Marijo Jordan - El libro de los errores en la cocina

Las patatas que van mejor para freír son las de tipo agria, aunque también hay quién prefiere las pontiac o incluso las monalisa. “He visto hacer maravillas con la monalisa pero se ha de trabajar con mucho cuidado porque tiene mucha agua, se reduce mucho y el resultado queda marrón”, explica el experto.

El aceite más sabroso, es sin duda el de oliva virgen extra, aunque para rebajar costos se usa el de girasol o el alto oleico porque soporta muy bien las altas temperaturas.

Creer que es un error hacer dos salsas

Aunque las clásicas llevan la salsa brava y punto, cada vez es más frecuente que te sirvan dos, la típica y un alioli. Si no eres un ortodoxo, este sistema resulta muy útil porque tienes más posibilidades de triunfar, “si una no te queda muy bien o no le gusta al comensal, tienes la otra”, apunta Edu. “Las dos salsas se ven mucho en Madrid, y a la fórmula se la conoce como bravas mixtas o bravioli (de brava y alioli)”, explica el experto de @bravasbarcelona.

El alioli es tradicional en las zonas mediterráneas. Edu cita como legendarias y muy copiadas las que elaboran en el bar Tomás de Sarrià (Barcelona), que llevan el alioli mezclado con aceite picante (con guindillas, pimentón y pimienta). Si hacéis alioli, el experto –que tiene madre catalana y padre madrileño, cosa que ayuda a entender los diferentes estilos de bravas– recomienda usar ajo en polvo para ajustar mejor la proporción.

Pensar que es un gran error poner tomate

La salsa brava original no lleva tomate, pero desde que se introdujo allá por los años setenta y ochenta, ya es un ingrediente muy habitual de este plato. ¿El motivo? Es muy simple. “La clave de su éxito es el color. Sin tomate las bravas quedaban con un tono feo, algo marrón, y el tomate les aporta una tonalidad viva y brillante”. Se añade a las elaboraciones junto al ajo y el aceite para hacer un sofrito que luego ligaremos con la roux.

La prueba de cómo ha llegado a triunfar el tomate es que templos de este platillo de Madrid, como los míticos Docamar o Las Bravas, tienen su propia salsa, y aunque la receta original sería sin tomate, “si lees los ingredientes, ves que lo incluye”. De hecho hay muchos locales “que ya la hacen con tomate y sin caldo”, cuenta el experto.

Son muy recordadas las bravas del chef Carles Abellán, con una larga reducción de tomate –hasta que queda de color granate– a la que se suelen añadir ingredientes picantes modernos como el chile jalapeño chipotle.

Infusionar demasiado rápido los ingredientes

Tanto si hacemos una salsa brava clásica como si personalizamos la receta es importante seguir un orden en la elaboración y no ir demasiado rápido.

Lo primero que haremos es pochar en aceite cebolla, ajo, pimentón y cayena (al gusto) tomándonos el tiempo necesario para que todo infusione bien. “Tenemos que conseguir que el aceite se impregne de todos los sabores, que no se nos queme el pimentón”, dice Edu, y añade: “Es como cuando hacemos una croqueta, en la que debemos unir bien jamón y bechamel”.

Una vez superado este paso, incorporamos la harina –bien tamizada– y hacemos un roux, pero sin mantequilla. “Con paciencia, para que quede bien ligado el aceite aromático con la harina”. Después añadimos el caldo poco a poco (como cuando se hace una velouté, o bechamel que lleva caldo en lugar de leche). “Es importante usar una varilla para ir removiendo y que no nos queden grumos”. Y hacerlo a fuego lento.

El caldo tradicional es de gallina aunque se puede usar también de jamón, por ejemplo. Se cocina durante unos minutos, se tritura la salsa (algo importante para mejorar y afinar su aspecto) y se pasa por un colador.

Preparar las patatas bravas como las fritas

Las patatas pueden cortarse en cachelos irregulares que quepan en la boca o bien en gajos grandes, el corte más tradicional en Castilla. En el popular bar Tomás de Barcelona, prefieren las tiras gruesas. Edu González nos recomienda el corte más fácil para hacer en casa: “Tiras delgadas porque se hacen antes”.

