Джон Ланчестър - Дългът към удоволствието

Първо трябва да подберете продуктите. Длъжен съм да призная, че съществуват различни гледища по въпроса кое месо е най-подходящо за тази рецепта. Три различни източника ще ви препоръчат съответно „обезкостен агнешки бут“ или „средната част от агнешки врат“ или „пържоли от крехката част на агнешки врат“. По мое мнение спокойно можете да използвате кой да е от трите вида месо, защото задушеното по ирландски в крайна сметка си е селско ядене (имам предвид историческите му корени, а не вкусовите му качества). Овнешкото, разбира се, е по-вкусно от агнешкото, но в днешни дни е почти невъзможно да се набави. Близо до къщата ни в Норфък имаше един месар, който продаваше овнешко, но той за жалост се спомина. Що се отнася до предпочитанията на някои капацитети към обезкостеното агнешко, мога само да отбележа, че Мери-Тереза винаги настояваше месото да е с кокал, тъй като кокалът внася допълните тен привкус в ястието, а костният мозък му придава фина, леко напомняща на желатин плътност. Килограм и половина агнешки врат или бут, по възможност с кокал. 700 г твърди, несипкави картофи „Бишоп“ или „Пентланд Джавелин“, ако ще използвате английски сортове, иначе разпитайте добре кварталния зарзаватчия. Същото количество сипкави картофи, които, като се разварят, изпълняват гореописаната спойваща функция — „Марис Пайпър“ или „Кинг Едуард“ във Великобритания или отново питайте зарзаватчията. Навремето имаше един много добър зарзаватчия на ъгъла на Рю Касет и Рю Шьовалие в Париж, но не ми се вярва все още да съществува. (И до ден-днешен няма точно научно обяснение за разликата между сипкавите и несипкавите картофи. Ако не сте сигурни от кой сорт е даден картоф, пуснете го в разтвор от една част сол и единайсет части вода: сипкавите потъват.) 700 г лук, нарязан на тънки филийки. Подправки според вкуса — дафинов лист, риган, майорана, мащерка. Ако са сушени, около две чаени лъжички. Сол. Нарязвате месото на малки котлети. Избирате достатъчно голям покрит съд. Обелвате картофите и ги нарязвате на едро. Нареждате съставките както следва: ред несипкави картофи, ред лук, ред месо, ред сипкави картофи, ред лук, ред месо и така нататък, като последният ред е от всички останали картофи, независимо от вида им. Всеки отделен ред поръсвате със сол и подправки — нещо, което няма да можете да направите, ако вече сте започнали да изпълнявате рецептата, без да я прочетете докрай. Нека това да ви е за урок. В процепите между месото и картофите сипвате студена вода, докато изплува на повърхността. Покривате съда, поставяте го във фурната (при газови печки, включете на 2) и печете в продължение на три часа. Когато извадите ястието, ще видите, че сипкавите картофи са се разпаднали в останалата течност. С посочените количества можете да нагостите шест по-яшни лица. Рецептата е толкова изчистена в идеологически аспект, че е чак затрогваща.

В широк философски план могат да се разграничат два основни вида задушено според начина на приготовление: при единия някои от съставките се подлагат на предварителна топлинна обработка — запичане, запържване и прочее, а при другия не. Задушеното по ирландски е най-достойният представител на втория вид. Към същото семейство принадлежи и задушеното по ланкашърски, което се различава от ирландския вариант само по това, че може да съдържа и бъбреци, а минути преди да се извади от фурната, капакът на съда се отстранява, за да хване ястието златиста коричка. Сходството между тези две разновидности на задушеното е ярко доказателство за родствените връзки между културите на Ланкашър и Ирландия: та нали не другаде, а в Манчестър баща ми бе „открил“ Мери-Тереза, уж в някакъв бояджийски цех. (Истината е, че един колега на баща ми, чиято съпруга чакала дете, предсрочно наел Мери-Тереза за бавачка, като дори платил на частен детектив да провери дали препоръките й са достоверни, а после я уволнил веднага щом се установило, че жена му кара мнима бременност.) Далечен братовчед на споменатите два вида задушено е вареното овнешко, което по неизвестни причини винаги е било подценявано като ядене, а всъщност е твърде вкусно, особено подправено с капри, както препоръчва традиционната рецепта. (Според Огдън Наш истинският епикуреец направо би изтръпнал, ако му поднесете овнешко варено без капри.) Не бива да подминаваме и питателния германско-елзаски backenoff, приготвен с овнешко, свинско, телешко и картофи, галещото стомаха телешко фрикасе, което в последния момент се сгъстява с помощта на сметана, и, разбира се, двата класически вида daube — по провансалски и по авиньонски. Във Франция различните видове задушено, приготвени без предварителна топлинна обработка, носят общото название daube, съкратено от името на готварския съд daubière — гърне с тясно гърло и широка, тумбеста средна част, напомняща издутия корем на Буда.