Кухмістр Верашчака - Літвінская кухня

(рэцэпт Яніны Цеханюк, Брындзішкі, Гарадзенскі павет)

10 вялікіх бульбін

1 шклянка густой кіслай смятаны

2 яйкі

Соль, перац паводле смаку

Сала або алей для смажання

Бульбу аблупіць, вымыць, пацерці на тарцы. Перакласці таркаваную масу на сіта, выкладзенае марляй, даць сцячы ў падстаўлены посуд. Смятану змяшаць з 2 жаўткамі, дадаць да асушанай таркаванай масы, дадаць ападак, які ўтварыўся ў посудзе з вадкасцю, дадаць шчыпотку перца, добра перамяшаць. Збіць бялкі ў шчыльную пену, дадаць у цеста, пасаліць. Сухую патэльню з тоўстым дном моцна разагрэць на агні, дно пашмараваць кавалкам сала, уліць цеста, каб пакрыла ўсю паверхнасць патэльні, таўшчынёй крыху большай за наліснікі, смажыць з абедзвюх бакоў да залацістага колеру. Гатовыя блінцы складаць на талерку і трымаць у цяпле, пакуль не засмажацца ўсе. Падаваць на паўміску, складзеныя ў вялікую «піраміду», з «памочкай» або проста з кіслай, крыху падсоленай смятанай. Традыцыйна, пры ядзенні не карыстаюцца нажом.

5 штук філе селядца

5 штук цыбулі

1 шклянка чырвонага сухога віна

1 лыжка сумесі молатых прыпраў

Асобныя прыправы:

імбір

2 гваздзікі

5 штук чорнага перца

2 штукі духмянага перца

4 штукі ялоўца

2 штукі ліста лаўровага

200 г цукру

1 шклянка воцату

Прыправы патрушчыць, заліць воцатам і віном, дадаць сумесь молатых прыпраў. І гатаваць на малым агню. Дадаць цукар і мяшаць, пакуль ён не распусціцца. Нарэзаць кольцамі цыбулю, дадаць да марынаду і гатаваць на малым агню 5 хв. Дадаць імбір і астудзіць. Селядзец парэзаць на кавалкі і пакласці ў вялікі слоік, заліць марынадам і паставіць на 2–3 дні ў лядоўню.

2 кг белай капусты

600 свежых журавінаў

3 «бабкі» (лаўровыя лісткі), пакрышаныя

Па некалькі каліў чорнага перца і «ангельскага зелля» (духмянага перца)

60 г солі

60 г сушаных сліў

Журавіны перабраць, вымыць i адцадзіць. Слівы прамыць, заліць вадой пакаёвай тэмпературы і пакінуць на ноч. Капусту пачысціць і дробна пашаткаваць. Змяшаць з журавінамі, соллю і спецыямі. Скласці ў ці 3-літровыя слоікі, перакладаючы час ад часу слівамі. Прыціснуць чыстым адпараным таўкачыкам i прыкрыць адпаранай талеркай. Пакінуць на 3–4 дні ў цяпле, потым перанесці ў прахалоднае месца. Некалькі дзён здымаць пену і драўляным відэльцам, вытрыманым у кіпені, прыціскаць капусту як мага глыбей да дна начыння.

Калі скончыцца ферментацыя, перакласці капусту ў адпараныя чыстыя слоікі.

2 літры вады

1 ч. лыжка мукі

250 г «Геркулеса» (аўсяных шматкоў)

100 г цукру

1 лыжка дрожджаў

50 г сметанковага масла

«Геркулес» расцерці ў муку, апарыць кіпенем, дадаць прасушанай мукі і кіпячага алею. Астудзіць да пакаёвай тэмпературы, дадаць дрожджы і цукар, разведзеныя ў літры цёплай вады. Даць усяму падняцца і забрадзіць. Пасля працадзіць праз сіта, заліць яшчэ літр вады і зноў працадзіць. На выхадзе атрымліваецца густы пенны напой, які яшчэ 10 гадзін павінен прастаяць, каб дабрадзіць.

Паштоўка, прысвечаная селядцам па-гарадзенску. 2014 г.

Паштоўка, прысвечаная даваеннай гарадзенскай («македонскай») бузе. 2014 г.

Гарадзенская кавярня

Афіцыянткі адной з міжваенных гарадзенскіх кавярняў

Адразу па заканчэнні войнаў, на пачатку 1920-х, цэны ў гарадскіх кавярнях і рэстарацыях рэгуляваліся ўладамі.