Кухмістр Верашчака - Літвінская кухня

Многія супы ў беларускай традыцыйнай кулінарыі носяць назву аднолькавую з іх галоўным інгрэдыентам: буракі, капуста… Такая ж логіка закладзеная і ў назву бацвіння, знакавай калісьці стравы, сімвалічнасць якой сёння амаль забытая. Акадэмічныя слоўнікі тлумачаць бацвінне як:

1) лісце і сцёблы буракоў

2) страву, прыгатаваную з бурачных лісця і сцёблаў.

Да гэтых значэнняў варта было б дадаць і трэцяе: адмысловы гатунак буракоў, які вырошчваюць менавіта дзеля бацвіння, а не караняплодаў. Гэта так званыя лісцевыя буракі, або «мангольд», як называюць іх немцы. У Еўропе гэтая зеляніна досыць папулярная, а ў нас малавядомая, але паколькі хвалі спажывецкай рэвалюцыі няўхільна нас накрываюць, дык зарэзерваваць за ёй гістарычна абгрунтаваную назву варта ўжо зараз. Але маладое лісце надаецца на салаты, супы і іншыя стравы і ў звычайных буракоў. З бацвіння, як і ўласна з буракоў, можна гатаваць халаднік. Але халаднік, як таксама знакавая страва, заслугоўвае асобнай размовы, а гэтым разам мы ўсё ж пагаворым пераважна пра бацвінне гарачае, не тое, каб зусім забытае ў Беларусі, але без належнай рэпутацыі, «рэстараннай прапіскі» і з цьмянай для большасці нашых сучаснікаў міфалогіяй.

Сезон на бурачнае бацвінне трывае досыць коратка, 1–2 месяцы, так што стравы з яго ядуць пераважна ўвясну ці на пачатку лета. Пазней, калі пачнуць развівацца караняплоды, бацвінне робіцца грубейшым і нясмачным, таму ласавацца маладымі бурачным лісцем трэба, пакуль яно маладое ды далікатнае. Зрэшты, сезон можна і працягнуць. Зразумела, можна скарыстацца лядоўняй. Але нашы продкі рабілі інакш. Бацвінне буракоў, як і іншую «дармавую» зеляніну – лiсце шчаўя, крапiвы, лебяды ў траўні-чэрвені збiралi да iх цвiцення, складвалi ў фаскi i макiтры, перасыпалi па слаях соллю, дадавалi кмену i iншых духмяных зёлак, квасiлi ў запас, а пазней да самай восені гатавалi розныя вадкiя стравы (варывы). Але, напрыклад, у праваслаўнае свята Дзень адсячэння галавы Іаана Прадцечы 11 верасня (29 жніўня ст. ст.) чырвонае бацвінне баяліся варыць з-за прымхаў, бо верылі, што інакш у доме на працягу года праліецца чыя-небудзь кроў. Зрэшты, хаця наша бацвінне вядомае і ў посным варыянце, яно ўсё ж лепш праяўляе свой характар у тлустай, скаромнай версіі. Гаршкі ці саганкі на кіслыя стравы (бацвінне, боршч, капусту, шчаўё) былі заўжды асобныя, адрозныя ад посуду для варкі прэсных: крупніку, заціркі, макароны.

Самы просты традыцыйны спосаб заквасіць бацвінне – хутка, на адзін вар – накрышыць, апарыць, дадаць некалькі скарынак чэрствага чорнага хлеба і пакінуць (лепш за ўсё ў керамічным гаршчку) на 2–3 дні. Зрэшты, калі няма магчымасці або цярпення чакаць, можна проста скарыстацца лімоннай кіслатой. Лісце буракоў і так мае натуральны кіславаты смак, а сцёблы – саладкаваты, гэтае спалучэнне і робіць смак бацвіння такім асаблівым, можна сказаць – падкрэслена сармацкім.

Як і большасць іншых вадкіх страў, бацвінне доўгі час было прынята «закалочваць», г. зн. загушчаць мукой, пакуль у ХІХ ст. не распаўсюдзілася бульба. Як вядома, любы сялянскі суп мусіў быць вельмі густым (бо другой стравы найчасцей і не было), з іх больш рэдкіх гарадскіх аналагаў кпілі – «крупіна за крупінай ганяецца з дубінай». Штосьці крухмалістае абавязкова мусіла дадавацца дзеля г. зв. «путранасці». Спачатку вараная бульба дадавалася ў бацвінне пераважна расцёртая ў «камы», але ў больш сучасным варыянце гэта проста пакрышаная бульба. У літоўскай кухні дагэтуль дадаюць панцак (ячныя крупы). Смак бацвіння выдатна падкрэсліваюць варанае яйка і кроп – гэтыя два дадаткі можна лічыць абавязковымі для бацвіння, незалежна ад таго, ці мы варым халаднік, ці гарачую суп з бацвіння. Таксама класічны дадатак да ўсіх варыў такога тыпу – смятанa (або сыракваша ці маслянка).

Бацвінне было настолькі характэрнай стравай жыхароў ВКЛ, што ў «Кароне» (Польскім каралеўстве) XVII–XVIII ст. літвінаў называлі boćwiniarze – грэблівая мянушка, у якую ўкладаўся прыкладна такі змест, як пазней у «бульбашоў». Для напышлівага падданага Польскай кароны было відавочна, што толькі такі дзікун, як літвін, можа есці гэтую «свінскую» страву (што праўда, бацвінне і дагэтуль сапраўды часта вараць свінням). Бацвінне, бярозавік, і жонкі, якія нібыта легкадумна, і ледзь не са згоды мужоў, дораць сваю пяшчоту першаму-лепшаму госцю – такі стэрэатып літвінаў быў калісь распаўсюджаны ў нашых заходніх партнёраў па «Саюзнай дзяржаве» тых часоў. Кожны трэці сейм Рэчы Паспалітай, які мусіў праходзіць у «варварскай» Горадні, лічыўся занадта вялікай саступкай «сепаратыстам»: