Sepp Müller - Bier selber brauen auf 149 Seiten

Stammwürzegehalt mindestens 12% Vergärung bei niedrigen Temperaturen Lagerzeit 2-3 Monate nahe 0°C Ein Bier mit hopfiger, herber Note.

DORTMUNDER TYP (EXPORT)

Zutaten für 20 Liter:

3,2kg Lagermalz 500g Münchner Malz 600g helles Farbmalz sehr hartes Wasser 25g Hallertau Bitterhopfen 25g Aromahopfen

Verzuckerungsrast bei 67 Grad Celsius 12,5-14% Stammwürze bei niedrigen Temperaturen vergären Lagerzeit 3 Monate 5-5,7% Alkohol, bei 9-10 Grad Celsius zu servieren

Hell, goldgelbe Farbe

EXPORT, MÜNCHNER BRAUART HELL

Zutaten für 20 Liter:

4,2kg Lagermalz 400 g Karamelmalz mittelhartes Wasser 25g Hallertau Bitterhopfen 25g Aromahopfen

Rast bei 74% betonen

12,5 %Stammwürze bei niedrigen Temperaturen vergären Lagerzeit 3 Monate 5-5,7% Alkohol, bei 9-10 Grad Celsius zu servieren Hell, goldgelbe Farbe

Export, Münchner Brauart Dunkel

Zutaten für 20 Liter:

4,4 kg dunkles Malz 400 g Farbmalz mittelhartes Wasser 15g Hallertau Bitterhopfen 15g Aromahopfen

Rast bei 74% betonen

12,5 %Stammwürze bei niedrigen Temperaturen vergären Lagerzeit 2 Monate

Wiener Typ (Spezial, Märzenbier)

Zutaten für 20 Liter:

2,5 kg Lagermalz 1,2 kg Münchner Malz 150g helles Farbmalz 150 g Karamel-Farbmalz mittelhartes Wasser 15 g Hallertau Bitterhopfen

Verzuckerungsrast bei 68,5 °C 12,5-15% Stammwürze Gärung bei niedrigster Temperatur Lagerzeit bis 6 Monate 4,9% Alkohol, wenig gehopft, kupferfarben, malzartiger Geschmack

Das kräftig - goldgelb gefärbte Märzenbier wird im März gebraut, im Spätsommer getrunken.

Maibock

Zutaten für 20 Liter:

3,5 kg Lagermalz 1 kg Münchner Malz 450 g helles Farbmalz 200 g Karamel-Farbmalz 20 Liter Wasser, verschiedene Typen 15 g Hallertau Bitterhopfen 8 g Aromahopfen

Verzuckerungsrast bei 68 Grad Celsius 6,6 % Alkohol, 15% Stammwürze

Doppelbock

Zutaten für 20 Liter:

3,4 kg Lagermalz 1,5 kg Münchner Malz 450 g helles Farbmalz 450 g Karamel-Farbmalz 45 Liter Wasser, verschiedene Typen 15 g Hallertau Bitterhopfen 15 g Aromahopfen

Verzuckerungsrast bei 68 grad Celsius 7,5 - 13 % Alkohol, 18-28 % Stammwürze Ausschanktemperatur 10-18 Grad Celsius

Dieser Text ist als Einführung für diejenigen gedacht, die mit dem Gedanken spielen, sich einmal als Heimbrauer zu versuchen aber sich vielleicht bis jetzt noch nicht getraut haben oder denen es zu kompliziert erscheint.

Mit dem Heimbrauen ist es wie mit dem Musikgeschmack: Es führen viele verschiedene Techniken zum ersten Bier, aber den absoluten Pfad oder den Königsweg gibt es nicht.

Brauen mit Bierkits

Beim Brauen mit Bierkits spart man sich alle Schritte bis zur Herstellung der Würze. Das heisst aber nicht, das das Brauen ein Kinderspiel ist. Nach wie vor muss man sorgfältig vorgehen und kann zudem eine Menge, insbesondere über die Arbeit der Hefe, lernen. Für Anfänger dürfte dies der beste Einstieg in das Hobbybrauen sein.

In einer Beziehung unterscheidet sich das Extraktbrauen in keiner Weise vom Maischebrauen: in der Sterilisation des Zubehörs. Die meisten Fehler beim Extraktbrauen lassen sich auf mangelnde Sterilisation zurückführen. Lassen Sie sich also ausreichend Zeit, um alle zum Brauen benötigten Hilfsmittel ausgiebig zu reinigen. Verwenden Sie hierfür weder Seife noch handelsübliche Reinigungsmittel. Bedenken Sie: Sie müssen das Bier noch trinken! Der Fachhandel bietet aus diesem Grund spezielle Sterilisationsmittel zu diesen Zweck an.

Was wird benötigt?

Die Einstiegskosten für die erste "Lage" sind nicht allzu hoch, sie liegen bei ca. 100 DM. In Deutschland ist Heimbrauen wegen der hohen Qualität kommerzieller Biere nicht sehr verbreitet wie z. B. in den USA, wo es für den Biertrinker schon fast überlebenswichtig ist, sein eigenes "Brew" anzufertigen, um sich nicht mit "Buttwiper" oder ähnlichen Industrieabfällen vergiften zu müssen.

