Marijo Jordan - El libro de los errores en la cocina

Usar condimentos picantes

Una vez realizada la pasta, la extendemos en un plato y colocaremos el perejil espolvoreado. Después, un chorrito de aceite, que Jamal prefiere que sea de oliva virgen extra, “y si puede ser palestino, mejor”, dice barriendo para casa, aunque admite que en Andalucía los hay excelentes. También añade un poquito de comino y, si nos apetece, un pimentón dulce, que no pique. “El hummus es un plato suave y familiar, no busca el picante”. Lo podemos decorar con cuatro garbanzos cocidos enteros, pero no mucho más. “En el Líbano se está extendiendo la variación moderna, en la cual se decora el plato con grandes cantidades de piñones dorados con mantequilla en una paella”, cuenta Jamal en su libro. Pero nada de rábanos picantes, de zanahoria, de salsa chimichurri o incluso butifarra, como aparece en algunas recetas. “Son opciones personales para nada basadas en la tradición”.

Conservarlo más de tres días

El hummus es mejor consumirlo una vez hecho “con pan árabe”, pero si nos sobra y queremos conservarlo, podemos guardarlo en la nevera dos o tres días sin que pierda sus propiedades y sabor. Eso sí, “sin las guarniciones de perejil, comino y aceite y cubierto con papel film”, cuenta Jamal, que solo hace hummus para los amigos, aunque son muchos los que le piden que abra un restaurante. En el momento de volver a consumirlo, recomienda remover el contenido con una cuchara sopera “y veremos cómo recupera el aspecto que tenía cuando lo acabamos de hacer”.

Si no nos queda bien, no hay que desanimarse: “Si lo haces bien tres veces, ya te sale”, dice el experto, que nunca lo preparó de niño. Vio como lo elaboraban las mujeres de su familia, porque los hombres no entraban en la cocina. Ni siquiera los maestros de matemáticas que tanto lo disfrutaban cada mañana.

Paella

valenciana

“Es básico elegir el arroz adecuado, calcular bien la proporción de agua y controlar que la cocción sea uniforme”

¿Qué es una auténtica paella valenciana y qué no lo es? El debate siempre está en la calle y en las redes. Arroces hay muchos, y muy ricos, como nos recuerda Miriam de Andrés, al mando de las cocinas del restaurante La Sucursal de Valencia, todavía enamorada de aquel arroz con coliflor, garbanzos y bacalao que le hacía su madre, Lola Salvador, considerada también la madre de la nueva gastronomía valenciana.

Pero la receta de la paella tradicional es otra cosa. “Es la que es, el resultado de su propia evolución, una maravilla que no vale la pena cambiar porque la combinación de ingredientes es genial y queda perfecta”, dice De Andrés que conoce bien todos sus secretos. Con su ayuda y la de Juan Valero de la empresa arrocera Arroz Tartana descubrimos los principales errores que cometes cuando das a probar tu paella a un valenciano, y este frunce la ceja.

Comprar cualquier arroz

De Andrés explica que es muy importante elegir bien el tipo de arroz, que ha de ser redondo y de grano corto, y si es posible con DO Arroz de Valencia, “para que nos quede entero y coja bien el sabor de la paella”. En su restaurante utiliza la variedad albufera, que absorbe muy bien los sabores, o sénia, un grano que, una vez cocido, resulta cremoso y jugoso. “En algunos casos se usa el bomba, pero absorbe más caldo. Este tipo de arroz es muy recomendable para hacer arroz meloso”, dice la cocinera, que comanda el restaurante gastronómico La Sucursal, uno de los tres que tiene la familia De Andrés en Valencia.

La paella es arroz seco, y no debe quedar ni crudo ni meloso. “El gran error de una paella es que se nos pase el arroz”, cuenta la chef Juan Valero, cuya familia cultiva arroz en la Albufera desde finales del siglo XIX comenta que “la variedad de arroz escogida y su punto de cocción son fundamentales”.

