Katrin Ludwig - Mehr als Eisbein und Bulette

Wenn heute noch solche durchsichtigen Dinger existieren, sind sie inne Regel mit Zigaretten und Kekse gefüllt, was insofern albern ist, als kein Mensch in eine Kneipe geht, um Kekse zu essen.

Die Buletten sind, wie auch die Menschen, ganz verschieden. Manche werden - so auch die Buletten - im individuellen Verfahren gebraten und sind schön knusprig und scharf gewürzt; andere stellt man serienmäßig im Fließband-Verfahren her, und diese sind dann von solider Konsistenz und werden daher im Volksmund als »Beton-Buletten« bezeichnet beziehungsweise zermalmt.

Was es andererseits vielleicht woanders nicht überall gibt, ist das internationale Fluidum, welches in der Berliner Gastronomie eine alte Tradition hat. Diese Tatsache wird an und für sich schon durch ein bekanntes Volkslied bewiesen, das gewissermaßen zeitlose Gültigkeit hat und folgendermaßen lautet:

Da sprach der Scheich zum Emir:

Nu trinken wir noch een', denn jehn wir.

Da sprach der Emir zum Scheich:

Nu trinken wir noch zwee, denn jehn wir jleich.

So gelten für manchen Kneipenbruder auch heutzutage noch folgende Grundregeln:

Vorn Schnaps 'n Schnaps un nach 'n Schnaps 'n Schnaps.

Oder:

Wenn ick ' n Schnaps jetrunken, bin ick e e n anderer Mensch und der andere Mensch will ooch ' n Schnaps ham.

Ich hörte mal, wie einer von meinen werten Gästen, den ein zufälliger Tischnachbar zu einen doppelten Klaren einladen wollte, den sehr weisen Ausspruch tat: Nee danke. Erstens trink ick ü bahaupt keenen Schnaps, und zwotens is heute meine selije Frau Jattin ihr Sterbetag und drittens habick ehmt een Schnaps jetrunken.

Im Übrigen sind die Berliner Schnäpse nicht besser als die Schnäpse woanders, wohingegen ich das -Berliner Pilsner- mit reinem Gewissen empfehlen kann. Ich erwähne dieses edle Jetränk hier im Zusammenhang mit dem oben jenannten Berliner Fluidum, weil das -Berliner Pilsner-, wie ich von weitjereiste Jäste hörte, jerne verzehrt wird.

Bei die internationalen Spezialitäten auf Berliner Speisekarten muss man allerdings vorsichtig sein. Wer auf ausländische Jerichte besteht, beispielsweise auf Karpfen polnisch oder auf Borschtsch-Suppe oder auf Thüringer Klöße, der begebe sich nich in eine beliebige Gastwirtschaft, sondern eile stehenden Fußes in eines jener besondren Restorangs, wo von weither herbeijereiste Köche das Zepter beziehungsweise den Löffel schwingen.

Die internationalen Gerichte in schlichte Berliner Kneipen sind ehmt an und für sich mehr interessant als international.

Beispielsweise hat die hiesige ukrainische Soljanka im Allgemeinen mit der ukrainischen Soljanka etwa so ville Ähnlichkeit wie ein Gummistiebel mit einer Blumenvase. Und wenn Sie einen Freunde aus Ungarn unsere Original ungarische Gulaschsuppe kosten lassen, so würde der nie im Leben daruff kommen, dass diese mit klein geschnittene Fleischreste veredelte Mehlspeise ehmt ungarische Gulaschsuppe sein soll.

Da hält man sich besser an Rouladen, Eisbein, Sauerbraten, sauren Hering, falschen Hasen (welcher Hackbraten heißt, aber falscher Hase ist) oder frisch jebratene Buletten (diese nennt man deutsches Biehfstück, es sind aber Buletten) und ähnliche Artikel ...«

Der Berliner hat so seine Lebensmaximen:

Fix an't Essen und langsam anne Arbeet - det is bloß halbfaul .

Oder:

Lieba een Bier mehr - aber dafür bequem sitzen!

Oder:

Een wüstet Maul frißt heiße Suppe!

Oder:

Den Arsch am Ofen, den Bauch am Tische, so isst et sich jemütich Fische!

Oder:

Die janze Nacht jesoffen is ooch jewacht.

