Katrin Ludwig - Mehr als Eisbein und Bulette

Diese neuen Genussmittel änderten jedoch wenig am Charakter der höfischen wie auch der bürgerlichen Küche. Sie setzte nach wie vor auf gesunde Hausmannskost mit umfänglichen Fleischquantitäten und Gemüse.

Der Küchenzettel (nicht der Wochenplan!) eines kurfürstlichen Mittagstisches sah folgende Speisen vor:

»Rindfleisch mit Meerrettich,

Mandelsuppe,

Hammelköpfe mit Braunkohl (Grünkohl),

Hechte in Butter mit weißen Rüben,

Wilder Schweinskopf,

Kälberbraten,

Welschen Hahn gebraten,

Lakduken-Salat,

Gehacktes vom Hammelbraten,

Schwarzes vom Schwein,

Wildpret,

Frikassirt Kalbfleisch mit Limonen,

Weingemüse.«

Eine selten erwähnte, aber für damalige Zeiten erstaunliche Einrichtung am Hofe Friedrich Wilhelm I. war das, was wir heute »als Betriebsküche« oder »Kantine« bezeichnen würden.

Die Beamten arbeiteten im Schlosssaal, kontrolliert vom König oder einem seiner Vertreter, und durften sich ihr Essen in der Schlossküche bestellen.

Eine soziale Geste, hinter der sich nichts anderes verbarg als die Despotie des Königs, der »seine Leute« unter Kontrolle haben wollte.

Gegessen wurde auch hier kräftige Hausmannskost: viel Fleisch, viel Fett, Erbsen, Wild, Schinken und Pasteten.

Es war der König selbst, der den anderen durch seine maßlose Fresslust und seine gnadenlose Gier den Appetit verdarb und den Eindruck erweckte, es sei niemals genügend zu essen da. Seine Tochter, die Markgräfin von Bayreuth, beklagt sich in ihren viel gelesenen Memoiren sehr über die Mahlzeiten am väterlichen Hof. Der König hatte seine Hofköche angewiesen, ausschließlich mit »einheimischen, preußischen Produkten« zu kochen.

Betrachtet man jedoch die Speisekarte, muss man Einschränkungen des Speisezettels nicht fürchten:

Kalbfleischsuppe mit Hechtklößchen,

Kalbfleisch mit Weißkohl,

Erbsen mit Hammelkarbonaden,

Spreekarpfen mit Kirschmus,

Zander mit Senfsauce,

Krebse mit Butter und Petersilie,

Frikassee von jungen Hühnern und Champignons,

mariniertes Rindsmaul mit Rinderfüßen.

Hammelbraten mit Gurken.

Der Königin Sophie Dorothea wurden folgende Speisen in ihre Gemächer serviert:

Damhirschrücken,

drei gebratene Hühner auf moskowitische Art,

farcierte Hammelkarbonaden,

gespickte Kalbsfricandeaus mit Champignons,

Giebeln mit dicker Butter und Majoran,

farcierte Semmeln mit gepflücktem Hecht und Krebsschwänzen,

zwei Teller mit je zwei Pfund Kalbsbrösen, gedämpfte Erbsen, Salat und frische Heringe.

Nun kann man nicht gerade sagen, der Hof hätte darben müssen, weil ihn der Befehl des Königs auf die Produkte Preußens verwies.

Doch der Sohn des Preußenkönigs, Friedrich II. oder der Große, änderte die Küche am Hof entschieden. Er war ein Vielfraß und ein Feinschmecker. Sein Koch kam aus Frankreich, Monsieur Noel de Périgueux, Hofküchenmeister, der seinem Herrn nicht weniger als acht Platten auf den Mittagstisch brachte, darunter besonders wichtig - die Pasteten, die der König besonders bevorzugte.

Die nach der Französischen Revolution neu dazukommenden Franzosen und die sich in Berlin etablierenden Juden bevorzugten eine bescheidenere Küche, setzten eher auf die geistige Unterhaltung, gründeten Salons, die berühmt wurden, z. B. der Salon der Rahel von Varnhagen oder der Henriette Hertz.

Glaubt man dem Musiker Franz Liszt, dann hätte er »Reviere (in den Salons) angetroffen, wo ein Hering, an dem an der Zimmerdecke befestigten Faden mitten über dem Tisch hängend, unter den Kartoffelessern von Hand zu Hand ging, um jeden zu befähigen, durch Reiben an dem gemeinsamen Tafelgut, seiner Kartoffel Würze und Kraft zu verleihen«.

Das mag auch zugetroffen haben, aber in der Regel gab es zwar bescheidene Abendbrote, die aber doch Butter, Brot und Käse verzeichneten, dazu Bier. Das Fleisch allerdings gehörte auf den Mittagstisch.

