Marijo Jordan - El libro de los errores en la cocina

Marijo Jordan

El libro de los errores

en la cocina

Todo lo que debes evitar para salir

airos@ de la gastronomía cotidiana

Índice

Prólogo Por una cocina casera sin errores

Patatas bravas

Croquetas

Buñuelos

Hummus

Paella valenciana

Salmorejo

Vichyssoise

Macarrones

Pizza casera

Empanada

Lentejas

Bechamel

Mayonesa

Guacamole

Huevo frito

Tortilla de patatas

Barbacoa

Hamburguesa

Albóndigas

Pulpo a la gallega

Sushi

Bacalao

Calamares a la romana

Tarta de queso

Tiramisú

Torrijas

Flan

Sobre la autora

Sobre el libro

Prólogo

Por una cocina

casera sin errores

Quien tiene boca se equivoca,

y quien tiene cocina, también

De los negados para la cocina se dice que no saben ni freír un huevo. ¡Gran error! Porque conseguir que ese plato tan simple nos quede redondo es bastante más complicado de lo que parece. Si nos gusta crujiente y con puntilla deberíamos aplicar una técnica que cambiaría totalmente si lo preferimos de textura tierna y aspecto plano. Y si somos muy perfeccionistas podemos seguir el consejo de Ferran Adrià friendo clara y yema por separado, porque cuajan a temperaturas distintas. Este es sólo un ejemplo de cómo, con cuatro consejos básicos, podemos mejorar nuestros platos cotidianos. Pero hay muchos más. ¿Tenemos que remojar las lentejas? ¿Distinguís cómo tratar el bacalao cuando es fresco, salado o desalado? ¿Qué queso elegimos para hacer una rica tarta de queso? ¿Se puede conseguir que una hamburguesa sea fast good, rápida pero también buena? ¿Sabéis que si os queda el flan con agujeritos internos como si fuera un gruyère es porque no habéis hecho bien la cocción? Detectar los fallos que cometemos ante los fogones y solventarlos es el objetivo de este libro.

Cuando Cristina Jolonch me propuso escribir en el portal Comer de La Vanguardia una sección que detectara los principales errores de las elaboraciones culinarias caseras, no imaginaba cómo un pequeño detalle podía cambiarlo todo. Lo descubrí preguntando a cocineros y expertos de primer nivel en cada materia, que generosamente me ofrecieron sus trucos más personales. A veces depende tan solo de la temperatura del horno, del tipo de rebozado o del aceite que elegimos. Incluso del concepto que tenemos del plato. “Si a una vichyssoise le pones mucha patata ya no es una sopa fría, es un puré”, dice Romain Fornell, mientras que Oriol Ivern nos aclara que –aunque sea una idea muy extendida– el calamar a la romana no ha de quedar blandito, sino firme y crujiente.

Todo en cocina evoluciona. El pan del salmorejo ya no ha de ser obligatoriamente duro porque hace mucho que el plato dejó de ser cocina de aprovechamiento, los macarrones con un poco de imaginación pueden salir del menú infantil (como nos cuenta Ramon Freixa), y las torrijas se pueden elaborar hasta con lima kafir o haba tonka. Porque no siempre hay errores, sino diferencias por cuestión de gusto, como ocurre con las croquetas, que resultan igual de sabrosas tanto si son de masa ligera como si tienen tropezones, aunque nunca debemos equivocarnos en la fritura.

Hemos seleccionado los artículos más interesantes de los publicados hasta ahora, que recogen primeros platos de cuchara, carnes, pescados, postres y algunas salsas como la bechamel, cuyos secretos nos descubre Raül Balam Ruscalleda. Nadie mejor que él porque de adolescente elaboraba litros y litros en la originaria tienda de comestibles de su madre, Carme Ruscalleda, quien por cierto, nos ayuda con el huevo frito. No olvidamos la pizza auténtica napolitana con su rica masa, nos adentramos en el sushi con la guía del mejor maestro itamae de España, descubrimos la importancia de elegir una buena tahina para elaborar hummus con un médico y profesor palestino que es un referente en cocina árabe desde hace décadas, indagamos en la receta clásica de la paella valenciana, averiguamos si hemos de pegarle una paliza al pulpo y aprendemos cómo no errar con la popular y riquísima barbacoa.

