Marijo Jordan - El libro de los errores en la cocina

Tardar en comerlos

Este es un punto sin ninguna complicación, pero básico. Una vez hechos los buñuelos hay que escurrir el aceite sobrante en papel secante y no tardar en comerlos. “Tienes como máximo 10 minutos para disfrutarlos antes de que empiecen a perder cualidades”, explica De Meià. El chef sirve los buñuelos de bacalao con miel de romero o bien con salsa romesco, alioli o una buena mayonesa.

Unir crema y masa antes de freír

En el caso del popular buñuelo de bacalao, la masa y el bacalao se unen antes de pasar por la freidora, pero no siempre es así. A veces los buñuelos se rellenan de algún ingrediente, como en el caso del buñuelo de crema pastelera. Una vez frita la masa y reposada, sacamos el exceso de aceite y introducimos crema en su interior con una manga pastelera. Esa misma manga nos sirve para hacer un pequeño orificio en el buñuelo por donde colar el relleno. “La crema ha de ser de buena calidad”, apunta Sergi.

Usar carne con poca grasa

Como demuestra en su libro, La vuelta al mundo en 50 buñuelos, los hay de todo tipo y condición. No solo han de ser de pescado. La carne también es un buen recurso: los hay de sesos, de cerdo, de ternera… “Cualquier carne puede servir pero siempre ha de tener un contenido alto en grasa para que el resultado quede bien jugoso”, dice De Meià y comenta que en Brasil los buñuelos son de patata y guiso de pollo, “la masa la elaboran con el caldo del ave”.

Renunciar a los buñuelos vegetarianos

Los buñuelos de verduras son una buena opción no solo para personas que no coman carne. Sergi de Meià nos recuerda que los hay de muchas variedades, como el de escarola de Menorca, que tiene su origen en el siglo XVI, y el turco, a base de calabacín, tomate y zanahoria.

El cocinero es un experto en los buñuelos de garbanzos, que se remontan a los tiempos de la corona de Aragón. Los elabora con una masa batida de harina de garbanzos, leche, harina de trigo, levadura, azúcar y canela. “Lo dejas fermentar y cuando lo fríes quedan unas bolas preciosas que se rebozan de azúcar y canela y se sirven con una base de crema catalana”.

Hummus

“No podemos prescindir de ingredientes como el ajo o la tahina de sésamo”

Todo el mundo hace hummus, pero… ¿se hace bien? El médico, historiador y profesor palestino de la UB Salah Jamal encuentra muchas versiones pero casi ninguna respetuosa con la receta original. Es un plato sencillo, pero ha de llevar los ingredientes precisos y se debe elaborar de la manera adecuada para que sea el puré de garbanzos de textura fina y deliciosa que se toma en Oriente Próximo. “Si no es así, es tan solo un plato más hecho con esta legumbre”, nos dice el experto, que recuerda en su precioso libro de relatos y recetas, Aroma árabe cómo sus maestros se relajaban de buena mañana tomando el delicioso preparado con cebolla tierna, pan árabe y té. ¿El resultado? La clase de primera hora, la de matemáticas, nunca fue la de mayor rendimiento. “¿Será por eso que, siendo el mundo árabe la cuna de esta disciplina, escasean los buenos matemáticos?”, comenta divertido.

De su mano nos adentramos en los secretos del hummus (garbanzo en árabe, con una hache que suena como jota aspirada), un plato que Israel reclama como propio argumentando que ya aparece en la Biblia, aunque Jamal opina que pertenece a la cultura árabe del área de Siria, Líbano y Palestina. “Hace siglos que lo tomamos aunque nadie te podrá decir exactamente cuando nació”.

Estos son los errores que no debes cometer jamás si quieres ser el rey o la reina del hummus.

