Juan Piqueras - La vid y el vino en España

La misma opinión parece transmitir Marcial, quien tras citar los abundantes vinos de la Laietania y alabar la calidad de los de Tarraco, ensalza de forma alegórica la producción de aceite de la Bética y, de pasada, alude al vino en la figura de Baco ( “ Baetis olinifera crinum redimite corona aurea qui nitidis nellera tinguis aquis; quem Bromius [Baccus], quem Palas amat”, Epigrama , XII, 98). Más precisa es la cita que hace Silio Itálico en su epopeya Punica (III, 393) sobre el vino de Nebrissa (Lebrija), cuyo nombre hace derivar de la piel que se colocaban los sátiros en las bacanales.

fig. 10 Dos ejemplos de liebre comiendo uva, tema muy repetido en la cultura romana del vino. Los jóvenes adolescentes solían regalar una liebre a su enamorada como símbolo de fidelidad en el amor. A la izquierda, sello de cerámica de un comerciante hallado en Guadasséquies y conservado en el Museo de la Diputación Provincial de Valencia; a la derecha, bajorrelieve sobre piedra en el Rheinisches Landesmuseum, Tréveris. (Fotos Piqueras)

El extenso tratado escrito por el gaditano Columella, De re rustica , hace referencia al estado de la viticultura en Italia y en Hispania a mediados del siglo I d.C. En el prefacio a su gran obra, habla como de pasada de la importación de vino de la Bética en Italia, cuando describe la crisis de la agricultura en los alrededores de Roma: “Así pues, en este Lacio y Tierra de Saturno, donde los dioses enseñaron a su descendencia los frutos de la tierra, aquí ahora sacamos a subasta la importación de trigo de las provincias de ultramar, para no sufrir el hambre, y aderezamos las vendimias con vinos de las islas Cícladas y de las regiones Béticas y Gálicas”. fig. 10

Aunque suele utilizar el nombre genérico de Hispania o de Bética, la mayoría de sus descripciones sobre el cultivo y las variedades de viñedos están referidas a su tierra de origen, y más concretamente a los alrededores de Gades, en donde un tío suyo tenía extensos viñedos. Allí, escribe Columella, las viñas están plantadas en tres tipos de suelos: cretosi, sabulosi y palustres , que no son ni más ni menos que los actuales albarizas, arenas y barros en que están catalogados los suelos de los viñedos de Jerez de la Frontera (SÁEZ, 1995). Entre las variedades de uva había algunas que solo servían para ser consumidas como fruta (las bumasti y duracinea ) y otras de vinificación como la coccolobin , una especie ya cultivaba con anterioridad a los romanos a juzgar por su nombre no latino, muy productiva y de vinos fuertes, y la prestigiosa aminea , de probable origen griego y muy abundante en Italia, que debió ser introducida por los romanos. Las vendimias tenían lugar en el mes de septiembre y los vinos elaborados, si no eran fuertes de por sí, solían ser encabezados con mosto cocido ( defrutum y sapa) para darles más color y fuerza, facilitando así su resistencia al paso del tiempo, una práctica enológica que todavía era practicada, sin apenas variaciones, a finales del siglo XIX (HIDALGO, 1880).

La arqueología viene a confirmar la viticultura en la Bética, aunque, como sucede con los textos literarios, la casi totalidad de hallazgos de alfares de ánforas vinarias se hallan restringidos al territorio comprendido entre las actuales Sevilla, Arcos, Jerez y Cádiz, y a la franja litoral gaditana, con posible extensión hacia el este hasta Malaca, Acipino y Ulia (MARÍN y PRIETO, 1987). Su exportación a otras tierras es conocida gracias a los hallazgos de ánforas del tipo Haltern 70, propias de los alfares béticos. El mayor yacimiento, descubierto en 1978, es el del navío naufragado frente a Port-Vendres (Rosellón), en el que algunas ánforas llevan inscritas las palabras def(frutum) excel(lens) : “vino cocido de primera calidad”. Siguiendo el rastro de las ánforas Haltern 70 se puede afirmar que el vino de la Bética llegó hasta el Limes Germanicus por la ruta del valle del Ródano, hasta Galicia por la costa lusitana y, como dice Columella, hasta la misma Roma.

A diferencia de los vinos tarraconenses en el caso de la Bética la literatura no ha dejado ningún juicio o valoración, a menos que estén incluidos en la referencia de Ovidio, quien en su Ars amatoria aconseja al amante que emborrache al portero de su amada con vino de España, lo que podría ser interpretado como que se trataba de vino muy fuerte o como propio de las clases bajas. Es bien significativo que Columella eluda cualquier juicio de valor al hablar de los vinos que su tío elaboraba en Cádiz, limitándose a describir las técnicas, y poniendo, eso sí, mucho interés en la adición de sapa y defrutum para hacerlos más fuertes y duraderos, capaces de resistir las travesías marítimas. Si tenemos en cuenta que el propio Columella dice que los mejores son aquellos que pueden envejecer sin aderezos, cabría la sospecha de que los de la Bética rara vez se encontraban entre ellos y que se trataba de vinos que no debieron brillar por sus virtudes, pero tampoco fueron denostados por sus defectos (TCHERNIA, 1986).

El Bajo Imperio: el retorno a la viticultura doméstica

A partir del siglo segundo y hasta el final del Imperio Romano los testimonios literarios y arqueológicos comienzan a escasear, hasta el punto de que la interpretación más común es que durante este período las exportaciones de vino vinieron a menos y el cultivo de la vid fue perdiendo su proyección comercial para refugiarse en una agricultura de tipo doméstico o comarcal, que tampoco debió faltar en épocas anteriores en las villas rústicas, donde solía haber lagares que atendían tanto las necesidades del propio establecimiento rural como el mercado de alguna ciudad próxima (CERRILLO, 1999). Las fuentes literarias, aun siendo muy escasas, permiten constatar que el cultivo de la vid seguía siendo una práctica común. El historiador Eutropio (siglo IV) cuenta que en tiempos del emperador Probo (en torno al año 280) se fomentó el cultivo del viñedo, recurriendo incluso a la ayuda de las tropas, tanto en la Galia, como en Hispania y Britania, para que pudieran elaborar su propio vino: “ut vites haberent vinumque conficerent” (IX, 17).

fig. 11

El hecho de que a partir del emperador Constantino (comienzos del siglo IV) el vino entrase a formar parte de los repartos de alimentos ofrecidos a la plebe romana, y de que la escasez del mismo en Italia obligase a tener que importar de las provincias, permite suponer que los principales proveedores de aquellos repartos fueran Galia e Hispania (GIRALT, 1987), lo que significaría una cierta renovación del comercio exterior. La escasez de restos de ánforas de esta época podría ser interpretada como una disminución del comercio pero más bien habría que atribuirla a que los envases de cerámica fueron sustituidos por toneles de madera, una materia que se degrada con el paso del tiempo y no deja rastro. Los restos de villas rústicas por todo el territorio peninsular, con lagares y prensas para la elaboración de vino, confirman que el viñedo había ido extendiéndose desde el litoral hacia las zonas interiores y que se había convertido en un elemento más de la típica trilogía mediterránea propia de la agricultura de subsistencia: trigo, aceite y vino. Hasta la fecha han sido identificadas varias docenas de este tipo de instalaciones, siendo las más destacadas las de Arellano, Liédena, Falces y Funes (las cuatro en Navarra), la de Can Bosch de Basea (Barcelona), las de La Cocosa y Torre Águila (Badajoz) y las de Manguarra y San José (Málaga). fig. 11