Juan Piqueras - La vid y el vino en España

París: el mayor mercado urbano de la Europa medieval

Con sus más de 200.000 habitantes en 1328 París era por aquellos tiempos la mayor ciudad de Europa Occidental y, como tal, el principal mercado urbano de productos alimenticios, entre ellos el vino, dada además la escasa atención que los Parísinos mostraron por la cerveza hasta la Edad Moderna (VAN UYTVEN, 1997). El suministro de no menos de medio millón de hectolitros de vino cada año (volumen muy superior al del mercado de exportación de Burdeos), fue capaz de generar tanto un viñedo propio periurbano (barrios de Nanterre, Montmartre, Belleville, etc.) como regional (Île-de-France), extendiendo su área de abastecimiento ordinario a otras zonas periféricas como la Champaña, el Laonnais y el Soissonnais (LACHIVER, 1988). Pero París no era solo un centro de consumo, sino también un gran punto de intercambio y distribución, al estilo de la Feria de Fráncfort, y en sus Halles , se daban cita vinos del interior (Borgoña, Lorena, Orleáns, etc.) con otros traídos por mar desde La Rochelle, Burdeos o la Península Ibérica. Su volumen comercial podía alcanzar perfectamente los 20.000 toneles de 773 litros, casi tantos como exportaba Burdeos a finales del siglo XIV (FOURQUIN, 1964, 118).

Aquel gran emporio parisino se vino abajo tras la fuerte sangría demográfica causada por la Peste y la Guerra de los Cien Años. En 1420 la población de París había bajado a 80.000 habitantes y muchos de los viñedos que antes la habían abastecido habían sido arrancados y sustituidos por cereales o bosques. La regresión del comercio de vino fue enorme, quedando reducido a menos de una cuarta parte tanto en París como en Rouen, principal puerto del Sena, en Reims, en Orleáns, etc. (LE MENÉ, 1991, 197).

Otros viñedos de Francia: Borgoña, Lyon y Nantes. Monjes y duques

Numerosos estudios de tipo puntual avalan la tesis de que el viñedo francés debió conocer entre 1350 y 1450 una de las peores crisis de su historia. Así al menos lo han constatado Le Roy-Ladurie en el Languedoc, Stouff en Provence, Lachiver en Île-de-France fig. 10o Le Mené en Anjou. Pero es le propio Le Mené quien puntualiza que esta regresión general debió tener sus excepciones, ya que hay indicios suficientes para suponer que en algunas regiones el viñedo no solo se reafirmó sino que conoció una cierta expansión (LE MENÉ, 1991, 199). Entre ellas debieron estar los ducados de Borgoña y de nantes, uno en cada extremo de Francia, el primero de tipo continental y con vinos de renombrada calidad, el segundo de tipo atlántico y especializado en vinos de pasto, sobre los que pesaría el sambenito de su baja calidad. Pero en ambos casos, favorecidos también seguramente por una menor incidencia de la guerra entre los reyes de Francia e Inglaterra, las políticas señoriales supieron aprovechar la crisis de sus competidores para dar un nuevo impulso a sus viñedos.

El valor estratégico de Borgoña (Dijon, Beaune), situada justo en la difluencia de la gran ruta del Ródano-Saona hacia el Rin (al oeste), el Mosa y el Mosela (al norte) y el Sena (al este), han favorecido desde muy antiguo la difusión comercial. No está del todo claro si los romanos introdujeron el cultivo de la vid entre los años 50 y 150, como dice E. Thevenot, o si se retrasó hasta el siglo III en torno a Autun, como afirma R. Dion. Las primeras evidencias documentales confirman su existencia al menos desde mediados del siglo VII, cuando el monasterio benedictino de Bèze tenía plantadas viñas en Dijon y Beaune, y el obispo de Autun en Saint-Denis-de-Vaux, cerca de Montaigu, y en Chenove (RICHARD, 1978).

fig. 10 Entrada de vino en barcas a la ciudad de París. Detalle de una miniatura en la Vie et miracles de saint Denis (París, 1317, Bibliothèque nationale de France, Ms. Français 2090-2092).