Dennoch müssen die Buffets nicht übermäßig reich gesegnet gewesen sein, denn selbst zu Zeiten des jungen Otto von Bismarck wird von ihm erzählt, er habe sich ein Paket Stullen mitgebracht, als man ihn zu einem Ball in ein feines Haus einlud, und diese auch noch in aller Öffentlichkeit verzehrt.

Das Buffet habe einen sehr mageren Eindruck auf ihn gemacht, erklärte er später und ertrug gelassen, dass man ihn fortan von der Gästeliste strich.

Die Kochbücher der Berliner Geschichte sind im Großen und Ganzen Spiegel der höfischen Küchen.

1598 erschien in Amberg das Kochbuch der Frau Anna Wecker: »Ein köstlich neues Kochbuch«. Es will Richtschnur für bürgerliche Küchen sein und Kunde aus höfischen Küchen geben.

Ähnlich ausgerüstet ist das Kochbuch der Frau Maria Sophia Schellhammer. Erschienen zur Zeit König Friedrich Wilhelm I., wendet es sich an die »Meister der Kochkunst, an jene, die ihr Handwerk gutenteils verstehen«.

Wie schon erwähnt, stand der Speiseplan des sparsamen Königs im Ruf, handfest und billig zu sein (was, wie man sehen konnte, die Feinschmeckerei keineswegs ausschloss), Kohl und Fleisch, Pellkartoffeln und Butter, am liebsten in der Schlossküche gegessen, vertrugen sich jedoch auch mit Austern, Kaviar, Spickgänsen, Ochsenzungen, gebackenen Fröschen, drei Schüsseln täglich, am liebsten zum guten Frühjahr. In den dänischen Gewässern aber lagen die Austernbänke Friedrich Wilhelms, und den russischen Kaviar bevorzugte er sehr.

Es heißt, zu den Spezialitäten ließ er sich einladen, die einfachen Essen bezahlte er - wenn nötig - selber.

Die Legende geht, dass er, der auch bei den einfachen Leuten gern einkehrte, bei einem Gärtner Hammelkaldaunen mit Weißkohl gegessen habe. Ihn entzückte nicht nur das Gericht, sondern vielmehr noch das Geld, das der Gärtner dafür ausgegeben hatte, nämlich ganze zehn Dreier.

Er ließ sich vom Gärtner das Rezept geben und befahl seinem Koch, es nachzukochen. Zu seinem Erstaunen veranschlagte dieser für das Essen drei Taler. Daraufhin ließ der König den Koch durchprügeln und strich ihm, wie man heute sagen würde, das Wirtschaftsgeld.

Die Küche der Königin Luise war die Grundlage für das 1904 erschienene Kochbuch: »Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte«.

Die dritte Gattin des Kabinettsekretärs der Königin Luise, Pierre Barthelemy Fontane, Frau Augustine, Wilhelmine, Friederique Charlotte Fontane, geborene Werner, die Großmutter Theodor Fontanes, trug 1795 zusammen, was Küche und Kammer bei Hofe an Rezepturen hergaben.

Die Schwestern Theodor Fontanes, Jenny Sommerfeldt und Eliese Weber, haben es rund 100 Jahre später wieder aufleben und auflegen lassen mit einem Vorwort zum Lobe der preußischen Küche:

»Es ist im Allgemeinen die Anschauung vertreten, als sei im -armen- Preußenland um die Wende des 18. Jahrhunderts bis weit über die Märztage hinaus ein feinerer Geschmackssinn nicht ausgeprägt gewesen ...

Die hier nachstehend aufgeführten Kochrezepte sind den handschriftlichen Aufzeichnungen einer vortrefflichen Frau zu verdanken. Sie legen beredtes Zeugnis dafür ab, dass man schon um 1800 in Berlin einen feinen Tisch mit Beigabe von Delikatessen aller Art sehr wohl kannte und zu würdigen wusste.«

Das Kochbuch der Frau Fontane - und das geschieht heute wie damals - beweist zwar die Möglichkeit der Küchenkultur, aber es garantiert längst nicht immer ihren Einsatz oder die kulinarische Umsetzung.

Der Franzose Victor Tissot z. B. hat auf seine Reisen durch das preußische Reich in den Jahren 1874 bis 1876 sehr anstrengende und strapaziöse Erfahrungen machen müssen und schreibt:

»In den Hotels - selbst in denen I. Klasse - gibt es nur Betten ohne Bettwäsche, und wenn der Gast sie anfordert, erhält er ein Handtuch. Für Reisen in Preußen ist eine Reisedecke als Ersatz für fehlendes Bettzeug unerlässlich.