Juan Piqueras - La vid y el vino en España

fig. 13 Mosaico que representa una procesión en honor a Baco, el dios romano del vino. Museo de Sousse, Túnez.

Nada se sabe del proceso de cristianización de la sociedad hispano-romana ni de cómo el vino fue siendo incorporado a la religión por parte del clero. Lo único que está claro es que la jerarquía civil y eclesiástica de los visigodos lo tenía totalmente asumido.

Los visigodos: una etapa oscura

Al igual que los últimos siglos de la Hispana Romana, la etapa visigoda apenas ha dejado testimonios de su actividad económica. Desde las primeras avalanchas de pueblos germánicos a comienzos del siglo V hasta la desintegración del reino visigodo ante la invasión de los árabes a comienzos del VIII, hay un período de tres siglos que pueden figurar como los más oscuros de toda la historia de España. La parquedad de restos arqueológicos y la poca información que aportan los textos escritos sobre la agricultura es desoladora. Apoyándose en el cuerpo legislativo del Fuero Juzgo visigótico algunos historiadores del XIX, como Manuel Colmeiro, daban por supuesto que el sistema godo supuso un avance de la agricultura por cuanto estableció la libertad de contratos, en sustitución del sistema de trabas odiosas que recordaban la funesta esclavitud del orden curial. Aunque los nuevos dominadores eran más pastores que agricultores, la población autóctona, que siguió siendo de cultura y civilización romana, mantuvo sus prácticas agrícolas y vio defendidos sus cultivos frente a los ganados por medio de leyes que prohibían la entrada de los rebaños en los huertos, las viñas y las mieses, al tiempo que se dictaban prohibiciones específicas de talar viñas y árboles sin permiso (COLMEIRO, 1863). fig. 14

Otros autores se inclinan por pensar que las invasiones germánicas supusieron la destrucción parcial de la agricultura y que la viticultura sufrió especialmente una fuerte regresión por este motivo, apoyándose para ello en los textos que Gregorio de Tours (538-594) escribió refiriéndose a la Galia, en los que dice que “no quedó ni una casa ni una viña” para reflejar el impacto de la invasión, si bien con el transcurso de los años la producción de vino se recuperó y el consumo del mismo se hizo habitual entre la población (GODOY y VILELLA, 1987).

De la lectura de la Lex Visigothorum , esa especie de código jurídico redactado bajo el reinado de Recesvinto y promulgado en el año 654, se deduce que la cultura del vino fue asumida de pleno por los visigodos y que el cultivo de la vid era a mediados del siglo VII uno de los más extendidos y valorados en la Península Ibérica. Así podría deducirse de apartados dedicados en dicha Lex a la propiedad y tenencia de viñas, al vallado y protección de viñedos frente a ganados y ladrones, al tiempo de vendimia, a la facultad de los clérigos para tener viñas propias a fin de atender las necesidades litúrgicas, etc. (GALLEGO, 2000).

Pero fuera de estas referencias jurídicas, los pocos textos que hablan de la vid y el vino en Hispania no permiten extraer grandes conclusiones, más allá de la confirmación de que tanto el cultivo de la vid como el consumo de vino eran prácticas comunes en la sociedad hispánica de aquel período. Manuel Díaz, en su introducción a las Etimologías de San Isidoro de Sevilla, comenta que la agricultura de aquella época seguía estando mayoritariamente en manos de los pobladores autóctonos, no de los visigodos que constituían la clase dirigente, y que los cultivos más importantes eran los cereales (trigo y cebada), seguidos por el olivo y el viñedo, a los que cabría añadir algunas huertas en los valles del Guadalquivir, Ebro y litoral de Valencia. También advierte de que los datos que San Isidoro da sobre cultivos como la vid y el olivo no deben ser utilizados para extraer conclusiones precisas. La verdad es que la obra del obispo de Sevilla es ingente, trata de muchísimos temas y, lógicamente, no puede profundizar ni afinar en casi ninguno de ellos. No obstante, sus referencias al cultivo de la vid, a los tipos de uvas y de vinos, al consumo de bebidas y a las prácticas agrícolas, son tomadas por los historiadores como la fuente principal de información sobre un período en el que no se encuentran otros documentos.