En todo caso la primera expansión del viñedo borgoñés tendría lugar en el siglo XII y en ello tuvo mucho que ver la fundación en 1098 de la abadía de Cîteaux, en pleno corazón de la Borgoña (a 25-30 km de Dijon y de Beaune). Esta nueva orden monástica, nacida de un grupo de benedictinos encabezados por el abad Robert procedentes de Molesme, que querían vivir con mayor rigor la pobreza, el aislamiento del mundo y el silencio del claustro de la regla de San Benito, fueron el origen de la Orden Cisterciense, cuya enorme difusión primero por la propia Borgoña y la Champaña, y luego por toda Europa gracias al impulso que le dio San Bernardo de Claraval (muerto en 1153), habrían de traer grandes consecuencias en lo que respecta a la difusión del viñedo y su modelo de explotación. Efectivamente, los primeros cistercienses pusieron en práctica un sistema de explotación directa de la tierra en grandes fincas ( les granges ), bajo una sola cerca o clos , trabajadas por conversos o hermanos laicos que vivían al lado de los monjes. La percepción y administración de todos los beneficios de la tierra, en lugar de solo los censos enfitéuticos que pagaban los campesinos en el régimen feudal, haría de las abadías cistercienses verdaderas empresas en donde paralelamente convivían la pobreza individual y la riqueza colectiva. Su especial interés por el vino, que necesitaban en grandes cantidades para atender la liturgia y la dieta de los muchos monjes y legos a su servicio, harían del Císter un instrumento extraordinario de difusión del cultivo de la vid allí donde se instalaron (PACAUT, 1993).

En Borgoña, el sistema de clos (pagos cercados de viñas) fue copiado también por los duques en Dijon, en Corton y en otros lugares, así como por otros miembros de la aristocracia. Los trabajadores eran en este caso jornaleros campesinos o de las ciudades que, ante la buena coyuntura, empezaron a plantar viñas propias en terrenos cedidos por los duques al efecto o en tierras de la Iglesia, ahora bajo contratos de aparcería más ventajosos para ellos que los que imponía la servidumbre. De esta manera el viñedo prosperó de forma extraordinaria, ocupando no solo las cuestas soleadas de las colinas, donde se producían los vinos de mayor calidad, sino también robando terreno a los cereales en las llanuras de suelos más fértiles y productivos, pero en donde los vinos resultantes eran de calidad inferior. Contra esta práctica se pronunciaron los duques Felipe el Temerario en 1395 y Felipe el Bueno en 1441, abogando porque se dejara de plantar viña en la llanura, dejándola para el cereal, y se volviera solo a las cuestas ( côtes ). Otra novedad perniciosa fue la difusión de la variedad de uva gamay , cuyas cepas producían el doble que la autóctona pinot pero daban vinos de baja calidad. El propio duque Felipe el Temerario, en su famosa ordenanza de 1395, prohibió el cultivo de la gamay e incluso mandó que se arrancaran las viñas ya plantadas (RICHARD, 1997).

fig. 11 Les Vendages. Tapiz flamenco del siglo XV que representa a los duques de Borgoña durante la vendimia. Musée de Cluny, París.

La erradicación de la gamay no fue posible, pero al menos se marcaba una línea de calidad para los vinos de pinot que se cosechaban en las cuestas, sobre todo en la Côte d’Or de Beaune, fig. 11y cuya exportación hacia París y los países ricos del norte procuraron favorecer los duques de dos maneras. Una fue de índole fiscal y consistió en la supresión en 1360 de los derechos de puertas y de todo otro tipo de impuestos que, ni siquiera bajo la presión de los reyes de Francia, lograron volverse a imponer (RICHARD, 1978). De esta forma se abarataba el comercio y se compensaban los altos costes del transporte terrestre, pues desde Beaune hasta los primeros puntos navegables del Sena o del Loira todavía había muchos kilómetros de recorrido. Tours, París, Luxemburgo y hasta la corte papal de Avignon fueron algunos de los destinos más habituales de aquellos vinos de pinot , cuya calidad y color tinto (en las regiones vitícolas más al norte solo había vinos bancos) les hacía muy competitivos entre los consumidores de mayor poder adquisitivo. En París, por 1360, se pagaban el doble que los vinos “franceses” de Île-de-France, mientras que en Normandía, por 1406, el vino de Beaune era seis veces más caro que el vino ordinario (LE MENÉ, 1991, 203). Se sentaban así las bases de un viñedo de calidad.