Juan Piqueras - La vid y el vino en España

La mayoría de aquellos viñedos extremos entraron en decadencia ya a finales del XV y comienzos del XVI, ante lo caro que resultaba producir vino y la competencia que le hacían la cerveza y, sobre todo, el aguardiente de cereales. La bajada de las temperaturas medias (Pequeña Edad del Hielo) durante el XVI-XVII eliminó los viñedos de las zonas más expuestas. Con todo, siguió habiendo viñas en muchos lugares de Turingia, Sajonia, Brandeburgo y Silesia hasta mediados del siglo XVIII, cuando realmente tuvo lugar la gran regresión que dejaría reducido el mapa vitícola de aquella zona a sus dos reliquias actuales: Naumburg y Dresde (SCHÖDER, 1978).

Volviendo al marco geográfico de Renania, todavía queda por añadir algo sobre los tipos de vino y su calidad. Prácticamente durante toda la Edad Media la única distinción conocida era entre el vino fränkisch y el vino hunisch , sin que pueda decirse cuales eran las uvas que se empleaban en su elaboración. Todo parece indicar que, como ya escribiera Hildegart von Bingen en el siglo XII, el fränkisch era un vino fuerte que, en ocasiones, se subía mucho a la cabeza, por lo que convenía rebajarlo con agua, mientras que el hunisch era un vino ya de por sí aguado. El primero sería un vino de mayor calidad y más caro, el segundo sería un vino flojo, barato y destinado al consumo de los más pobres (VOLK, 1990, 102).

La difusión de la variedad riesling , sinónimo de calidad y actualmente la más extendida, debió empezar por Alsacia, en donde ya se tienen noticias de ella hacia 1348 (en la localidad de Kinzheim), pero no fue hasta el siglo XV cuando empezó a ser cultivada también en las zonas situadas más al norte, tales como Rüsselsheim (1435), Diebach (1453), Tréveris (1464) y Worms (1490). Todavía habría que esperar varios siglos para que su presencia fuera mayoritaria (SCHUMANN, 1997), reemplazando y relegando a un segundo plano a la variedad ebling dominante durante siglos.

Los viñedos del Danubio: de Ratisbona a Linz

Se trata de una pequeña región vitícola que gozó de cierta prosperidad durante la Edad Media, gracias a un mercado que compartió con los vinos del Südtirol, como veremos más adelante, aunque con un producto de menor calidad. Podría decirse que se trataba de ofertas complementarias: el vino de los ricos y los días de fiesta era el del sur, mientras que el del norte se consumía a diario y en mayores cantidades. No había aquí una sola unidad productiva sino todo un rosario de estrechas franjas vitícolas construidas en los escasos lugares propicios a lo largo del río Danubio, desde Ratisbona hasta Viena (Kelheim, Passau, Linz, Krems…), así como en los cursos bajos de sus afluentes alpinos Isar (Weibling) e Inn (Schlupfing). fig. 15Su centro neurálgico era Ratisbona, la antigua Castra Regina que los romanos levantaron para defender el Limes Raetius y Noricus de los pueblos bárbaros que vivían más allá del Danubio y que en los primeros siglos fue abastecida de vinos itálicos siguiendo la misma ruta alpina del Südtirol que luego describiremos. En los alrededores de aquella Castra Regina han sido hallados numerosos restos arqueológicos que atestiguan el consumo de vino y también falces vinatorias, restos de toneles y pepitas de uva que acreditan la viticultura en esta zona a partir del siglo II o III.

El caso es que los bávaros heredaron de los romanos la cultura del vino y, como en Renania y en el Südtirol, también aquí el vocabulario vitivinícola es de raíz latina (WUNDERER, 2001, 28). La propia Lex Baiuvaiorum (ca. 728-744) contiene disposiciones sobre los siervos de la iglesia tales como su obligación de “vineis plantare, claudere, foedere, propaginare, praecipere et vindemiare”. En las primeras donaciones y contratos de compraventa de viñas se incluyen también a su vinitores , bajo fórmulas tales como “vineas cum cultoribus suis” o “vineas cum colones earum”, lo que indica un estado de servidumbre rayando la esclavitud por parte de los campesinos, que vivían regularmente en pequeñas casas o barracas situadas en la misma viña. El cambio hacia la emancipación solo empezaría a hacerse ostensible a finales del siglo XI (WEBER, 1998, 358).

