Sepp Müller - Bier selber brauen auf 149 Seiten

- 200 g Haferflocken

- 100 g weißer Zucker

- 25g Aroma-Hopfen 5% alpha

- 12 Liter Wasser

- Nachguß: 7 Liter Wasser

- Hefe (obergärig, 15-20°)

Einmaischen bei 38°, 10 min Eiweißrast bei 55°, 30 min - Eiweißrast Erwärmen auf 62°, 40 min Verzuckerungsrast 1 Erwärmen auf 72°, 20 min Verzuckerungsrast 2 Erwärmen auf 78°, sofort abläutern Kochen: 90 min. Hopfen 10 min. nach Kochbeginn Haferflocken kurz vor Ende Verzuckerungsrast 2

(ges.: 200 min)

STAMMWÜRZGEHALT ca. 12 %

Bemerkungen nach dem Brauen:

- Verzuckerungsrast 2 von 10 min auf 20 min erhöht

- - Kochen von 80 auf 90 min. erhöht

- - 16.10.99 nur ca. 10 Liter nach Brauvorgang - starten mit 12 Litern

- - Hopfenmenge wird von 30g auf 25g zurückgenommen

- - Bier sollte erst nach 3-4 Wochen Lagerung getrunken werden !!!

Touch-Down ... (untergärig - 16 Liter) ... Don't bring me down, down, down, ...

Zutaten:

- 1,6 kg Pilsener hell

- 2,3 kg Münchener

- 35g Aroma-Hopfen 6% alpha (Tettnager)

- 16 Liter Wasser

- Nachguß: 10 Liter Wasser

- Flüssighefe (untergärig, 5-10°)

Einmaischen bei 40°, 10 min Eiweißrast bei 52°, 30 min - Eiweißrast Erwärmen auf 65°, 40 min Verzuckerungsrast 1 Erwärmen auf 72°, 30 min Verzuckerungsrast 2 Erwärmen auf 78°, sofort abläutern Kochen: 90 min. Hopfen 20g 10 min. nach Kochbeginn, 15g 10 min. vor Kochende

(ges.: 200 min)

STAMMWÜRZGEHALT ca. 13,5 % (5,4% Vol.

Birra Fondamentale forte (obergärig - 15 Liter) ... Das starke Ur-Bier...

Zutaten:

- 4,6 kg Pilsener Malz hell

- 250g Caramalz dunkel

- 36g Aromahopfen (5%a )

- 15 Liter Wasser

- Nachguß: 9 Liter Wasser

- Hefe (obergärig, 15-20°)

3-stufiges Infusionsverfahren

Einmaischen bei 42°, 10 min Eiweißrast bei 52°, 30 min - Eiweißrast Erwärmen auf 64°, 60 min Verzuckerungsrast 1 Erwärmen auf 74°, 15 min Verzuckerungsrast 2, Jodprobe ! Erwärmen auf 78°, danach sofort abläutern Kochen: 90 min. Hopfen 10 min. nach Kochbeginn / 10 min. vor Ende

(ges.: 205 min)

STAMMWÜRZGEHALT ca. 15 % / 5,8 Vol.%

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Herstellung

3. Füllen Sie den Gäreimer mit klarem, kaltem Wasser bis auf 22.5 Liter auf. Rühren Sie dabei gut um. Sollten Sie ein stärkeres Bier bevorzugen geben Sie weniger Wasser zu. (Spezifisches Gewicht, siehe Hydrometer: Bavarian Pilsener 1042, Dortmunder Lager 1042, Irish Stout 1044, Chairmans Trophy Bitter 1044).

4. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit

( Würze) unter 24 oC gefallen ist, geben Sie die Hefe (Yeast) dazu und rühren kräftig um.

5. Bedecken Sie nun den Gäreimer mit dem Deckel ohne Loch. Achten Sie darauf, daß der Deckel lose aufliegt und nicht luftdicht abschließt. Stellen Sie den Eimer an einen warmen Platz, die Temperatur sollte zwichen 18 - 21 oC liegen.

6. Innerhalb der nächsten 48 Stunden wird die Gärung sehr stark einsetzen und es formen sich Schaumberge mit kleinen braunen Punkten auf der Oberfläche. Benutzen Sie nur einen Gäreimer, sollten sie die Punkte abschöpfen ohne den Hefekopf zu zerstören. Benutzen Sie zwei Eimer, wie wir empfehlen, können Sie dies vernachlässigen.

7. 3 bis 5 Tage nachdem Sie die Hefe zugegeben haben wird die Gärung rapide abnehmen ( in diesem Stadium wird sich das spezifische Gewicht im Bereich 1014 - 1018 befinden. Zum spezifischen Gewicht siehe Hydrometer. Der Schaumkopf kann schon verschwunden sein.) Sie sollten das Bier nun in einen zweiten Gäreimer (mit Ablaßhahn) umfüllen, luftdicht verschließen und mit einem Gärröhrchen versehen. Das Gärröhrchen mit abgekochtem Wasser mindestens bis zur ersten Blase auffüllen. Achten Sie beim umfüllen darauf, daß Sie die Hefe, die sich inzwischen am Boden des Eimers abgesetzt hat, dort belassen. ( Siehe auch 2. Gährung: Tips)

8. Die Gärung verläuft für 5-6 Tage langsam weiter bis das spezifische Gewicht auf 1010-1013 gefallen sein wird bzw. keine Blasen mehr an die Oberfläche steigen. Es kann durchaus sein, daß Sie keine großen Aktivitäten mehr feststellen.

