaktusblätter, Cardy, Speiserübe, Sellerie, Pastinake, Okra

6. AROMATEN

(z. B. Carvacrol, Cuminaldehyd, Benzaldehyd, Elemicin, Phenylpropan, Thymol, Vanillin, 4-Vinylguaiacol)

GERUCHSTYP aromatisch mandelartig, anisartig, pizzaartig, thymianartig, vanillig, rauchig

GEWÜRZE Bergamotte, Eukalyptus, Majoran, Myrrhe, Harze, Mastix, Tamarinde, Vanille

GEMÜSE Avocado, Blumenkohl, Bohne, Haferwurzel, Kartoffel, Kürbis, Mangold, Rote Bete, Schwarzwurzel, Sellerie, Sojabohne, Spinat, Topinambur

7. PHENOLE, PHENOLDERVIVATE, PHENOLPROPANOIDE

(z. B. Estragol, Eugenol, Myristicin, Safrol, Zimtaldehyd)

GERUCHSTYP muskatartig, würzig, zimtig

GEWÜRZE Anis, Basilikum, Liebstöckel, Lorbeer, Oregano, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt

GEMÜSE Blumenkohl, Haferwurzel, Karotte, Kerbelrübe, Kohlrabi, Pastinake, Schwarzwurzel, Spargel, Taro, Wurzelpetersilie

8. HETEROCYCLISCHE VERBINDUNGEN

(z.B. Butylphtalid, Coriandrin, Cumarin Furfural, Penthylfuran, Perillen, Pyrazin, Sesamol, Sotolon)

GERUCHSTYP brotrindenartig, heuartig, karamellig, holzig, nussig, röstig

GEWÜRZE Ahornsirup, Heu, Nüsse, Mohn, Sesam, Waldmeister

GEMÜSE Bohne, Kichererbse, Schwarzwurzel, Sellerie, Zichorie, Grüner Paprika, Gartenbohne, Spargel, Zuckermais Pastinake

9. TRIGEMINALREIZE

(z. B. Capsaicin, Gallussäure, Oxalsäure)

GERUCHSTYP geruchlos, trigeminal reizend, wärmend, kühlend, beißend, demineralisierend

GEWÜRZE Chili, Pfeffer, Stevia

GEMÜSE Zwiebelgewächse, Spinat

GRUPPE 7: PHENOLE, PHENOLDERIVATE, PHENYLPROPANOIDE – TYPISCHE („SCHWERE“) DÜFTE NACH ZIMT, MUSKAT & CO.

MYRISTICIN würzig, warm, balsamisch , holzig, wärmend