Von daher müssen wir i. d. R. auf den Versandhandel zurückgreifen, wenn man nicht das Glück hat, einen Heimbrauladen um die Ecke aufsuchen zu können.

• Einen bis zwei Gärbehälter (vorzugsweise ein 17-25 Liter Eimer aus lebensmittelechtem Plastik mit Ablasshahn am unterem Rand und einem Deckel mit Bohrung für das Gärröhrchen),

• ein Gärröhrchen,

• einen Rührlöffel und eventuell

• Chempro/Steropur zum Reinigen und sterilisieren.

• Malzextrakt und Hefe ist hilfreich und gehört oft zum Bierkit dazu.

Folgende Schritte verhelfen Dir zu Deinem ersten selbst gebrauten Bier.

Reinige und/oder Sterilisiere sämtliches Zubehör, das Du während des Brauens benutzt, äußerst sorgfältig. Dies ist vielleicht der wichtigste Punkt für den Hausbrauer - die meisten Fehler treten durch vernachlässigte Sterilisation, Sauberkeit auf. Wenn Du Chempro benutzt, fülle den Gäreimer bis oben mit warmem Wasser, löse 3 Teelöffel Chempro darin auf, gib alles was Du sonst noch sterilisieren willst (z.B. Löffel zum umrühren.) in den Eimer und warte 20 Minuten. Danach alles gründlich mit kaltem Wasser abspülen.

Der erste Schritt auf dem Weg zum eigenen Bier ist die Zubereitung der Bierwürze, zu der die Hefe bei richtiger Temperatur dann zugegeben wird. Diese Würze wird - während der Wartezeit für's Sterilisieren - duch Auflösen des Malzextraktes in Wasser und anschließendes Kochen erzeugt. Stell die Dose Malz in heißes Wasser, damit sich der

Malzextrakt nachher leichter umfüllen läßt. Entferne das Etikett und öffne die Dose. Die Entfernung des Etiketts kann ich nur dringendst empfehlen, wenn Du verhindern willst, dass Dir die Dose durch die Hand in die Würze flutscht. ;-) Die Dose im Wasser einige Male drehen, um eine gute Durchwärmung zu erreichen. Etwas abgekochtes Wasser sollte man auf handwarme Temperatur in einem sauberen Glas abkühlen lassen, um damit später die Hefe "anfüttern" zu können.

Rehydriere die Hefe. Nimm das lauwarmes Wasser im sauberen Glas und gib die Trockenhefe hinein. Einige Hefehersteller empfehlen die Zugabe von etwas Zucker oder Malzextrakt. Nach 15 Minuten dann die nicht aufgelöste Hefe umrühren. Das Glas sollte abgedeckt und lichtgeschützt abgestellt werden (also möglichst nicht in die pralle Sonne auf der Fensterbank), da es sonst zu heftig gärt.

Während der Wartezeit kann man das Wasser für die Bierwürze (ich habe 4.5 Liter genommen) bereits in den 12-Liter-Topf geben und auf Stufe III (E-herd) vorwärmen.

Füll den Inhalt in den Gäreimer zusammen mit 1,2 kg Zucker oder ca. 1,5 kg Malzextrakt (übrigens: Zucker ist für obergärige Biere der einzige zulässige Malzersatz nach dem deutschen Biergesetz). Spül die Dose mit ca. 2 Liter kochendem Wasser nach und nach aus und gib dies ebenfalls in den Gäreimer. Wichtig: Fass die Dose mit einem Topflappen an, sonst verbrennst Du Dir die Finger! Rühr gründlich um, damit sich der Malzextrakt vollkommen im Wasser auflöst. Achte dabei darauf, daß kein Malz am Boden des Gärgefäßes kleben bleibt. Falls nicht bereits im Bierkit: Gib nun den Hopfenextrakt bzw. gegebenfalls mitgelierte Enzyme gemäß Anleitung auf der Flasche/Packung hinzu.

Nun wird es einige Zeit dauern, bis die Würze zum Kochen gebracht ist, schließlich handelt es sich ja um recht viel Flüssigkeit. Auf unserem Herd habe ich dazu ca. 30 Minuten gebraucht und öfters mal umgerührt.

Die Zeit bis zum Kochen können wir nutzen, um den Gäreimer vorzubereiten. Wenn du das Bier nur einmal gären lassen willst, nimmst du den Eimer mit dem Abfüllstutzen, bei zwei Gärungen den Eimer ohne Stutzen. Die desinfizierten Teile einfach beiseite legen und den Eimer mit kaltem, klarem Wasser ausspülen, um evtl. vorhandene Reste der Chlorlösung zu entfernen. In diesen Eimer füllt man dann ca. 10 Liter Wasser, zu dem nachher die heiße Würze zugegeben wird. Ich habe den Eimer dann mit dem Deckel abgedeckt mitten in die Küche auf ein paar Handtücher gestellt. Auf jeden Fall sollte man auf Sauberkeit achten, also den Eimer nicht mehr innen berühren, nachdem er desinfiziert wurde. Sauberes Arbeiten ist der einfachste, aber auch wichtigste Schritt auf dem Weg zu einem guten Bier!