9. Sie sollten das junge Bier nun vorsichtig, ohne die restliche Hefe am Boden aufzuwirbeln, in Flaschen oder ein Spezialfaß abfüllen.

Abfüllen in Flaschen - Füllen Sie jede Flasche so, daß ca. 3 cm Platz bis zum Verschluß bleibt. Fügen Sie einen halben Teelöffel Trockenmalz oder Haushaltszucker pro 0.5 Liter in die Flasche zu. (ca. 2,5 - 3g) (Man nennt dies auch Nachwürzen) Zum Sterilisieren stellen Sie die gereinigten Flaschen 5 Minuten bei 110 oC in den Backofen. Achten sie darauf, daß die Flaschen die Backofenwand nicht berühren. Die Flaschen sollten vor dem Abfüllen wieder kühl sein. Bei Bügelflaschen den Dichtungsgummi vorher entfernen und extra auskochen. Bei Verwendung von Kronenkorken diese auch auskochen oder mit Steropur B sterilisieren.

Wichtig: Verwenden Sie nur Pfandflaschen, keine Einwegflaschen. Es besteht die Gefahr, daß die Einwegflaschen den entstehenden Druck nicht aushalten und explodieren .

Stellen Sie die Flaschen 6-8 Tage an einen warmen Ort ( 18 -21 oC ). Danach sollten sie kühl und aufrecht stehend gelagert werden. Vor dem servieren unbedingt auf 8 0 C Trinktemperatur kühlen und das Glas mit kaltem Wasser ausspülen. Wir empfehlen eine Reifung von mindestens 4 - 6 Wochen bzw bis sich die Hefe am Boden abgesetzt hat und das Bier klar geworden ist. Grundsätzlich kann man sagen, daß ein dunkles, malzhaltiges Bier (Stout) eine längere Reifezeit braucht, als ein helles Bier. Ihr Bier ist, im Gegensatz zu Fabrikbier, ein Lebensmittel im urspünglichen Sinn und mit fortdauernder Lagerung reift es weiter aus. Stellen Sie doch ein paar Flaschen Ihres Selbstgebrauten für 3-6 Monate in die Kellerecke, Sie werden erstaunt sein welcher Geschmack sich entwickelt.

Tipps und Erklärungen

Mit Bitterhopfen verfeinern. Sollten Sie Ihrem Bier noch etwas mehr Bitterkeit verleihen wollen so können Sie dies mit Hilfe von Hopfenextrakt oder Naturhopfen erreichen. Vor dem Einfüllen des Malzes in den Gäreimer müssen Sie das Malz inklusive 2-3 Liter Wasser mit dem Extrakt aufkochen, danach wie beschrieben weitermachen. Bei Verwendung von Naturhopfen sollten Sie diesen ca 1 Stunde kochen und die Würze vor dem Einfüllen filtern.

Trockenhopfen Dies ist eine Methode, um dem Bier mehr Hopfenaroma zu verleihen. Hierbei verwendet man ca. 10 g pro 22, 5 Liter Bier. Der Aromahopfen wird in einen sterilen Stoffbeutel eingeschnürt und dem Bier während der Lagerung im zweiten Gäreimer zugegeben. (Teebeutelprinzip). Auch hier gibt es die Alternative in Form einer Emulsion, die einfach dem vergorenen Bier zugegeben wird.

Reinzuchthefe. Eine weitere Möglichkeit, die Qualität des Bieres zu steigern, besteht in der Verwendung von flüssiger Reinzuchthefe. Die Hefe - einmal gekauft - kann auf einfache Weise vermehrt und ca. ein Jahr gelagert werden.

Zweite Gärung. Hierbei wird die in der Brauerei an die Vergärung anschließende Lagerung in Lagertanks nachempfunden. Dies dient einmal dazu den Hefeniederschlag im abgefüllten Bier zu vermindern. Zum anderen findet eine Vorreifung statt. Wir empfehlen die Verwendung eines Gärröhrchens, weil das Bier in diesem Stadium, aufgrund der reduzierten Co2 -Erzeugung anfälliger für Infektionen von außen ist. Ein weiterer Vorteil der geschlossenen Vergärung besteht darin, daß das Bier nicht unbedingt sofort nach Gärungsende abgefüllt werden muß. Sie sollten das Bier aber nicht bis zum Sankt Nimmerleinstag stehen lassen. Es ist durchaus normal wenn Sie während der 2. Gärung keine Aktivitäten im Gärröhrchen wahrnehmen.

Hydrometer/Bierspindel. Ein Hydrometer zeigt das spezifische Gewicht einer Flüssigkeit (Zuckergehalt) an. Der Wert 1000 entspricht klarem Wasser., 1040 entspricht 10% Gehalt an Extraktstoffen besser bekannt als 10% Stammwürzegehalt. 1044 = 11%, (Vol % ca. 4,3%) 1050 = 12% (Vol % ca. 5%), dies entspricht dem Stammwürzegehalt normalen deutschen Biers. Aus dem Anfangs- und dem Endgehalt an Stammwürze läßt sich der Alkoholgehalt eines Bieres errechnen. (siehe Anleitung Hydrometer)