Кухмістр Верашчака - Літвінская кухня

Міцкевіч не ўдакладняе рэцэпту халадніка свайго юнацтва, але ў яго час у шляхецкі халаднік (як гэта бачым у рэцэпце з «Кухаркі літоўскай») нярэдка дадавалі халодныя адварныя ракавыя «шыйкі», халодную цяляціну, скрылікі каплуна або індыка. Такой раскошы, вядома, не ведалі ў сялянскіх хатах. Зрэшты, маглі дазволіць сабе некаторыя «празмернасці» ў халадніку і там – напрыклад, сушаную рыбу. А тым больш – крутыя вараныя яйкі, якія ў выніку ўвайшлі ў эталонную версію халадніка.

У сучаснай Беларусі другі па распаўсюджанасці пасля бурачнага – шчаўевы халаднік, які часам завуць «смаргоньскім. А кампрамісную версію – з бурака і шчаўя адначасова – завуць менскім халадніком. Магчыма, намякаючы на сталую нявызначанасць Менска, стагоддзямі балансіруючага паміж гістарычнымі Літвой і Руссю?

Халаднік і ў Літве і ў Беларусі прынята ёсць з гарачай адварной бульбай, пасыпанай кропам – яе прынята лічыць «другім» хлебам у абедзвюх краінах.

Жменя шчаўя і кропу

1 шклянка насечанага бацвіння або чырвоных бурачкоў

2 невялікія агуркі, смятаны

Расол і соль на смак

4–5 яек

40–60 ракаў, або адвараная рыба, або запечаная цяляціна.

Расцерці добрую жменю кропу з соллю, адварыць нарэзанае шчаўе, бацвінне або бурачкі, астудзіць, пакласці трохі гушчы і частку расолу для кіслаты, смятану, дадаць трохі халоднай кіпячонай вады, змяшаць усё. Пры неабходнасці ўліць яшчэ смятаны або расолу, каб атрымаўся густы белы суп. Перад самай падачай дадаць некалькі кавалкаў лёду, некалькі звараных укрутую і разрэзаных на чатыры часткі яек, 2 дробна нарэзаныя агуркі, ракавыя шыйкі або кавалкі зваранай вялікай рыбы, а калі іх няма – то нарэзаную дробнымі прадаўгаватымі кавалкамі запечаную цяляціну або мяса казулі ці іншай дзічыны.

Замест вады і смятаны можна ўзяць адпаведную колькасць густой разбоўтанай сыраквашы.

Калі ёсць квяцістая капуста або спаржа, іх можна асобна зварыць, парэзаць на кавалкі і таксама дадаць у халаднік.

700 шчаўя, буракоў

2 свежыя агуркі

1 яйка

2 шклянкі кефіру

120 г зялёнай цыбулі

2 ст. лыжкі смятаны

1 ст. лыжка цукру

Соль, кроп

У падсоленай вадзе зварыць прамытае і нарэзанае шчаўе, ахаладзіць. Асобна зварыць цэлыя буракі, абабраць, накрышыць саломкай, змяшаць са шчаўем, пакласці дробна нарэзаную і расцёртую з соллю і жаўтком зялёную цыбулю, нашаткаваныя свежыя агуркі, змельчаны бялок, цукар, узбіты кефір. Халаднік заправіць смятанай і пасыпаць дробна нарэзаным кропам.

2,25 л вішань

300 г цукру

1,5 шклянкі чырвонага віна

Трохі карыцы

2–3 зерні гваздзікі.

Да гэтага бісквіты.

Даспелыя вішні без хвосцікаў патаўчы разам з костачкай, усыпаць трошкі карыцы, пару раструшчаных зярнят гваздзікі і пакласці гэта ўсё на некалькі гадзін у гліняную ёмістасць. Пасля выціснуць праз сурвэтку, дадаць цукар, віно, неабходную колькасць халоднай кіпячонай вады і падаць з бісквітамі. Замест віна можна ўліць рэдкай смятаны.

I моўчкi жвава халаднiк лiтоўскi елi…

Кулінарныя фантазіі Ані Кулеш.

І не толькі ў Суддзі! Як у гэтай цытаце з “Пана Тадэвуша”. Зразы на сняданак. Вельмі распаўсюджаны некалі шляхецкі звычай. Тонкія, добра адбітыя скрылькі ялавічыны, скручаныя з начынкай, абсмажаныя да залацістай скарынкі і тушаныя. Колішні паўсюдны дэлікатэс шляхецкай кухні Рэчы Паспалітай, вельмі папулярны і ў Літве ды Беларусі. А ў эпічнай паэме Міцкевіча зразы – адзіная страва, якая згадваецца двойчы. У іншым эпізодзе паэмы капітан Рыкаў і маёр Плут ніяк не маглі спыніцца, пакуль “ў паўгадзiны з’елi дваццаць i тры зразы, і пуншу выхiлiлi не малой паўвазы”. Дарэчы, і гэтым разам тое было сняданне – расійскія егеры заспелі Сапліцова зранку знянацку, калі нападнікі яшчэ спалі, размораныя начным рабункам і баляваннем. Але зразы зрабіліся сакрэтнай зброяй патрыётаў – размораныя сытным сняданкам ды пуншам, рускія афіцэры не здолелі аказаць належнага супраціву. А вось яшчэ адзін выпадак, больш гістарычны і больш сумны, у якім зразы прыраўніваюцца да зброі: 1823 г., Вільня, следства па справе філаматаў, увязненых у некалькіх каталіцкіх кляштарах. Калі родныя перадаюць ім хатнія завіваныя зразы, расійскія стражнікі разгортваюць іх, каб праверыць ці не схаваныя там лісты або, напрыклад, пілкі для кратаў…