Si Francis Paniego nos cuenta los secretos de una tortilla de patatas bien cuajada y jugosa, Paco Pérez nos explica su método para que no se nos corte la mayonesa y el rey de las patatas bravas, el bloguero Edu González, nos advierte que la tapa más popular no son unas simples patatas fritas con kétchup y mayonesa. Además, no olvidamos la importancia de la seguridad alimentaria: No evitar infecciones bacterianas o anisakis puede ser el peor de los errores.

No quiero olvidarme de Joel Miñana, que ha dejado por unas horas el mundo de la moda para meterse en la cocina con nosotros animando estos textos con sus exquisitos dibujos. Muchas gracias a todos los que nos han ayudado a confeccionar este manual tan práctico en unos tiempos de crisis (económica o sanitaria) en que la cocina doméstica adquiere mayor presencia y relevancia que nunca. Echadle un vistazo a estos platos sin errores y descubriréis que sois capaces de conseguir aplausos hasta friendo un huevo.

Marijo Jordan

Periodista

Patatas bravas

“La clave es que las patatas nos queden crujientes por fuera y jugosas por dentro”

Las patatas bravas hace tiempo que se han convertido en la tapa más popular, la que siempre pedimos y la que nos da la medida de la calidad de un bar. Hasta decidimos no volver si no nos convencen. Como la cerveza, eran indisociables de barras y terrazas hasta que el confinamiento, que todo lo transforma, les dio una nueva dimensión doméstica.

Que chefs reconocidos como Jordi Cruz y Alberto Chicote hayan triunfado por Instagram con sus recetas de las humildes patatas bravas, nos da la medida nostálgica que supuso el encierro. Si no se podía salir a tomarlas, las haríamos en casa. Renunciar a ellas no era una opción. Ahora bien, ¿cuántos lo intentaron y desistieron? ¿Eres uno de ellos? Si es así, no te preocupes porque estás dentro de la media ya que no es nada fácil saberlas hacer.

“Unas bravas no son unas patatas fritas con kétchup y mayonesa”, nos dice Edu González, que lleva doce años plasmando en @bravasbarcelona sus experiencias catando bravas en miles de bares.

Dedicarle poco tiempo y tirar de kétchup

El primer error que podemos cometer es tan breve de explicar como importante. Si queremos que nos queden de traca, hemos de aceptar que la elaboración lleva su tiempo. Y no es poco. Debemos conseguir que la salsa esté en su punto, freír las patatas con diversas cocciones… Las bravas no son patatas con cosas encima.

“El peor error es trabajarte mucho las patatas y terminar el plato cubriéndolo con una mayonesa de bote nada cuidada, o ponerle un buen alioli que has hecho con cuidado y estropear el plato con un kétchup industrial”, explica Edu González. “Lo mejor es mimarla, ponerle amor”. Por ello, el experto no es partidario de usar la Thermomix si lo que buscamos es acelerar el proceso. Tan solo será efectiva si le damos el tiempo necesario para que nos quede bien.

Poca atención en la selección de ingredientes

Aunque existen diferencias en la preparación de las salsas más habituales en esta elaboración, los ingredientes que utilicemos siempre han de ser de buena calidad y han de estar en el mejor estado. No vale pensar que, como es una tapa, cualquier cosa sirve. Para hacer una salsa brava canónica nos harán falta tres tipos de pimentón: el picante, el dulce y el ahumado. El pimentón de la Vera es el más tradicional. Los pondremos en la proporción que nos guste pero no nos podemos pasar o –como ocurre con la guindilla– el picante será demasiado predominante. “Si nos pasamos con el pimentón ahumado, este puede impregnar el conjunto de sabor a humo”.