Marijo Jordan - El libro de los errores en la cocina

En este caso, también hay dos escuelas. Los que, como él, prefieren un rebozo que se note y los que optan por otro más fino. Aunque el panko, pan rallado japonés crujiente, está de moda, en El Mercader de l’Eixample también prefieren el pan de payés pasado por el túrmix, “que igualmente queda muy crujiente”. El chef del Coure indica que no debemos rebozar las croquetas con las manos húmedas para no humedecer el empanado, lo que impide que quede crujiente cuando lo fríes. Antes de freír la masa debe estar atemperada, “que no se nos caliente demasiado o perderemos el rebozo cuando la calentemos”, apunta Gerard Sans.

Aceite a baja temperatura

Para que la croqueta nos quede cremosa por dentro y crujientita por fuera, “el aceite deberá estar bien caliente y hemos de ser generosos, poner bastante”, explica Ventura, que considera que una croqueta debe sumergirse totalmente en aceite para que se pueda freír de manera homogénea. Para ello lo ideal es la freidora, aparato que permite colocar 3 o 4 y no tocarlas, es limpio y tiene temperatura controlada; aunque si la usamos debemos tener en cuenta que hay que cambiar el aceite cada día. El cocinero apunta que no nos quedará aceitosa si el aceite está suficientemente caliente, a unos 180°C.

Si prefieres cocinarlas en sartén, “deberás controlar que se hagan igual por todos los lados sin romperlas, y vigilar no quemarte con la alta temperatura del aceite”, apunta Sans. El aceite debe estar bien caliente para provocar el efecto sellado por fuera y mantener la cremosidad por dentro. Las croquetas de tamaño medio no deberán estar más de uno o dos minutos. Si se hacen en sartén, Gerard nos advierte que al ir colocándolas debemos vigilar que no se enfríe el aceite

Olvidar el papel secante

Cuando están fritas, debemos sacar y colocar las croquetas en un papel secante de cocina para evitar el exceso de aceite, dice Hernando: “No puede ser que te sirvan una croqueta en que lo primero que te llega al paladar es el aceite”.

Es conveniente saber también que las croquetas se acabarán de hacer con el calor residual una vez fuera del fuego, por ello no debemos olvidar que es perjudicial taparlas con un plato o un trapo si no las comemos al momento “porque el vapor se condensa y las puede humedecer”, dice Gerard Sans, que en El Mercader de l’Eixample apuesta por una cocina tradicional con producto de alta calidad. Tampoco se han de tapar mientras se están friendo en la sartén.

Congelarlas una vez fritas

Las croquetas no se pueden congelar una vez hechas. “En cambio la masa de croquetas sin empanar se congela sin ningún problema y puede durar en buen estado hasta dos meses”, dice Albert Ventura. Si quieres, puedes incluso hacer las bolitas y guardarlas en la nevera 3 o 4 días.

Como pasa con el sushi, la tradición indica que siempre serán más sabrosas si las cogemos con los dedos. “Te la has de comer en dos bocados”, apunta Hernando. Al ser una cocina de aprovechamiento que permite dar una segunda vida muy sabrosa a los restos de la carne asada, de la carne de la escudella o de las espinacas, por citar unos ejemplos, las posibilidades son enormes. Puestos a ponerle imaginación, las hay hasta de gin tonic aunque Albert Ventura no es partidario de jugar demasiado con los sabores y a Gerard Sans nunca se le ocurriría hacerlas dulces. Para eso están los buñuelos, y eso ya es otra historia.

Buñuelos

“Hay que cortar bien el bacalao

y usar agua con gas”

Los buñuelos, esas bolitas de masa de harina frita mezclada con ingredientes diversos con relleno dulce o salado, existen en multitud de culturas, se pueden hacer de mil maneras y en su mayoría se asocian a días de fiesta o celebración. Así nos lo cuenta Sergi de Meià, autor de La vuelta al mundo en 50 buñuelos, un libro donde recoge medio año de estudio “buscando buñuelos por los cinco continentes”.

Dan mucho juego. En Rusia son de leche y azúcar y se sirven con un vasito de vodka en las ferias de invierno, en Nueva Orleans los hacen de cangrejo, en Australia con maíz, perejil y cebolla y en Japón con hierbas salvajes aromáticas.

