Sepp Müller - Bier selber brauen auf 149 Seiten

Brauwasser. Das Wasser spielt neben den anderen Zutaten eine wichtige Rolle für den Brauer. Hierbei ist die sogenannte Karbonhärte, als Teil des Gesamthärtegrades des Wassers entscheidend. Vereinfacht läßt sich sagen, daß bei hellen, stark gehopften Bieren die Karbonhärte so gering wie möglich sein sollte. Die Härtegrade des Wassers unterscheiden sich in der Regel je nach Wohnort stark voneinander. Fragen Sie ihr Wasserversorgungsunternehmen nach den örtlichen Werten. Für den Hausbrauer ist eine Härte von max. 10 dH ausreichend. Ist ihr Wasser härter sollten Sie es enthärten.

Die Jodprobe gibt darüber Aufschluß, ob während der sogenannten Maltoserast ausreichend Stärke in Zucker gewandelt worden ist. Bei fertigen Rezepten ist eine Jodprobe nicht unbedingt erforderlich, sollten Sie jedoch anfangen eigene Rezepte zu entwickeln oder bestehende zu ver-ändern, ist eine Jodprobe unerläßlich. Um eine Jodprobe durchführen zu können, benötigen Sie eine Jod N/50-Lösung (einprozentige Kaliumjoditlösung), die Sie bei Ihrem Apotheker bekommen können.

Für die Jodprobe geben Sie einen Teelöffel der Würze auf eine weiße Untertasse und geben nach kurzer Abkühlung der Würze 1 bis drei Tropfen der Jod-Lösung hinzu. Wenn sich die Probe rot oder blau färbt, muß die Maltoserast um ca. 10 Minuten bei 72°C verlängert werden, denn es wurde noch nicht genug Stärke in Zucker gewandelt. Verfärbt sich die Lösung gelb, ist alles o.k. und der Brauvorgang kann fortgesetzt werden.

Was ist von naturtrüben Bier zu halten?

Es gibt in verschiedenen Gegenden Deutschlands Weizenbier mit Hefe. Wenn Sie das in Ihr Glas schütten, dann bekommen Sie ein trübes Bier, das zwar etwas ungewohnt aussieht, aber einen sehr vollen Geschmack hat. Wenn es nach den Brauern ginge, dann würden sie viel mehr naturtrübes Bier herstellen. Aber das würde eine Veränderung der Trinksitten bedeuten; und das läßt sich in "gesellschaftlichem Maßstab" nicht so schnell herbeiführen. Wir möchten Ihnen trotzdem und ausdrücklich empfehlen, Ihr Bier naturtrüb zu lassen. Es schmeckt einfach besser und das ist auch gesünder. Ein Braumeister riet uns, daß "wir das Bier nur ja so belassen sollten, denn auf diese weise behält es alle wichtigen Vitamine, besonders das Vitamin B, das an die Hefezellen gebunden ist". Im naturtrüben Bier schweben nämlich nach der Nachgärung immer noch einige aktive Hefezellen. Wer aber sein Bier partout geklärt haben will, der muß es nach der Hauptgärung ein paarmal durch einen Kaffeefilter gießen

WEIZENBOCK

Zutaten für 20 Liter:

3 kg helles Malz 3 kg Weizenmalz 20 g Hopfen (Pellets Typ 45)

Einmaischen bei 40°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 40 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast 78°C, 30 min Nachguß 78°C

Stammwürzegehalt ca 16% Lagerzeit 1-3 Wochen Ein Bier für festliche Anlässe.

ALTBIER

Zutaten für 20 Liter:

1kg helles Malz 4 kg dunkles Malz 50 Hopfen (Pellets)

Einmaischen bei 40°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 40 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 40 min Rast 78°C, 20 min Nachguß 78°C

Stammwürzegehalt 11-12% Lagerzeit 6-8 Wochen.

DUNKLES WEIZENBIER

Zutaten für 20 Liter:

2,5 kg helles Gerstenmalz 0,5 kg Karamelmalz 50 g Farbmalz 2,5 kg Weizenmalz 10 g Hopfen (Pellets)

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 40 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast 78°C, 30 min Nachguß 78°C 2 Stunden kochen

Stammwürzegehalt 11-12% Lagerzeit 1-2 Wochen.