Agua y arroz desproporcionados

La proporción de agua y arroz es otro punto importante. Valero indica que la cantidad de agua depende de la variedad de arroz empleada (por su almidón) y del número de raciones que se cocinen. “Se recomienda medirla. Para una paella de 10 personas con arroz albufera harán falta 3,5 partes de agua por una de arroz para garantizar el punto óptimo de cocción”. Así no será necesario añadirle más agua durante la cocción.

Poner caldo en lugar de agua

Nunca hay que preparar caldo de pollo aparte para añadir a la paella. “El caldo de la propia paella ya se elabora con el agua y los ingredientes que hemos sofrito mientras se va cociendo”, apunta Juan Valera. “Si haces una sopa de verduras no la puedes aprovechar para una paella valenciana pero sí para un arroz de verduras”, dice De Andrés, que nos recuerda que de arroces hay miles.

Un sofrito sin respeto a las fases

Las fases de una paella son tres: se hace el sofrito, luego se le echa agua y después se cuece el arroz.

“El ritual del sofrito es muy importante”, dice De Andrés. Primero se dora el pollo y el conejo con aceite en la sartén paellera y una vez están bien sellados se añaden las verduras, “todo junto se sofríe un tiempo más corto que el dorado de las carnes y debemos bajar el fuego un poco para que no se nos quemen las judías. Cuando ya está todo bien salteadito, le añadimos el agua y le damos su tiempo de cocción para que el pollo suelte la sustancia”.

En unos 20 minutos “el agua ha reducido y ha hecho un fondo maravilloso, entonces llega el momento de echar el arroz”.

Es importante utilizar pollo y conejo de buena calidad, y trocearlos. De Andrés aconseja echarles sal mientras se están sofriendo “para que nos queden más crujientitos”.

“Hacer el sofrito de carnes, verduras y tomate a fuego lento es una de las claves del éxito, junto con la variedad del arroz escogida y su punto de cocción”, apunta Juan Valero.

Ingredientes incorrectos

La paella tradicional valenciana no lleva ni guisantes, ni marisco, ni chorizo… “La paella mixta con carnes y pescados o mariscos es un sacrilegio para un valenciano”, apunta Valero. Los ingredientes básicos son: “Pollo, conejo, judía verde (bajoqueta), garrofó (es una alubia grande blanca plana), tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azafrán, sal y arroz”, explica el experto. A partir de aquí se admiten algunos extras según las zonas, “como ajo picado, caracoles, alcachofas, tavella (alubia pequeña), pato, costillas de cerdo, romero y alguno más”.

La cocinera de La Sucursal cuenta que antiguamente le ponían caracoles, y hasta crestas y cuello de pollo: “Era un poco cocina de aprovechamiento, pero el cliente actual no lo quiere”. Asegura que las verduras frescas le dan un sabor magnífico: “Está en mis recuerdos de infancia”. El pollo, mejor que sea de corral, troceado a tamaño mediano.

Exceso de aceite, tomate o sal

Cuenta Miriam de Andrés que otro de los peligros de la paella es que te quede demasiado aceitosa o tomatada. “Tenemos que ser precavidos y no pasarnos de cantidad. El equilibrio se consigue con la práctica, el ojo se va educando cuando haces paellas”, apunta la cocinera. El aceite lo utilizan de oliva suave porque el aceite extra virgen “le daría mucho sabor”. El tomate es un elemento importante en el sofrito de la paella valenciana, “que usamos natural y lo rallamos”.

También es importante comprobar cómo está de salada la paella (la sal la hemos echado en el sofrito) cuando ya cuece el arroz, para que nos quede en su punto. En los últimos cinco minutos finales de cocción, De Andrés le añade un poco de romero, “hay quien lo pone al principio, pero nosotros preferimos que el fondo tome más el gusto del pollo que del romero, que es muy intenso. Ponemos una ramita al final o incluso a mitad de cocción”.