Elegir garbanzos de bote

El garbanzo, o hummus, es el ingrediente principal de este plato, por tanto debemos comprar el más adecuado para su elaboración. A Salah Jamal le gustan los que se venden en los puestos de legumbres cocidas de los mercados. Apuesta por estos mejor que los de bote porque no llevan conservantes y están hechos al día. En la actualidad compramos mayoritariamente los garbanzos ya previamente cocinados, pero todavía hay quien los elige secos porque prefiere hacerlos en casa. Los antepasados de Jamal los remojaban toda la noche y pasaban 3 o 4 horas cocinándolos.

Según las tablas de tiempos de cocción orientativos que aparecen en La cocina de las legumbres de la Fundación Alicia, el método tradicional de cocción de medio quilo de garbanzos crudos puede llevar de 2’30 a 3’30 horas, de 1 a 2 horas si se añaden 5 gramos de bicarbonato de sodio (que acelera la cocción), pero tan solo 20-30 minutos si lo hacemos con la olla exprés.

Dejar la piel del garbanzo

Una vez tenemos los garbanzos, ya sean comprados en el mercado o de bote, es importante hervirlos un poco, 3 o 4 minutos, “para conseguir que se calienten y así nos sea fácil más quitarles la piel”, comenta el médico palestino. Calentar la legumbre facilita la extracción de la piel de los garbanzos fácilmente con los dedos, algo que ayudará a que nuestro hummus “adquiera una textura más homogénea y suave”. Si los hemos cocinado crudos en casa en una olla tradicional o a presión, también tenemos que quitarles la piel. Después hemos de escurrirlos antes de meterlos en la batidora. Necesitaremos unos 200-250 gramos para dos personas.

Prescindir del ajo

Aunque el ajo no gusta a todo el mundo, “es imprescindible poner un poco para darle un aire de sabor especial al hummus”, comenta el experto. Si no es de nuestro agrado, con un diente pequeño será suficiente. “Los árabes ponemos un diente grande, pero en Europa cuesta, y también hay personas que no lo toleran muy bien, por tanto con menos será suficiente. Pero es imprescindible. “Veo muchas recetas en que se habla de hummus y no aparece ni ajo ni tahina. Eso no es hummus, son garbanzos chafados con un chorrito de aceite, es como hacer una paella sin arroz”, explica este divulgador de la historia y la cultura árabe, que lleva ya cincuenta años viviendo en Barcelona.

Tahina de cacahuete o almendra

La tahina es una pasta básica hecha de semillas de sésamo. Jamal nos advierte de la importancia de comprobar que la tahina que compremos esté elaborada en Líbano, Palestina o Siria porque si no corremos el riesgo de que nos vendan una tahina de otro producto, como cacahuete o almendra que no nos servirá para el plato. Es fácil encontrarla en pastelerías árabes e incluso en establecimientos regentados por paquistaníes. Para 250 gramos de garbanzos, necesitaremos unos 50 o 60 gramos. “Para calcular mejor, podemos decir que con medio vasito pequeño, de cortado, o con una cuarta parte de uno normal es suficiente”. Si la colocamos con cuchara, debemos llenar cuatro soperas, aunque medirla es más difícil porque “la tahina es muy espesa y se engancha a la cuchara”.

Elaboración desordenada

Para hacer bien el hummus tenemos que colocar los garbanzos en la batidora, a continuación el ajo trinchado, la tahina y encima el zumo de un limón pequeño. Los trituramos juntos hasta que tengamos una textura un poquito más espesa que la crema catalana. Como hemos quitado la piel del garbanzo nos será más fácil conseguirlo. Si vemos que nos queda demasiado diluida, pondremos una cucharada de garbanzos y otra de tahina “para que solidifiquen la masa”. Si nos pasa al contrario, que es muy pastosa, añadiremos poco a poco mientras batimos la mezcla un poquito de agua hasta que nos quede correcta, bien fina. ¿Podemos añadirle caldo? “No, ni hablar, le cambiaría el sabor ” advierte el experto, que hace años, cuando no se encontraban tahinas en España, hacía el hummus como podía, con yogur.