Juan Piqueras - La vid y el vino en España

La fundación de Ibiza (ca. 654 a.C.) por colonos fenicios debió traer consigo la propagación en dicha isla de la viticultura, pues hay indicios de que a finales del siglo VI a.C. se exportaba vino ibicenco y que a partir del siglo IV a.C. se abastecía desde allí a los habitantes de las vecinas islas de Mallorca y Menorca (CERDÀ, 1999, 17). Pero el vestigio más antiguo sobre la actividad enológica se encuentra cerca de Dénia, en el poblado ibérico de Benimaquia, de clara influencia fenicia y seguramente relacionado con la cercana Ibiza. En Benimaquia han sido identificados los restos de un lagar que atestigua la práctica del proceso de vinificación en el siglo VI a.C. La descripción de un recipiente mayor para pisar la uva, otro menor y más bajo para recoger el mosto, pepitas de uva y restos de ánforas de imitación fenicia para el envase del vino, parecen ser la prueba evidente de que los iberos del lugar ya practicaban la vitivinicultura y además con ánimo comercial, aunque la ausencia de otros hallazgos y la corta secuencia de ocupación de Benimaquia no haga posible deducir hasta qué punto se trata de un hecho aislado o de una práctica común (GÓMEZ y GUERIN, 1995). También de clara influencia fenicia son las ánforas almacenadas en el poblado ibérico de La Quéjola (Albacete), cuya gran cantidad hace pensar en una notable producción de vino local con ánimo comercial ya a finales del siglo VI o comienzos del V a.C. (BLÁNQUEZ, 1993).

La influencia griega y sus vestigios

Los griegos introdujeron el cultivo de la vid en Italia y en el sur de Francia (zona de Massalia y Languedoc), por lo que es de suponer que fueron también ellos quienes lo trajeron al NE de Iberia. Generalmente se admite que fueron los focenses de Massalia quienes fundaron la colonia de Emporion, en cuyas inmediaciones han sido halladas pepitas de uva que permiten fechar su cultivo en el siglo V a.C. Del siglo IV serían otros hallazgos semejantes en Calafell y en Sitges (al sur de Barcelona), y del siglo III los restos de uva hallados en el poblado ibérico del Ullastret, no lejos de Emporion (BUXÓ, 1995). En todo caso, y como ocurrió con los fenicios, el comercio de importación de vino griego fue anterior a la producción local y sus restos (vasos y ánforas) se hallan desperdigados por todo el litoral peninsular, desde Emporion a Onuba (Huelva) e incluso algunos puntos del interior de Extremadura y la Meseta (DOMÍNGUEZ, 1986; CABRERA, 1995). El hallazgo de pepitas de uva, datadas como del siglo V-IV a.C. en el poblado ibérico de Kelin (Caudete de la Fuentes), a 90 kilómetros de la costa valenciana, en un contexto con abundantes restos de copas griegas y ánforas dispersas por otros poblados cercanos, hace suponer la práctica de la viticultura en la meseta de Requena en fechas tan remotas (MATA et al ., 1997). El descubrimiento de varios lagares excavados en las rocas junto a la rambla de Los Morenos (Campo Arcís) cuyo origen podría ser ibérico, vendría a confirmar lo anterior. fig. 5

A partir del siglo IV a.C. y hasta enlazar con el proceso de romanización, la población ibérica empezó a participar en la comercialización del vino. Los testimonios de su elaboración y del presumible cultivo de la vitis vinifera se reducen por el momento a los ya citados poblados de Benimaquia (Dénia), Kelin (Caudete de las Fuentes), La Quéjola, Emporion y Castillo de Doña Blanca (El Puerto de Santa María). Sin embargo los restos de ánforas ibéricas susceptibles de transportar vino son muy abundantes y cubren una amplia área geográfica, desde los talleres u hornos alfareros excavados en las costas catalana y valenciana (ARANEGUI, 1996), hasta naufragios como el de Menorca (GUERRERO et al ., 1989), que prueban que el comercio no se limitaba a un ámbito puramente regional. Las mismas estampillas con letras en ibérico sobre las asas invitan a pensar que se trataba de una explotación comercial sistemática (RIBERA, 1982). La existencia de este comercio está documentada en varias inscripciones sobre plomo halladas en Emporion y en Pech Maho (Aude), que han sido identificadas como misivas comerciales entre agentes de lugares tan distintos como Emporion, Pech Maho, Massalia y Saigantha (Saguntum?) y que revelan hasta que punto los iberos habían asimilado los patrones comerciales mediterráneos de los griegos y etruscos (GRACIA, 1995).

fig. 5 Supuesto lagar ibérico en la partida de Los Morenos (Requena). En la misma zona han sido localizos otra media docena con las mismas características. (Foto Piqueras).

El proceso de romanización de la Península Ibérica estuvo íntimamente ligado a las guerras entre Roma y Cartago por el control del comercio en el Mediterráneo occidental a finales del siglo III a.C. Tras su triunfo sobre Anibal, los romanos iniciaron hacia el año 210 a.C. una lenta expansión que no culminaría hasta dos centurias más tarde, cuando Augusto logró doblegar a los cántabros, astures y gallegos. Las primeras zonas romanizadas fueron las del litoral oriental (Cataluña, Valencia) y meridional (Andalucía), razón por la cual fueron también estas las que antes se adaptaron a las costumbres y cultura latinas, incluidas las referentes al consumo, comercio y producción de vino. Los vinos elaborados por los romanos, independientemente del tipo de uvas con que se hicieran, estaban clasificados de mayor a menor calidad en función del proceso de fermentación. De la primera prensada salía el mustum o mosto con el que se elaboraban los vinos de primera calidad. De la segunda prensada de la uva salía el mustum tortium , que podía ser añadido o no al anterior en función del tipo de vino que se quisiera obtener. Si no se mezclaba se obtenía un vino de calidad inferior. La maceración de los restos de brisa en una cantidad de agua determinada daba, después de pasar de nuevo por la prensa, el llamado lora o vinum acinaticium , un producto de baja calidad que solamente bebían los esclavos.

El vino de licor, más dulce y alcoholizado que los anteriores, recibía el nombre de passum y se obtenía, como muchos de nuestros actuales generosos y moscateles, de uvas dejadas secar al sol, esto es, de uva passa . También había un vino passum de segunda calidad que se hacía añadiendo mosto a la brisa después de prensada. Dentro de la misma línea de los vinos dulces habría que integrar los “vinos cocidos”, llamados así porque eran puestos a cocer al fuego hasta que perdían una cantidad determinada de líquido, adquiriendo una fuerte concentración de azúcar. Había varios tipos, llamados sapa, defrutum y caroenum , según la cantidad de mosto reducida (BLANCO y ROUGGEAU, 1999).

fig. 6 Mosaico romano donde se representa un lagar con tres personas pisando la uva, mientras que el mosto sale por unos conductos hasta los recipientes inferiores. Museo Nacional de Arte Romano de Mérida.

Por tratarse de un período muy largo y sometido a cambios notables que afectaron profundamente al sector vitivinícola, la historia de la Hispania Romana puede ser subdividida en tres grandes etapas que coinciden con la República, el Alto Imperio y el Bajo Imperio (GIRALT, 1987). Esta división responde a tres períodos bien diferenciados de la cultura del vino en Hispania y, seguramente, podría aplicarse por extensión a la mayor parte del Imperio Romano. fig. 6