Si queremos que las patatas nos queden perfectas antes de freírlas deberemos cocinarlas previamente. Hay quien las hierve y quien prefiere pocharlas en aceite, pero nuestro experto es partidario de hornearlas diez minutos y, si son de la variedad monalisa, hacerlo con piel. Es mejor no usar el microondas “porque pierden textura”.

Jordi Cruz también elige el horno para confitarlas, con aceite de oliva virgen extra durante una hora a 120°C. Previamente las ha tenido en agua fría unos 15 minutos –para eliminar la fécula– y las ha secado muy bien.

La fritura posterior y definitiva –se puede aprovechar el mismo aceite del confitado– ha de ser rápida, con el aceite muy caliente para que haga el efecto de sellado y nos queden doradas por fuera y tiernas por dentro. En dos minutos ya están listas.

Ser poco creativo por temor a equivocarse

Las patatas bravas son unas de las tapas más populares y queridas, aunque también han sido objeto de deseo de grandes cocineros. La vanguardia gastronómica las ha tocado con su varita desde hace tiempo. Ya en los noventa Sergi Arola revolucionó el formato dándole literalmente la vuelta. Creó un cilindro de patata que rellenaba con la salsa brava, que lleva tomate y alioli. Una idea que ha sido tan imitada como las riquísimas bravas en forma de milhojas de Marc Gascons en El Informal.

Muy original también son los lingotes de patata de Alain Guiard en La Mundana sobre los que descansan botones de salsas y colores diversos. Una tapa preciosa inspirada en los pastelitos éclairs franceses. Y en la Bodega Manolo barcelonesa se montan unas anarcobravas con tinta de calamar al alioli.

Durante el confinamiento han triunfado en Instagram las propuestas de Jordi Cruz y de Alberto Chicote. El juez de Masterchef apuesta por una salsa brava (que lleva tomate) y una espuma de mayonesa. Chicote contó su salsa brava 2020 –que ahora recoge su recetario Cocina de Resistencia–, que es muy clásica, sin tomate ni alioli, y con caldo de jamón.

Tardar en comerlas

Las escurrimos bien sobre un papel absorbente y las cubrimos –no del todo– con la salsa.

Las patatas bravas se hacen para ser consumidas al momento. No les favorece nada guardarlas y tampoco congelarlas. Ahora bien, si has hecho salsa brava de más, Chicote aconseja guardarla en tarros o envasarla en pequeñas cantidades y reservarla en el congelador para ir sacándola cuando la necesites. “Solo tendrás que descongelarla y hervirla de nuevo”. El cocinero propone usarla también de cobertura para una pizza, acompañando mejillones al vapor, berenjenas fritas y hasta un pincho de tortilla.

Las patatas bravas han de servirse calentitas poniendo un bol de salsa junto a ellas por si alguien quiere echarse más. Si habéis hecho alioli podéis servirlo mezclado con la salsa brava o también en otro bol.

Croquetas

“Lo más importante es dominar bien las técnicas y contar con un buen producto”

“Los primeros registros de croquetas se dan en la Francia de Luis XIV, en el siglo XVII, pero es una elaboración tradicional de cocina de aprovechamiento que en España siempre se ha hecho, aunque la bechamel sea una adquisición francesa”, explica el instagramer especializado en este bocado Rubén Hernando. Que esta elaboración tenga su propia fiesta (el día internacional de la Croqueta es el 16 de enero) ya indica la relevancia de una tapa sabrosa, crujiente por fuera y cremosa por dentro, que apasiona a todos los públicos y tiene tantas recetas como paladares existen. Lo más importante, dominar bien las técnicas que intervienen (cómo hacer el roux, la bechamel, el rebozado y la fritura) y contar con un buen producto. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. Los hay que prefieren añadirle caldo, los que optan por hacer una masa fina frente a los que la elaboran con tropezones, los que priorizan el aceite a la mantequilla y también la freidora a la sartén.