Leandro Vesco - Desconocida Buenos Aires. Historias de frontera

La otra parte de la historia de Posta Pampa está en las manos y el conocimiento de Carlos. Su familia, inmigrantes holandeses, ha hecho quesos desde el principio de los tiempos. Por esta tradición, por lo esencial que corre en sus venas y por haber ido a una escuela agrotécnica desde la cuna, Carlos estuvo familiarizado con quesos y embutidos. En su mirada se reconoce la maravillosa sabiduría de saber hacer productos del territorio. Habla poco, pero hace mucho. Es el maestro especiero, dirá su esposa. Es quien tiene el secreto, reconocen todos. “Lo más importante es mirar el producto. Un artesano hace algo para estar orgulloso de lo que está haciendo. Lo que hago debe ser de lo mejor. Nosotros no buscamos mejorar nuestros costos, ganar más. Tenemos que sentirnos orgullosos. Los pasos para hacer buenos salames son, primero, elegir la mejor carne. Llegan a la fábrica la media res de cerdo y carne de vaca, puede ser pulpa, por ejemplo. Se desposta la media res, seleccionamos y separamos el solomillo, la bondiola, el jamón. Desgrasamos y charqueamos ambas carnes. Cortamos trozos pequeños para que puedan entrar en la picadora. Mezclamos el 90 % de carne de cerdo, con el 10 % de vaca. Amasamos. Le agregamos vino blanco y tinto, y luego condimentamos”, Carlos frena su relato. Ese es el secreto, su mix de condimentos. No dirá nunca cómo es ese blend , es mejor que el mago no revele sus trucos. “Amasamos bien y ponemos esa masa en la embutidora, y allí, dentro de una tripa, va saliendo el chorizo embutido. Los atamos a mano, y los colgamos en cañas para que maduren en el secadero. También hacemos jamones crudos, panceta; todo lleva su tiempo y nosotros lo respetamos”, agrega.

La pareja tiene dos hijos, Franco y Justo, que van a dos escuelas, la oficial y la que Victoria y Carlos les están mostrando todos los días: la del trabajo familiar en un entorno rural, donde las agujas del reloj y la velocidad con la que corren son elegidas entre todos. Sus salames se venden en Tandil, tienen clientes fieles. Son de culto. Recién empiezan, mejor horizonte no pueden tener y lo quieren compartir. Flota en la casa la idea de hacer, en lo alto de una loma que tienen a unos metros de la casa, un quincho de madera y piedra, vidriado, donde puedan ofrecer sus productos. Allí se abrirá una ventana al paraíso, se tendrá una visión de 360° de las sierras. “Vos elegís de qué trabajás y esto pasa a ser tu vida. Estamos orgullosos de vivir así”, finaliza Victoria, mostrando acaso la mayor de las hazañas logradas.

Al pie del Cerro Redondo, en el corazón de la campiña tandilense, se presenta la mejor opción para hospedarse, sobre ruta 74. Cabañas Cerro Redondo. Muchos puntos a favor: pet friendly y adaptadas para personas con movilidad reducida. Espaciosas y sofisticadas, abonan la idea de caer en la tentación serrana: dejar que la felicidad se apodere de la estadía. Aire acondicionado y estufa a leña ecológica, no importa la época del año en la pradera siempre están las puertas abiertas. No hay ni un solo obstáculo para la mirada: 360° de pura naturaleza. Granja con animales. Decks , parrilla. Piscina. “Una combinación perfecta, damos un servicio de primer nivel para que se sientan como en casa”, asegura. Hay que creerles. + info:@cabanascerroredondo

A muy pocos minutos y sobre la misma ruta 74 está el almacén y tambo ovino 4 Esquinas, en la entrada a Azucena, un pequeño pueblo que vale la pena conocer. Coqueto y criollo, es acogedor y encantador. Todo lo que se busca de un viejo boliche de campo, está acá, pero muy bien ordenado, limpio y prolijo. Muy Tandil. Ofrecen tabla de quesos de elaboración propia. Sublimes. Hacen menú a la carta donde no faltan carnes y guisos. También, lo clásico: empanadas y una estrella de la ruta 74, el sándwich de crudo y queso. Los productos, como no podría ser de otra manera, son todos hechos a mano y a pocos metros del almacén. No hay margen de error: el 4 Esquinas consagra la idea de pasar un momento único, te van a atender Julieta y sus padres: Fabián y Romina. + info:@tamboovino4esquinas