EXPORTWEIZEN

Zutaten für 20 Liter:

3 kg Weizenmalz 1,6 kg helles Gerstenmalz 30 g Hopfen (Pellets)

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 40 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast 78°C, 30 min Nachguß 78°C 2 Stunden kochen

Stammwürzegehalt mindestens 12,5% Lagerzeit 1-2 Wochen.

WEIZENDOPPELBOCK

Zutaten für 20 Liter:

2,2 kg Weizenmalz 1,1 kg helles Gerstenmalz 20g Hopfen (Pellets)

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 40 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast 78°C, 30 min Nachguß 78°C 2 Stunden kochen

Stammwürzegehalt mindestens 18% Lagerzeit 1-2 Wochen.

KÖLSCH

Zutaten für 20 Liter:

2 kg helles Malz 30 -45g Hopfen (Pellets Typ 45) auch hartes Wasser verwendbar

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 40 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min

Rast 78°C, 30 min Nachguß 78°C

Gärung bei 9-13°C Lagerzeit 2-3 Monate (5-7°C) Stammwürzegehalt 11-12% Lagerzeit 1-2 Wochen.

PALE ALE

Zutaten für 20 Liter:

1,6 kg helles Malz 100g Karamelmalz 200g Zucker 35-45 g Hopfen (Pellets Typ 45) mäßig hartes Wasser

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 40 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast 78°C, 30 min Nachguß 78°C

Gärung bei 15-20 °C Lagerung 4 Wochen Stammwürzegehalt 12%

BOCKBIER HELL

Zutaten für 20 Liter:

6 kg helles Malz (Münchner) eventuell 200 g Helles Malz durch 300 g Karamelmalz ersetzen 15-25 g Hopfen (Pellets Typ 45) verschiedene Sorten Wasser

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 20 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 30 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast bei 78°C, 30 min Nachguß 78°C

Stammwürzegehalt ca. 16-18% Gärung bei niedriger Temperatur, 6-8% Alkohol Lagerzeit bis 6 Monate. Ausschanktemperatur 10-18 Grad Celsius

BOCKBIER DUNKEL

Zutaten für 20 Liter:

6 kg Dunkelmalz 100 g Farbmalz 10-20 g Hopfen (Pellets Typ 45) verschiedene Sorten Wasser

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 20 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 30 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast bei 78°C, 30 min Nachguß 78°C

Stammwürzegehalt ca. 16-18% Gärung bei niedriger Temperatur, 6-8% Alkohol Lagerzeit bis 4 Monate. Ausschanktemperatur 10-18 Grad Celsius

SPEZIALBIER

Zutaten für 20 Liter:

5 kg helles Malz 250 g Karamelmalz 25 g Hopfen (Pellets)

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 30min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast bei 78°C, 30 min

Nachguß 78 °C

Stammwürzegehalt 13-14% Lagerzeit 5-6 Wochen Ein vollmundiges, stärkeres Bier.

HELLES LAGERBIER

Zutaten für 20 Liter:

4 kg helles Malz 15 g Hopfen (Pellets Typ 45) mittelhartes Wasser

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 30min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast bei 78°C, 30 min Nachguß 78 °C

Stammwürzegehalt 11-12% Gärung bei niedrigen Temperaturen Lagerzeit 4-8 Wochen Einfach und leicht zu brauen.

DUNKLES LAGERBIER

Zutaten für 20 Liter:

3,6 kg helles Malz&127 100 g Farbmalz 400 g Karamalz 15 g Hopfen (Pellets Typ 45) mittelhartes Wasser

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 30min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast bei 78°C, 30 min Nachguß 78 °C

Stammwürzegehalt 11-12% Gärung bei niedrigen Temperaturen Lagerzeit 4-8 Wochen

MÄRZEN

Zutaten für 20 Liter:

4,3 kg helles Malz 200g Münchner Malz 20 g Hopfen (Pellets) mittelhartes Wasser

Einmasichen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 15 min Verzuckerungsrast bei 65°C, 30 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast bei 78°C, 30 min Nachguß 78°C

Stammwürzegehalt 11-12% Lagerzeit bis 6 Monate Ein abgerundetes, malziges Bier

PILS

Zutaten für 20 Liter:

4,5 kg helles Malz 15-30g Hopfen (Pellets Typ45) sehr weiches Wasser

Einmaischen bei 35°C Eiweißrast bei 55°C, 10 min Verzuckerungsrast bei 62°C, 30 min Endverzuckerungsrast bei 72°C, 30 min Rast bei 78°C, 30 min Nachguß 78°C