Debió ser en el siglo VIII, coincidiendo con la llegada del obispo de origen francés Emmeram a la diócesis de Ratisbona y con la construcción de los primeros monasterios benedictinos (después vendrían los cistercienses), cuando se inició una etapa de expansión vitícola que no habría de cesar hasta finales del siglo XV. Las causas eran las mismas que en casos anteriores: aumento de la población debido a la repoblación de nuevas tierras, formación de ciudades (Augsburg, Landshut, Múnich…), difusión del cristianismo y, sobre todo, el afán de los monasterios y obispados por tener viñedos propios con los que asegurar las necesidades litúrgicas y la dieta alimenticia de sus miembros, en la que no faltaba una ración diaria que no bajaba del litro de vino por cabeza. Ha esta conclusión ha llegado en su estudio sobre una treintena de monasterios de la Vieja Baviera el historiador Andreas O. Weber (1998), quien opina además que la expansión del viñedo danubiano no tuvo freno hasta el siglo XVI, en que comenzaron a cambiar los hábitos de consumo y el vino fue sustituido por la cerveza en la dieta ordinaria. Esto acabaría con los viñedos del Danubio productores de vinos de pasto, pero no con los del Südtirol, que daban vinos de calidad para la consagración y las fiestas. La escasa incidencia de la Peste a mediados del XIV la atribuye Weber a que el viñedo danubiano era muy pequeño y a que su mercado no era local, sino muy abierto al resto de Baviera e incluso a los países vecinos del norte (Bohemia, Polonia), sin faltar tampoco en la Feria de Fráncfort, donde era conocido como Passauerwein , en clara referencia a la ciudad danubiana de Passau (ROTHMANN, 1997). Su demanda debió estar siempre por encima de la producción.

fig. 15 Detalle de Regensburg (Ratisbona) con el puente sobre el Danubio y una barca cargada de toneles de vino. Grabado de Michael Wolgemut en el Liber Chronicorum de Hartmann Schedel (Núremberg, 1493).

El Südtirol: un viñedo germano al sur de los Alpes

Esta región, hoy bajo administración italiana, fue ocupada entre los siglos V y VIII por pueblos de diferente etnia (longobardos, francos, bávaros) que nunca fueron latinizados, conservando así su lengua germánica. A ello ayudó, no cabe duda, su pertenencia primero al ducado de Baviera y, más tarde, al imperio de Austria, del que fue segregado en la segunda mitad del siglo XIX para formar parte de la moderna Italia.

Aunque sin llegar a la magnitud de otras grandes regiones vitícolas, el caso del viñedo del Südtirol es digno de ser tenido en cuenta debido a sus peculiares connotaciones geográficas, ya que durante la Edad Media se convirtió en uno de los principales centros de aprovisionamiento de vino de Alemania Meridional, como han puesto de relieve los estudios de J. Nössing (1997) y del ya citado A. O. Weber (1998). Situada en la vertiente meridional de los Alpes, esta región esta formada básicamente por los valles altos de los ríos Elsack y Etsch (Adige), que se unen en las cercanías de Bozen (la italiana Bolzano) para bajar luego por Trento y Verona a buscar el mar Adriático muy cerca de donde lo hace el Po. La altitud media de la parte baja de los valles, el espacio útil, oscila entre los 200 y los 300 metros, lo que unido a su exposición al mediodía y la protección de la gran barrera alpina frente a los fríos vientos del norte, conceden a esta unidad un clima mediterráneo (más de 2.200 horas de sol y una media térmica anual de 12’4 ºC), idóneo para producir vinos fuertes y de calidad. Es por eso que los vestigios de la viticultura se remontan aquí a la Edad del Bronce y que durante el Imperio Romano figuraba entre las regiones productoras y exportadoras de vino.