Кухмістр Верашчака - Літвінская кухня

Манах прамармытаў малiтву па-латынi,

Мужчыны выпiлi гарэлкi, ўсе паселi

I моўчкi жвава халаднiк лiтоўскi елi.

Так у эпічнай паэме «Пан Тадэвуш» (1833 г.) апеў улюбёную страву свайго юнацтва, халаднік, славуты польскі паэт Адам Міцкевіч, выхадзец з Навагрудчыны. Халодныя супы, пераважна з гародніны, – вядомыя кухням многіх народаў: іспанскае гаспача, балгарскі таратор, руская акрошка… Як правіла, пачаткова яны былі тыпова сялянскімі стравамі. Асабліва запатрабаванымі ў летнюю спёку, калі і есці не асабліва жадаецца, і няма часу важдацца з гатаваннем – даць бы рады палявым працам. Прыкладна гэтак жа некалі паўстаў і наш халаднік. «Наш» – гэта літоўскі, беларускі і польскі, таму што за права зваць халаднік сваёй стравай спрачаюцца гэтыя тры народы. Хоць спрачацца, па сутнасці, няма аб чым. Калі на халаднік, нарэшце, звярнулі ўвагу адукаваныя людзі – гісторыкі і літаратары, – яны назвалі яго «халадніком літоўскім». Было гэта на пачатку ХІХ ст., і Літву тады разумелі інакш, чым сёння: да яе адносілі не толькі цяперашнюю балцкую Літву, але і добрую чвэрць тэрыторыі сучаснай Беларусі, – паўночны захад нашай краіны, адкуль літоўская мова ўжо адступіла, а гістарычная памяць яшчэ засталася. Але пісалі гэтыя адукаваныя людзі па-польску, і той піетэт, з якім яны ставіліся да немудрагелістага халоднага супу, паступова перадаўся ўсяму польскамоўнаму свету. Ужо ў нашай славутай кулінарнай кнізе, «Кухарцы літоўскай» Вінцэнтыны Завадскай (Вільня, 1854 г.) халаднік літоўскі ўпэўнена фігуруе як мясцовы, «краёвы» спецыялітэт. А самая першая фіксацыя рэцэпта халадніка, здаецца, датуецца 1830 г. і паходзіць з кнігі Яна Шытлера Kucharz dobrze usposobiony. Паступова стаў халаднік знакавай, амаль сакральнай, стравай адразу трох народаў – калі яны вырашылі, што Вялікае княства Літоўскае памерла канчаткова, і далей кожны з іх ідзе сваім шляхам.

Кіслы і халодны – вось дзве асноўныя ўласцівасці халадніка, дзякуючы чаму ён добра задавальняе не толькі голад, але і смагу. Здаўна яго рабілі на бурачным або хлебным квасе, на адвары шчаўя, на злёгку подкіслых сыроватцы або маслёнцы. Дадавалі перацёртыя або дробна пакрышаныя агуркі (а калі іх яшчэ не было – агурочны пустацвет), зялёная цыбуля, кроп, часам радыску. Салілі і «забялялі» чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай. Дзе-нідзе ў шляхецкіх дворках у халаднік дадавалі… пакрышаныя кавалкі ільду з падземнай лядоўні, быццам смак мінулай зімы. Нямецкі лекар Іаган Петэр Франк, які пэўны час быў прафесарам медыцыны ў Віленскім універсітэце, у 1805 ехаў у Нясвіж кансультаваць князя Міхала Гераніма Радзівіла, у дарозе прамок і марыў, што яго сустрэнуць талеркай гарачага супу. Як жа ён быў здзіўлены і засмучаны, калі яму для пачатку прапанавалі талерку чырвонага халадніка з кубікамі ільда!

Паступова самым папулярным стаў менавіта бурачны халаднік. У сучаснай Літве яго завуць халодным баршчом – «шальцібаршчай», бо беларускае слова халаднік (як і польскае chłodnik ) – не літоўскае. Тэхналогія з ХІХ ст. паспела зведаць некаторыя істотныя змены. Сёння халаднік вельмі рэдка робяць на бурачным квасе, хутчэй на астуджаным бурачным адвары, а кіслы смак дасягаецца даданнем воцату або цытрынавай кіслаты. А забяляюць халаднік у сучаснай Літве часцей за ўсё кефірам, а не смятанай, як даўней. У Беларусі гэты прыём таксама добра вядомы – некаторыя вытворцы нават выпускаюць адмысловы кефір для халадніка, з даданнем агурочнага і кропавага экстрактаў. Але, мабыць, больш папулярная ў нас усё ж версія на смятане.

Мабыць, самым знакавым варыянтам халадніка трэба лічыць халоднае бацвінне – з астуджанага адвара маладых, памерам з радыску, бурачкоў, разам з бацвіннем. У такім халадніку паходжанне з Вялікага княства Літоўскага падкрэслена двойчы: па-першае, сам халаднік бясспрэчна літоўскі (літоўска-беларускі, удакладняюць сёння), па-другое, само бацвінне, у гарачым выглядзе, палякі доўга высмейвалі як бясспрэчны доказ «варварскасці» літвінаў. Маўляў, толькі свінні і літвіны-«бацвіняжы» здольныя есці бацвінне. Так што яшчэ задаўга да «бульбашоў» і самой бульбы ў беларусаў і літоўцаў ужо была крыўдная мянушка. Але з цягам часу і самі палякі рассмакавалі бацвінне – як гарачае, так і халоднае, і ўключылі яго ў свой нацыянальны канон. Так што і стымул цвяліць усходніх суседзяў паступова знік, і мянушка забылася. Палякі вельмі любяць дадаваць у свой «літоўскі» халаднік радыску – напрыклад, натаркаваную на грубай тарцы (як і свежыя агуркі). І часта крамы кулінарыі прадаюць ужо гатовы халаднік, фасаваны ў пластыкавыя слоікі.