Das macht ihn lebenstüchtig und hilft ihm, wie er sagt, »imma aus de Bredullje«. So hat er sein Küchenprogramm durch die bösesten Zeiten gebracht, und wie man weiß, macht Not auch erfinderisch. Dazu den Berliner Humor, da wuchs so manches »Küchengewächs«, was man heute allenfalls als Kalorientrimmer bezeichnen würde, aber in bösen Kriegs- und Nachkriegszeiten half es überleben, wie z. B. einen Heringstoast aus dem Jahre 1947:

»Ein entgräteter Hering, zwei bis drei gekochte Pellkartoffeln, Kräuter, soweit vorhanden, eine Prise Pfefferersatz, wenn möglich etwas Zwiebel. Das wird alles sehr fein gehackt. Man mischt noch etwas geriebene Möhre oder Kohlrübe oder rote Rübe und einen Stich Fett drunter. Das Fett kann auch wegbleiben. Die pikante Masse wird auf geröstetes Brot gestrichen. Man richte die Brote auf einer Platte nett an und trägt sie gleich auf.«

Oder:

»Vegetarischer Braten mit Heringssoße.

Eine große Möhre oder eine halbe Kohlrübe wird roh gerieben. Man dünstet sie möglichst mit Zwiebel, in etwas Fett, gießt Wasser hinzu und schüttet: 300 bis 400 g Weizen-, Gersten- oder Hafergrütze hinein. Bei mäßiger Hitze lässt man sie gut aufquellen. Nach dem Abkühlen fügt man ein paar Löffel Mehl dazu und schmeckt mit Salz, Petersilie oder anderen getrockneten oder gesalzenen Kräutern ab. Man formt einen länglichen Braten, den man in ein wenig Fett auf dem Herd, besser noch im Backofen, von allen Seiten schön braun brät. Man muss ihn öfter begießen. Für die Soße kocht man gesäuberte Heringsreste (Kopf und Gräten) in Wasser aus, nimmt sie heraus und dickt die Brühe mit Mehl. Darein gibt man gehackte Kräuter und, wenn man hat, würflig geschnittenen Hering.«

So etwas zu lesen ist zuweilen heilsam. Wir leben in einer Zeit, die bitterste Armut kennt und Reichtum über die Maßen, wir vergeuden, womit sich ganze Völker ernähren könnten, wir müssen darauf achten, dass die Menschheit nach uns noch jene Natur kennt, deren Vergehen wir doch aufhalten können.

Was zumindest heißt, dass gutes Essen, mit Verstand zubereitet, keine Verschwendung bedeuten muss.

Erfahrene ausländische Berlinbesucher haben längst die Grundrezeptur der Berliner Küchenexotik kennen, schätzen und lieben gelernt: das Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree und mit Mostrich (anderswo auch Senf genannt!).

Ein anderer, nicht minder beliebter »Spezi« ist der Stramme Max, eine handfeste Mahlzeit zum Bier, nicht Frühstück, nicht Mittag, nicht Abendbrot, »wat Festes ehmt für die Stärkung«.

Die Stärkung sind eine Scheibe dunklen Brotes, darüber kräftiger Schinkenspeck und darüber wieder ein bis zwei Spiegeleier.

Ob die Bulette sich mal französisch schrieb, was eigentlich zu vermuten ist, und aus Frankreich kommt, was möglich wäre, ist mit Sicherheit nicht zu sagen.

Boulette heißt zu deutsch: Kügelchen und wurde erfunden als Resteverwertung des Fleisches von der Suppe des Vortages.

Der Berliner lässt nichts anbrennen und nichts umkommen.

Durch den Fleischwolf gedreht, mit Pfeffer, Salz und Zwiebeln versehen, mit einer Schrippe gestärkt, ohne »0« kullert sie in immer neuen Variationen durch die Berliner Küchen und Fleischereien.

Und dann die Bockwurst, die Wiener Würstchen und schließlich die Currywurst! Das sind die eigentlichen Berliner Erfindungen.

Der Fleischermeister aus der Wiener Straße war es, der die schlanken Dinger im Zweierverbund seinen Kunden Anfang 1900 als Wiener Würstchen präsentierte, und ein wenig später servierte der Fleischer Scholz in der Skalitzer Straße eine Wurst zu Bockbier, die fortan Bockwurst hieß, und die »Erfinderin« der Currywurst, Herta Heuwer, lebt heute in Berlin und weiß abenteuerliche Geschichten über jene Zeit zu erzählen, in der sie der Bratwurst (bzw. Dampfwurst) mit allen möglichen Gewürzen, die schließlich die Currysauce ergaben, zu Leibe rückte.