Джоан Харис - Шоколад

В този сън възнамерявах да се вкопча със зъби и нокти.

Днес е почивният ни ден. Училището е затворено и докато Анук си играе край „Les Marauds“, аз ще получа доставките и ще поработя над планираното за идната седмица.

Това е изкуство, което ми доставя удоволствие. В готвенето има някаква магия: в избора на съставките, в процеса на смесването им, настъргването, разтапянето, разбъркването и ароматизирането, рецептите, взети от древни книги, традиционната посуда — хаванчето и чукалото, с които майка ми си приготвяше тамяна, бе преориентирано към по-непретенциозна употреба; подправките и ароматите й предоставят деликатните си свойства за ползване от по-базисна, по-сетивна магия. Една от причините да я харесвам, е нейната мимолетност: толкова усърдна, изпълнела с любов подготовка, толкова умения и опит, вложени в създаването на удоволствие, предназначено да живее един-единствен миг, като при това малцина успяват да го оценят по достойнство. Майка ми винаги е гледала на този мой интерес със снизхождение и пренебрежение. За нея храната не можеше да бъде източник на удоволствие, само изнурителна необходимост, нещо, за което вечно трябва да мислиш, данък върху цената на нашата свобода. Крадях менюта от ресторантите и разглеждах с копнеж витрините на patisseries 24 24 Сладкарници, магазини за сладкарски изделия (фр). — Б.пр. . Трябва да съм била десетинагодишна, може би малко повече, когато за пръв път вкусих истински шоколад. Помня очарованието му и до днес. Рецептите се запечатваха в главата ми като карти. Всякакви рецепти: скъсани от захвърлени в претъпкани гари стари списания, измъкнати от срещнати на пътя хора, мои изобретения, съчетаващи по странен начин различни източници. Картите и предсказанията на майка чертаеха маршрутите ни из Европа. Готварските карти ни закотвяха, поставяха отличителни знаци върху неприветливите земи. Париж мирише на топъл хляб и croissants 25 25 Кроасани (фр.) — Б.пр. ; Марсилия — на bouillabaisse 26 26 Традиционна марсилска рибена чорба. — Б.пр. и запечен чесън. Берлин е Eisbrei със Sauerkraut и Kartoffelsalat 27 27 Букв. сладоледена каша с кисело зеле и картофена салата (нем.). Вероятно обаче става въпрос за Eisbein, т.е. свински бут. — Б.пр. , Рим е сладоледът, който изядох, без да си платя, в миниатюрно ресторантче край реката. Майка нямаше време да оставя знаци. Пазеше всички карти вътре в себе си, всички места й бяха еднакви. Дори тогава бяхме различни. О, учеше ме на каквото можеше. Как да прониквам до същността на нещата, на хората, да улавям мислите им, копнежите им. Шофьорът, който ни взе на стоп и се отклони с десет километра от маршрута си, за да ни закара до Лион; бакалите, които отказваха да ни вземат парите; полицаите, които се правеха на слепи. Невинаги, разбира се. Понякога не се получаваше и не можехме да разберем защо. Някои хора са непроницаеми, недостижими. Франсис Рейно е от тях. И дори когато всичко бе наред, непредвидената поява ме смущаваше. Тогава всичко ставаше прекалено лесно. Приготвянето на шоколад е друга работа. О, изискват се известни умения. Лека ръка, експедитивност, търпение, каквото майка ми никога не би могла да постигне. Но формулата си остава една и съща. Това внушава сигурност. Безобидно е. И не се налага да надниквам в сърцата им, за да си осигуря необходимото; това са желания, които лесно се изпълняват, нужно е само да бъдеш помолен.

С моя майстор Ги се познаваме отдавна. Започнахме да работим заедно малко след раждането на Анук, а по-късно ми помогна да захвана първия си самостоятелен бизнес — малка patisserie-chocolaterie в покрайнините на Ница. Самият той предпочете Марсилия, където направи своя фабрика. Внася суровия, необработен материал директно от Южна Америка и го превръща в най-различни видове шоколад.

Аз използвам само най-доброто. Блоковете шоколадов кувертюр са малко по-големи от тухли, на всяка доставка си поръчвам по една кутия от възможните три вида: натурален, млечен и бял. За да достигне до онова бистро състояние, обезпечаващо твърда, хрупкава повърхност и приятен блясък, суровата маса се темперира. Някои сладкари купуват съставките си вече преминали през тази обработка, но аз обичам да го правя сама. Има някакво безкрайно очарование в това да поемеш в ръце големите матови блокове, да си ги настържеш сам на ръка (никога не използвам електрически уреди) в огромни керамични купи, после разтапянето, разбъркването, проверяването на всяка старателна стъпка със захарния термометър, докато бъде добавено точно необходимото количество топлина, за да се извърши промяната.