Mucho más cerca encontramos los buñuelos de escarola de Menorca, los de castañas de Galicia… Es este un bocado cómodo de comer y sabroso. Pero para que nos salgan bien, hay que controlar muy bien los procesos, tiempos y cantidades. Con la ayuda de Sergi, todo un experto en su elaboración, vamos a concretar los errores que nunca debes cometer, centrándonos especialmente en un buñuelo muy popular y cercano, el de bacalao. Y no olvidaremos otros, como el de garbanzos, el de crema o el de verduras.

Ingredientes de baja calidad

Se dice mucho que la masa es un 80% del buñuelo pero para Sergi de Meià todo es importante. Todos los ingredientes que usaremos han de ser de alta calidad, “y si es posible de proximidad”, ”, apunta este ecochef free lance, que preside la Fundació Institut Català de la Cuina. Conocido por su cocina de producto, ecológica y de proximidad, es un experto en buñuelos de bacalao y de garbanzos. En el caso de elegir bacalao, debemos comprarlo “bien desalado o será incomestible”, nos dice.

Cortar mal el bacalao y no escurrirlo

Si vamos a hacer buñuelos de bacalao es importante que el pescado esté cortado a dados “para que encuentres trocitos cuando te comas el buñuelo”, apunta De Meià. También lo es escurrirlo bien porque, si no, aguará la masa que hemos preparado. El cocinero aconseja hacerlo con un colador durante el tiempo que tenemos la masa fermentando, y así aprovechamos bien el tiempo. “Al final lo aprietas un poquito con la mano para que acabe de sacar el líquido, y ya está”.

Usar agua sin gas para el buñuelo de bacalao

Para hacer la masa de los buñuelos de bacalao es aconsejable utilizar agua mineral con gas para que nos quede “mucho más crujiente”, explica De Meià. El cocinero nos da las cantidades necesarias para que la mezcla nos salga perfecta: 550 gramos de harina, medio litro de agua con gas, 20 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal y 2 huevos. Primero diluimos sal, agua y levadura. Después añadimos la harina y mezclamos bien. A continuación se incorporan los 2 huevos y se bate todo a fondo. Con varillas manuales o batidora. Con estas cantidades tendremos buñuelos para unas 10 o 15 personas.

Poco tiempo de fermentación

Una vez realizada la mezcla de la masa del buñuelo deberemos estar atentos al tiempo de fermentación necesario. Sergi de Meià considera ideal una hora para conseguir un punto óptimo, aunque “si solo disponemos de media hora no nos quedará tan aireado pero será suficiente”. Cuando ya ha fermentado la masa, le añadimos un kilo de bacalao, 3 dientes de ajo grandes picaditos y 50 gramos de hojas de perejil picadas. Lo mezclamos todo muy bien y ya está listo para freír.

Buñuelos de cualquier manera en la sartén

Una vez todo está a punto, calentaremos aceite (“virgen extra de oliva”, comenta De Meià) en la sartén y cuando llegue a 170°C, cuando empieza a querer humear, echaremos con sumo cuidado los buñuelos con dos cucharas soperas. “Los pondremos en la sartén poco a poco, vigilando que haya unos 4 o 5 en cada turno y que estén separados para que no nos quede un megabuñuelo”. Si lo hacemos en freidora deberemos tomar las mismas precauciones y no introducir demasiada masa de una vez. El chef solo conoce un buñuelo que no se fríe: “Se trata del danés, se cuece en una sartén especial con unos agujeros y mantequilla”.

Demasiado rato en el fuego

Los buñuelos no han de estar mucho rato en el fuego. Una vez dentro “ellos mismos se dan la vuelta pero si no es así, los ayudaremos con una escurridora”. Es muy importante controlar de cerca todo el proceso, “mimar los buñuelos, moviéndolos con la espátula como si fueran gimnastas olímpicas”, dice. Y también tener en cuenta que enseguida están hechos. Hablamos de tan solo 3 o 4 minutos de fritura. Si nos pa­samos de tiempo nos quedaran blandos y deformes.