Петър Саралиев - Готварска книга за мъже

За да се получи силен, т.е. наситен с хранителни и вкусови вещества бульон, продуктите — месо, зеленчук, риба и др., се нарязват, поставят се в студена вода и се сваряват.

Ако продуктите трябва да запазят сочността си и не е необходим бульон, те се поставят в подсолена вряща вода или в ястието по-едро нарязани или цели и се сваряват.

Когато се пържат, продуктите се посоляват преди пърженето. Те се слагат в добре сгорещената мазнина, за да се запази сочността им. Не бива да се препържват много, защото химичните промени влошават техния външен вид, вкус и хранителни качества. Мазнината също не трябва да се оставя да прегаря и да дими, защото се влошават вкусовите качества на продуктите.

При печене продуктите се слагат в предварително загрята фурна, за да могат да се запекат отвън и за да не изтекат соковете им. После температурата може да се намали. По време на печенето е добре продуктите да се поливат от време на време с мазнина или със сок от тавичката.

Когато се приготвят ястия от повече продукти, които изискват задушаване и по-бавна топлинна обработка, фурната не се загрява предварително, а при извиране на водата се долива по малко топла вода.

Ето и някои практически указания:

1. Лукът е основна съставка на по-голяма част от ястията и салатите в българската кухия. Ето защо една от най-често срещаните манипулации в ежедневното приготвяне на храната е рязането на лук. Той се реже едро или по-ситно. За обикновено рязане се използува дъска. Дръжката в основата се изрязва предварително и лукът се разрязва на две. Всяка половина се слага на дъската върху изрязаната част и се прави разрез по дължина. Ръката, която държи лука, е издадена напред, а пръстите са свити. Лукът се придържа с четирите пръста (без малкия), като най-голямата тежест пада върху показалеца, на който се опира и ножът. Ножът не се държи перпендикулярно на дъската, а е леко наклонен в противоположна на пръстите посока и при своето движение се опира на първата фаланга на показалеца. Напречното рязане започва от единия край и като се издърпва бавно ръката, която държи лука, се стига до другия край, като ножът следва неотклонно показалеца.

Ако трябва да се нареже по-ситно, лукът се оставя с дръжката. Хваща се здраво в едната ръка и с ножа започват да се правят отблизо енергични разрези от края към средата, като лукът се върти непрекъснато в ръката, докато се накълца хубаво. След това се реже върху дъската както обикновено. Ако все още не е ситно нарязан, събира се на купчинка и се реже от ниско в различни посоки.

2. За да се обелят добре, доматите трябва да са добре узрели. В противен случай се потапят за 1–2 мин във вряла вода. След като се измие, доматът се хваща с едната ръка, като мястото на дръжката е отдолу. Ножът се държи също както когато се бели ябълка, и се движи перпендикулярно на домата, без да го срязва. Прави се полукръгово движение от долната средна точка към мястото на дръжката, като се натиска по-силно. След като се обходи с ножа цялата повърхност на домата, прави се лек разрез в долната средна точка и кожицата се захваща и се обелва.

3. При приготвянето на ястията важи правилото „по-добре малко по-безсолно, отколкото пресолено“. Това се отнася особено много за начинаещите. Десетина минути преди да се свали от огъня, ястието трябва да се опита и ако е необходимо, да се посоли още.

4. Често времетраенето при приготвянето на храната е относително, тъй като някои продукти не винаги са стандартни, други не винаги са от един сорт (например бобовите растения), а има и остарели продукти. Например, ако престоят, тестените произведения се сваряват по-трудно. От значение са също съдът и готварската печка.

Много важно е да се познават също добре качествата и характерните особености на готварската печка, с която се работи. Например, когато някое ястие трябва да ври на тих огън, печката трябва да се нагласи така, че да се получи т.нар. „къкрене“. Необходимо е от време на време ястието да се наблюдава (с изключение на тези ястия, за които специално е указано да не се отваря съдът), тъй като от засилването на огъня може да изври водата и яденето да загори.

5. Тъй като голяма част от ястията в книгата се приготвят със стерилизирани продукти (консерви), трябва да се има пред вид следното: Всички видове консерви могат да се запазят дълго, без да губят качествата си, като се държат на хладно място при постоянна температура. Щом се отворят обаче, те трябва да се използуват във възможния най-кратък срок. Ако се наложи да се съхранява остатък от консерва от метална кутия, той трябва да се премести в друг съд — стъклен или порцеланов, при което може да се държи при ниска температура най-много още 24 часа. В противен случай има опасност от хранително отравяне. В рецептите специално е посочено кога и как да се заместват пресните зеленчуци със стерилизирани. Но има някои основни продукти — например доматите, които могат да се заменят при почти всички ястия. Ако няма пресни домати, добре е да се използуват стерилизирани цели необелени. Ципата им се отстранява лесно и те могат да се режат и да се смачкват. Ако не се използува в ястието, сокът може да се използува за пиене. Могат да се използуват и цели белени стерилизирани домати, но тяхното производство е по-ограничено. С доматено пюре, разредено с вода, също могат да се приготвят ястия, но трябва да се внимава с дозирането, понеже пюрето е силно концентрирано.