Кухмістр Верашчака - Літвінская кухня

Яшчэ адна здзеклівая прымаўка з тых часоў: «У нашага Радзівіла бацвінне нарадзіла, а хлеба – ані кавалка». Але ж і бурачнае бацвінне не расце само, як і збажына, яно патрабуе сякой-такой працы, пра што кажа вершык з беларускага дзіцячага фальклору:

Нягледзячы на ўсе кпіны, бацвінне (па-польску botwinka) ў рэшце рэшт увайшло ў канон польскай кухні як «крэсовая» або «літоўская» страва – хаця, як і ў іншых выпадках, мала хто з сучасных палякаў усведамляе шматзначнасць гэтага азначэння: «літоўскі». Сёння палякі саромеюцца бацвіння менш, чым беларусы, і смела эксперыментуюць з інгрэдыентамі: курыны булён, ракавыя шыйкі, шпарагі, любіста… Зрэшты, ўсе гэтыя прадукты – частка нашага агульнага «сармацкага» канону, табуізаванага беларускім нацыянал-сацыялізмам ХХ—ХХІ ст.

У Літве, з якой мы, па сутнасці, дзелім адну кухню, як і адну гісторыю, бацвінне называюць lapienė (ад lapas – «ліст»), але і ў паўночна-заходніх дыялектах беларускай мовы ёсць гэтае слова: лапеня. Яе гатуюць не толькі з маладых буракоў, але і са шчаўя, лебяды, сніткі, дзьмухаўца, крапівы. Але ж і па-беларуску «бацвінне» ў шырокім сэнсе азначнае націну любой з гэтых раслін). Яшчэ адзін варыянт беларускай назвы «бацвінне» – бацвіннік. Не грэбавалі гэтай стравай і беларускія габрэі, пра што сведчыць прозвішча расейскага чэмпіёна свету па шахматах М. Бацвінніка, чые продкі былі з Менскай губерні. Руская ботвинья – страва, роднасная нашаму бацвінню, але не зусім тоесная. Па-першае, гэта выключна халаднік, звычайна на квасе – гарачай версіі сучасная руская кухня фактычна не ведае. Па-другое, у якасці зеляніны ў ёй цяпер чамусьці зусім не ўжываецца бацвінне буракоў, а толькі крапіва, лебяда, шчаўё, шпінат, зялёная цыбуля, і г.д. Па-трэцяе, у яе заўжды кладуць (асобна адваранае) рыбнае філе – асятра, ласося, сцерлядзі, судака і г. д.: таннае бацвінне і дарагая рыба складаюць своеасаблівы кантраст. У сучаснай Расіі, гэтая страва, бадай, ператварылася ў своеасаблівы «атракцыён» для заходніх турыстаў, бо ў яе дзе-нідзе дадаюць і вішні, і дыню, і нават віно ды гарэлку, – магчыма, гэтая экзотыка сапраўды паўтарае капрызныя густы паволжскіх купцоў часоў ці то драматурга Астроўскага, ці то рэжысёра Міхалкова. Але ад агульных каранёў з нашым бацвіннем, калі такія былі, гэтая страва адышла досыць далёка. Зрэшты, імкненне здзівіць гасцей экзотыкай у наш кліпавы ды кічавы, постмадэрнісцкі час, абсалютна непазбежнае, ну то і ў радаводзе нашага бацвіння можна пашукаць чагосьці гэткага. Але, у адрозненне ад рускай сваячкі, гэтая страва наўрад ці ўпішацца ў посны фармат. Як сцвярджаў калісьці вялікі містыфікатар Вацлаў Ластоўскі, «асабліва славіцца бацьвіннік з сьвіннымі ванглёнымі вушамі і скабамі, беляны сьмятанай».

Рэцэпт сапраўднага глыбоцкага бацвіння, магчыма, ідэнтычнага таму, якое апяваў Ластоўскі, зафіксавала нястомная вядучая ТВ-праграмы «Беларуская кухня» Ларыса Мятлеўская ў меню аграсядзібы «Родны кут»: бацвінне, у ідэале, заквашваецца або марынуецца. Калі страва гатуецца са свежага бурачнага бацвіння, то дадаецца лімонная кіслата або воцат. Булён варыцца на вэнджаных вушах або костачках, дадаецца кмен, бульба, морква, зеляніна, дадаецца паста з абсмажанай мукі, вады і смятаны. У канцы крышыцца варанае яйка, варыцца яшчэ 30 мін.

Традыцыйнае бацвінне ад аграсядзібы «Родны кут»

Я такога не каштаваў, але чамусьці хочацца верыць, што менавіта такую страву і трэба прызнаць кананічнай, самай сапраўднай крывіцкай . Можа быць, яго варта назваць «бацвінне a», або «бацвінне па-дзісенску»? Хай бы за гэтую ідэю ўхапіліся землякі Ластоўскага ды Драздовіча з былога Дзісенскага павету, багатага калісь на містыку і аўтэнтыку, мусіць, яшчэ з часоў, калі тут моцна і яскрава, як мала дзе яшчэ ў краіне, сутыкнуліся полацкі і літоўскі ўплывы. Бадай, праз недахоп месца і часу адкладзем пакуль фантазіі, якой бы магла быць рэгіянальная дзісенская кухня…