Валентина Ильянкова: Кухня СССР. Белорусская кухня от бабушки

Автор фотографий Валентина Ильянкова

Предисловие

Серия кулинарных книг «Кухня СССР» адресуется широкому кругу читателей:

молодым– вкусно, полезно;

пожилым– еда привычная, ингредиенты доступные не только по перечню, но и по цене;

больным– большинство рецептов составлено по Гиппократу "Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством";

здоровым и неравнодушным к своему здоровью– здоровая еда лучше, чем диета.

Независимую государственность Белоруссия получила относительно недавно – в январе 1919 года. Может быть поэтому в СМИ часто мелькают утверждения, что у белорусов нет национальной кухни.

Но нельзя забывать, что государственная независимость и появление первых предков нынешних белорусов – понятия совершенно несопоставимые. Исследователи и ученые утверждают, что неандертальцы на территории современной Белоруссии появились не менее чем 35 тысяч лет тому назад, а может и ранее.

Начиная с Xвека известен целый ряд переподчинения славянских племен, живущих на территории нынешней Белоруссии чужеземцам. Так в X— XI векахэто Древнерусское государство, в XIII веке– Великое княжество Литовское, с 1569 года – Речь Посполитая, с конца XVIII века– Российская империя. А была еще оккупация союзными войсками третьего Рейха. Конечно, какое-то незначительное влияние на кухню белорусов оказали и русские, и поляки, и литовцы, и немцы, и евреи. Но это кухня знати и гостей – шляхетская и корчемная.

Кухня крестьянская и мещанская, скорее всего, не претерпела изменений и дошла до наших дней в своей первозданности.

Можно предположить и обратное: некоторые блюда белорусской местечковой и сельской кухни в свою очередь заимствованы соседними народами, и ныне включены в их национальную кухню. Например, белорусские картофельные галки и литовские цепеллинаи схожи не только по технологии приготовления, но и по ингредиентам.

А густые супы немцев айнтопфы и белорусская полевка? Второе их название – два в одном, первое и второе блюдо в одной тарелке. По одинаковой технологии с соседними народами мы готовим творог, домашние сыры, мясные полуфабрикаты, засаливаем сало, квасим капусту и т.д. Но это не значит, что именно белорусы тысячи лет назад воспользовались чужим, популярным рецептом приготовления какого-либо блюда. Возможно, все было как раз наоборот – рецепт создан белорусскими хозяйками. Ведь, по сути, полевка – это блюдо от сельчанки в дни полевой страды. Сложила все продукты в один горшок и в печь поставила – пусть томится до позднего обеда-ужина, а сама ушла в поле. Вкусно, сытно и нетрудозатратно.

Наши предки блюда из мяса ели редко, только в праздники или дни особых, знаменательных событий. Поэтому при забое домашнего скота старались использовать все на заготовки для длительного хранения. Так создавались технологии соления, вяления и копчения мяса, приготовления колбас, вантробок (ливерные колбасы, зельцы, сальтисоны), фаршированных желудков (юцы), кровяных колбас, пячысто (запеченные в печи куски мяса). Но до сегодняшнего дня белорусы соблюдают древнюю традицию, молодняк скота, – от 6 до 8 недель от роду, в пищу не употреблять. Дети, они и у скота дети, а детей обижать, уверены белорусы – грех большой.

Непременное сходство белорусской кухни с кухнями соседних славянских племен все же имеется – это главный способ приготовления пищи. Русская печь! Одна на все славянские народы. Но национальная кухня у каждого народа своя – уникальная и неповторимая.

В книге рассмотрено сельское направление белорусской кухни, оно имеет древние корни и исчисляется несколькими тысячелетиями. Конечно, за долгие годы претерпели изменения не только технология приготовления еды, но и состав ингредиентов и пряностей. Но основные традиции питания наших предков сохранены, и до настоящего времени у белорусов пользуются популярностью. Правда, даже сельская кухня в восточной и западной Белоруссии имеет некоторые различия не только в технологии приготовления блюд, но даже в их названии. Например, тушеная смесь квашеной и свежей капусты в западной Белоруссии – это бигус, а в восточной – бигос.