La vieja y mítica pulpería bicentenaria se presume desde lejos, como un espejismo. Rodeada por un mar de pampa, un grupo de árboles la protege del viento y del vendaval del olvido. La Esquina de Argúas abrió sus puertas en 1817, cuando el país recién germinaba. Más de dos siglos después, continúa abierta. Ubicada en el partido de Mar Chiquita, es atendida por Generoso Villarino, quien a sus ochenta años vive solo en este perdido rincón, en donde la soledad se pasea oronda. Es el pulpero más viejo de la provincia, en la pulpería activa más antigua.

“El día no me alcanza, el campo siempre te mantiene activo”, advierte desde el fondo de la pulpería. Está alambrando un potrero para ordenar mejor “el pedazo de tierra” donde pastorean unas vacas, mientras una pareja de caballos mira desinteresada la escena.

La pulpería está aferrada a la tierra. Declarada Patrimonio Histórico Cultural del partido de Mar Chiquita, es de las pocas que se conserva tal cual fue levantada. Sus ladrillos unidos con barro, techo de madera y el enrejado protegiendo el mostrador, que separa al pulpero de los problemas y entuertos del gauchaje, configuran una escena propia de otro tiempo. Dicen que por aquí pasaba Juan Manuel de Rosas, se sentó Dardo Rocha y acostumbraba a apurar un vino carlón José Hernández. “Te acostumbrás a la soledad, por suerte tengo los perros”, asegura don Generoso. Ninguno tiene nombre. “Me encariño si les pongo uno”, resume.

Generoso Villarino siempre anduvo por esta zona probándose en las es­tancias, el campo es su hábitat. Parajes como Nahuel Rucá y Calfucurá, es­tablecimientos como Tierra Fiel y el Tehuelche lo emplearon para tractorear y finalmente para hacer lo que mejor sabe: domar. Su voz serena lo dice como al pasar: “Once tropillas domé una vez”. El secreto está en hablarle despacio y darle el cinchazo cuando corcovea; en once meses un caballo tiene que estar domado. Luego de las largas jornadas de doma, solía visitar la pulpería, la misma que hoy lo tiene detrás del mostrador. “Siempre me gustó y la miraba con ganas de atenderla algún día”, asegura don Generoso, hombre de otro tiempo. La horma en la que hicieron a estos personajes la pampa la ha perdido.

Generoso, que se llama igual que su padre, se casó y tuvo dos hijos, pero los caminos de la vida lo dejaron fondeado en esta pampa desventurada. El deseo de poder atender la pulpería fue creciendo, hasta que una tarde el antiguo pulpero lo llamó para limpiarla. “Había mugre y de la buena. Se fue y me dejó la llave, jamás vino a reclamarla”. Después de esperar toda la vida, se encontró del otro lado del mostrador. El estanciero Gregorio Saubidet, dueño de estas tierras y de esta esquina, le ofreció un contrato de palabra, como los de antes. Se dieron la mano y prometieron actuar con buena voluntad. El 3 de noviembre de 2012, cumpliendo el sueño de su vida, comenzó a atender La Esquina de Argúas.

La pulpería es una parada obligada de quienes frecuentan estas soledades. A 20 kilómetros de Coronel Vidal, el ruido y la realidad actuales no llegan hasta esta esquina; el camino de tierra que une el siglo XXI con el XIX, al que todavía parece pertenecer esta precaria construcción, es arenoso y cuando llueve la esquina campera queda aislada. Hombres en viejas camionetas, que aquí en el campo llaman “catango”, caballos y algunas 4x4 paran para recrear la ceremonia de hablar con don Generoso y tomar un aperitivo. Un mástil sin bandera se ve a la entrada. Allí no hace falta izar nada, La Esquina de Argúas es un símbolo argentino.