Marijo Jordan - El libro de los errores en la cocina

Quemar el pimentón

El pimentón es un elemento característico de la paella que en ningún caso se nos puede quemar. “Si eso pasa, ya la has estropeado”, dice Miriam de Andrés. Este condimento, que le aportará color, aroma y sabor, se introduce una vez sofrito el tomate y las verduras “e inmediatamente después le echas el agua”. Tan solo hace falta una cucharadita pequeña, aunque la cantidad exacta dependerá del tamaño mayor o menor de la paella.

En la paella tradicional también se pone un poco de azafrán. “Nosotros no usamos ningún tipo de colorante artificial, en todo caso en alguna paella de verduras ponemos un licuado de acelgas receta de mi hermano Jorge”, dice la cocinera valenciana. “A la paella tradicional le añadimos azafrán diluido que le va a dar el color justito, no hace falta que quede de color amarillo artificial”.

Sofreír el arroz

Para que nos quede bien la paella hemos de echar el arroz cuando el sofrito ya esté en su punto para cocerlo. En general, “los granos redondos con almidón para paellas necesitan entre 15 y 20 minutos de cocción”, dice Juan Valero. Aunque depende de las variedades.

“La cocción es muy importante para evitar que se nos pegue: tiene que ser uniforme, con un fuego vivo, medio-alto, con alegría”, apunta la cocinera de La Sucursal. Hemos de velar para que se haga todo de manera homogénea. “El arroz no se debe sofreír. Alargas el proceso de cocción y le restas absorción de sabores y aromas porque has protegido el grano con aceite. La gente piensa que cuando sofríes el arroz, le das más sabor, y es justo lo contrario”, dice el propietario de Arroz Tartana.

El experto explica que la paella requiere fuego intenso durante los primeros 6-8 minutos de cocción y después se va bajando de potencia hasta que quedan 2-3 minutos de cocción, “momento en el que se vuelve a subir para llegar al socarrat”.

Más de un centímetro de altura

Miriam de Andrés dice que la paella no puede quedar alta, sino como una capa fina: “Si ocupa un dedo de alto ya es demasiado, así se estropea menos y se apelmaza menos el arroz”. El metal de la paella ha de ser bueno, que no se pegue. Si queremos que sea totalmente tradicional, Juan Valero recomienda las de acero pulido. “Es importante mantenerla limpia y, si se deforma, retirarla porque el caldo se concentrará en un lado y la cocción no resultará uniforme”, apunta la cocinera. “Las de acero esmaltado se usan a veces porque son fáciles de conservar y lavar, pero no son las tradicionales”, concreta Valero.

En cuanto al fuego, Miriam nos recuerda que la paella tradicional se hace con leña, “un caballo ganador”, y añade que le encanta la de “naranjo o de sarmiento que impregna con su aroma el arroz”. Hoy en día nos hemos de conformar con el gas o la vitro, “pero si se hace bien, también sale buena”.

Es un ritual comerla compartida en grupo. “Nosotros preguntamos siempre si la quieren servida en plato o en paella y hoy en día se elige más lo primero, aunque hay quien todavía la prefiere en el centro de la mesa, y así todos meten la cuchara”.

Un socarrat quemado

“El socarrat es una maravilla pero hay que saber hacerlo porque si no controlas bien el tiempo toda la paella puede coger un olor a quemado que es fatal”, explica Miriam de Andrés. El socarrat es la caramelización de la capa inferior de granos pegados a la paella, lo que no significa que se nos quemen. “Cuando el arroz está ya sequito, lo dejamos un minutito o dos más con un poco más de fuego para que se haga el socarrat. Cuando oigas un ruido que indica que se tuesta por debajo, lo retiras rápidamente”, apunta la chef. “Un valenciano no te pasaría nunca un socarrat quemado”. Amén.

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