fig. 14 Silvanus, dios pagano de la agricultura portando en una mano una cuchilla de vendimiar (falx) y en la otra uno racimos de uva. Berlín, Pergamon Museum. (Foto Piqueras)

En su apartado sobre las viñas ( Etym. XVII, 5. De vitibus ) San Isidoro toma prestadas de autores clásicos como Columella, Varrón y Virgilio la mayor parte de las ideas y definiciones. Tras atribuir, como buen cristiano, a Noé el origen de la viticultura y definir cada una de las partes de la vid, establece varias clasificaciones de las variedades en función de su consumo, forma, color, etc. Lo más interesante es la distinción de un primer tipo de uvas suburbanas , llamadas así porque se vendían en las ciudades para comerlas como fruta y tenían como reclamo bonitas formas y colores: purpúrea , por su color; unciaria , por su tamaño; dáctilo , por su forma; rodia y libia , por su origen, etc. También distingue entre uvas tempranas, las procoque , y tardías, como la vennucula y la numisiana , que se conservaban durante todo el invierno.

Otro grupo, mucho más numeroso de uvas, era el de las que se destinaban a la elaboración de vino. Aquí señala en primer lugar la aminea , que daba un vino blanco de primera calidad, seguida por la faecinia , de granos pequeños y piel dura; la apiana o moscatel, que daba vinos dulces; la biturica , que aguantaba bien en zonas de clima lluvioso y ventoso, etc. Un tercer grupo estaba formado por las variedades muy productivas pero poco recomendables por la calidad de su vino, como la viticiona y la syriaca .

Resumiendo a autores anteriores, describe brevemente las principales labores que había que dar a las viñas. Una era descalzar ( oblaqueare ) o abrir la tierra en torno a la cepa para favorecer el embalsamiento y la retención del agua de lluvia. Otra era podar ( putare ) o cortar los sarmientos innecesarios. Una tercera era transplantar ( traducere ) y acodar ( propaginare ) enterrando en el suelo un sarmiento de la vid para dar origen a una nueva cepa. Las viñas se cavaban con ayuda de ligones (legones) o azadas de hoja muy ancha que removían la tierra sin profundizar mucho.

La elaboración del vino se hacía pisando la uva y estrujándola luego en una prensa ( prelum ), dejando caer el mosto resultante en un trujal ( lacus ), desde donde se supone (esto no lo dice San Isidoro) que era luego vertido en toneles y vasijas para su fermentación. Al tratar sobre los tipos de vino y sus derivados, la clasificación dista mucho de ser sistemática. Dice que al vino puro se le llama merum porque no lleva ninguna mezcla; que el vino amineum es lo mismo que vino “sin minio” o blanco; que el sucinacium es un vino amarillento; el roseum un vino rojizo “cum rubore”, etc. Recuerda también, copiando a Plinio o Virgilio, algunos vinos romanos como el falernum de Campania o el gaceum de Palestina, que seguramente ya no existían, y cita algunos vinos curiosos como el honorarium o vino que se ofrecía a los reyes, el crucium o vino áspero que bebían los esclavos, o el saccatum , una especie de aguachirle resultado de mezclar agua con las heces de vino. También habla del defrutum o mosto cocido y de la sapa o vino puesto a hervir y reducido a una tercera parte, que ya habían descrito tanto Varrón como Plinio y Columella, lo que puede significar que San Isidoro copia sin más a los clásicos, o que en España todavía se seguían practicando los métodos de la etapa romana, lo cual no sería nada extraño, ya que el defrutum es, al fin y al cabo, lo mismo que los musulmanes llamaron arrope , término con el que ha llegado a nuestros días.