Кухмістр Верашчака - Літвінская кухня

Зразы філамацкія. Малюнак Алесі Галота.

Поль Трэмо, надворны кухмістр караля Станіслава-Аўгуста Панятоўскага, адрозніваў 2 віды зразаў: зразы з рэштак печанага мяса і зразы з любога сырога мяса, уключаючы дзічыну. Найбольш распаўсюджанымі ў шляхецкім побыце ХІХ ст. былі менавіта першыя – зразы з рэштак учарашняга мяса, якія гатавалі на сняданне. Як у папулярны некалі анекдоце «З вялікіх банкетаў галодныя дахаты прыязджаюць», дзе сын, які рана вярнуўся з каляднай вандроўкі – «куліга» – скардзіцца маці, што так і застаўся там галодным.

На гэта маці адказвае: – Ну, то ёсць у мяне ў шафе смажаніна, еш яе халоднаю альбо загадай зразы прыгатаваць. І чуе ад сына: – Добра, матка мая дабрадзейка. Калі ўжо няма ні куліка, ні індыка, з’ем жа я кавалак і быка. Так што зразы, як бачым, маглі пакроіць на сняданне і з гатовага мяса (смажанага, варанага), якое засталося ад учарашніх абеда або вячэры.

Вельмі любілі некалі ў шляхецкіх дамах падаваць зразы на «свячонае» – урачыстае вялікоднае сняданне. Любілі гатаваць зразы і паляўнічыя – са свежа ўпаляванай дзічыны, найчасцей з дзіка або казулі. Такія зразы, як правіла, не завівалі, але абсмажвалі і потым тушылі з грыбамі, агуркамі, цыбуляй і г. д. Вядома, што існуюць і іншыя рэцэпты незавіваных зразаў, але завіваныя, або «кручаныя» – самы класічны, узорны варыянт. Хутчэй за ўсё, гэта менавіта літоўска-беларускі, або «літвінскі», уклад у старапольскую і нават сусветную кухню. Менавіта такія зразы лічацца самымі характэрнымі для гістарычнай Літвы.

На «завіваныя» зразы вам спатрэбіцца найперш 500–700 г добрай мяккай ялавічыны. Вымытае і асушанае мяса крояць на тонкія пласты, злёгку адбіваюць, пасыпаюць соллю і перцам, часам шмаруюць гарчыцай, накладаюць фарш, згортваюць, абкручваюць баваўнянай ніткай (або сколваюць зубачысткамі), абсмажваюць на моцна разагрэтым тлушчы (лепш – абсыпаўшы мукой). Перакладаюць у рондаль, дадаюць спецыі і зеляніну (напрыклад, цыбулю, сэльдэрэй, перац, лаўровае лісце, і г. д.), заліваюць гарачым булёнам, дадаюць віно шчыльна накрываюць і тушаць на павольным агні 45–50 хвілін, але часам і даўжэй. Калі выкарыстанне соўсу не так важнае, а хочаце каб зразы атрымаліся сушэйшымі, тады вадкасць перад тушэннем мусіць пакрываць іх менш як на 1/3 вышыні – але тады пільна сачыце, каб не падгарэлі. Перад падачай ніткі асцярожна вымаюць, соўс праціраюць праз сіта, часам загушчваюць смятанай, мукой і г. д. і яшчэ крыху гатуюць.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.