Steffen Henssler - Schnell, schneller, Henssler

2 Personen

• 2 Schalotten

• 50 g durchwachsener Speck

• 7 EL Olivenöl

• 250 g Austernpilze

• 1 Birne

• 100 ml Rinderfond

• 2 EL Weißweinessig

• Salz, Pfeffer, Zucker

• 50 g Friséesalat

• ½ Bund Schnittlauch

Für das Dressing Schalotten schälen und fein würfeln. Speck fein würfeln. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Speck bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten.

Austernpilze in Stücke zupfen. Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.

Restliches Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Pilze darin goldbraun braten. Birnen dazugeben und 2 Minuten mitgaren.

Speckmischung für das Dressing mit dem Rinderfond ablöschen. Pfanne vom Herd ziehen. Weißweinessig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker unterrühren.

Friséesalat in Stücke zupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pilzmischung und Friséesalat in einer Schüssel mit dem Dressing vermengen und mit Schnittlauch bestreuen.

Ich liebe Crème fraîche! Deswegen gebe ich bei solchen Gerichten zum Schluss immer gern noch einen Löffel davon mit in die Pfanne. Eine gute Alternative zu den Austernpilzen sind übrigens Kräutersaitlinge.

2 Personen:

• 500 g Brokkoli

• 3 EL Sonnenblumenöl

• 2 Knoblauchzehen

• 1 rote Chilischote

• 2 EL Sherry

• 1 TL Zucker

• 2 EL Sojasauce

• 1–2 EL Austernsauce

• 1 TL dunkles Sesamöl

• Pfeffer

Brokkoli in Röschen teilen. Brokkolistrunk schälen und in 2 cm lange Stifte schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Brokkoli darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten anbraten.

Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken.

Knoblauch und Chili zum Brokkoli geben und 2 Minuten mitbraten. 50 ml Wasser, Sherry, Zucker, Sojasauce und Austernsauce dazugeben und gut umrühren.

Deckel auf Pfanne legen, Hitze reduzieren und den Brokkoli 2–3 Minuten dünsten. Sesamöl untermischen, alles mit Pfeffer würzen und sofort servieren.

Dadurch, dass der Brokkoli nicht gekocht sondern gebraten wird, bekommt er einen ganz besonderen Geschmack. Das Rezept funktioniert übrigens auch mit Blumenkohl. Dann einfach etwas länger braten.

2 Personen

• 2 Schalotten

• 4 Kapernäpfel

• 4 getrocknete Tomaten in Öl

• 1 EL Butter

• 1 Prise Zucker

• 250 g Kalbsfilet

• 1 Handvoll Basilikumblätter

• 3 EL Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• Cayennepfeffer

Schalotten schälen. Kapernäpfel fein hacken. Schalotten und getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und getrocknete Tomaten darin andünsten. Gehackte Kapern und 1 Prise Zucker dazugeben. Pfanne vom Herd ziehen.

Kalbsfilet zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden, anschließend sehr fein hacken. Basilikumblätter fein hacken.

Fleisch mit der Schalottenmischung aus der Pfanne in eine Schüssel geben. Mit 2 EL Olivenöl und dem Basilikum vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Tatar auf Teller verteilen und mit dem restlichen Olivenöl (1 EL) beträufeln.

Wenn ihr Eindruck schinden wollt, dann formt ihr das Tatar wie eine Frikadelle und bratet es ganz kurz von oben und unten an. Außen sind dann leckere Röstaromen und innen ist es noch roh und saftig.

4 Personen

• 200 g Erdbeeren

• 200 g Blaubeeren

• 40 g Zucker

• 40 ml Orangensaft

• 1 Schuss Espresso

• 70 ml Marsala

• 4 Eigelb

• Eiswürfel

Erdbeeren von den Kelchen befreien und klein schneiden. Mit den Blaubeeren auf 4 Gläser verteilen.

Zucker, Orangensaft, Espresso, Marsala und Eigelbe in einer Metallschüssel verrühren. Auf einen Topf mit heißem, nicht kochendem Wasser setzen und mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät kräftig aufschlagen, bis eine helle Creme entstanden ist.

Vom Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswürfeln setzen und kalt schlagen. Die Zabaione auf den Beeren verteilen und sofort servieren.

Wenn es noch schneller gehen soll, einfach die heiße Zabaione auf die Früchte geben. Keine Erdbeeren, keine Blaubeeren auf dem Markt zu bekommen? Kein Problem, schmeckt auch mit Apfel oder einem anderen Obst.

2 Personen

• 250 g weißer Spargel

• 125 g Erdbeeren

• 1 Bund Schnittlauch

• Salz, Pfeffer

• Chiliflocken

• 1 Vanilleschote

• 1–2 TL flüssiger Honig

• 2–3 EL Zitronensaft

• 2 EL Olivenöl

• 1 EL geröstete Sesamsamen

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und schräg in dünne Scheiben schneiden. Wichtig ist, dass der Spargel wirklich dünn geschnitten ist. Dickere Scheiben 10 Sekunden in kochendem Wasser tauchen.