Петър Саралиев - Готварска книга за мъже

Не на последно място искам да изтъкна здравословните качества на ястията в предлаганите рецепти. На основата на съвременните научни разработки запръжките са намалени до минимум. Освен при омлетите и при някои други ястия, където специално се изисква пържене, във всички останали ястия продуктите и подправките се слагат сурови или се задушават.

Накрая искам да обърна внимание на читателите върху това, че и най-простото и непретенциозно ястие трябва да бъде вкусно и да доставя удоволствие. Ето защо необходимо е внимателно и сериозно отношение към кулинарното изкуство.

Надявам се, че книгата ще предизвика интерес сред много мъже, които при добро желание могат да станат добри готвачи.

Авторът

Много се пише за правилно хранене, за калории и за точкови системи, за витаминозни и авитаминозни храни, дискутира се върху много въпроси, като например дали въглехидратите са полезни или не, трябва ли да се консумира краве масло, или да се замени с маргарин, вредни ли са свинското месо и сланината, за предпочитане ли е вегетарианската храна и пр. Тези теми са предмет на науката, затова само ще кажем, че човек трябва да се храни с всичко, с което е надарила природата нашата земя, разбира се, умерено и неедностранчиво. Разнообразното хранене оказва благотворно влияние не само върху храносмилателната система, но и върху правилното и нормално функциониране на всички органи в човешкото тяло. Много възрастни хора, даже над 80 години, които консумират разнообразна храна, макар и в по-малки количества, са добре, чувствуват се бодри и са много жизнени. Ето защо днес в ерата на голямата химия и на високата интензивност във всички сфери на живота природосъобразното равновесие ще се търси чрез разнообразието в храната.

Всеки начинаещ в готварството мъж трябва да бъде запознат с някои основни положения. Преди всичко необходими са както основен инвентар от съдове и уреди, така също известни познания, как да се борави с тях.

На първо време в домакинството трябва да има следните основни и най-важни уреди и инструменти:

1. Готварска печка или котлон и грил.

2. Няколко различни по големина, широчина и дълбочина тенджери.

3. Голям и малък тиган — за пържене и за омлети.

4. Две различни по големина тави за печене.

5. Най-малко две дъски за рязане на продукти.

6. Среден по големина и немного широк остър нож.

7. Ренде.

8. Ножче за белене на картофи. Може да се използува и за белене на краставици, моркови, ряпа, сини домати и др.

9. Прибор за отваряне на консерви.

10. Дървена лъжица за разбъркване на ястията.

11. Дървен хаван за чесън.

12. Калени гювечета, за предпочитане с капак.

13. Съдове за продуктите и подправките.

14. Няколко различни по големина порцеланови, емайлирани или пластмасови купи.

15. Тел за разбиване.

Впоследствие за тези, които имат желание да овладеят готварското изкуство, ще се яви необходимост от разширяване на инвентарната база, тъй като качественото приготвяне на много от специалитетите изисква съответни прибори и инструменти, които спестяват време: електрически миксер, тенджера под налягане, фурна с горни реотани, чук за пържоли и пр.

Важно е да се знаят някои основни технологични процеси. Студената обработка на продуктите включва измиване, изчистване, нарязване, размразяване и др. Зеленчуците, плодовете, месото, и др. се мият предварително. Листните зеленчуци и подправките — спанак, магданоз и др. — най-напред се изчистват, а след това се измиват в дълбок съд. Водата се сменя многократно, докато на дъното на съда престане да се отделя пясък. Картофите, морковите, целината, краставиците и др. първо се измиват — най-добре с твърда четка, после се изчистват и отново се измиват. Студената обработка се извършва непосредствено преди топлинната, за да се запазят витамините. Не се препоръчва продуктите да се оставят накиснати във вода. Ако не се употребят веднага, може да се покрият и да се оставят за кратко време на студено.

Замразените зеленчуци не се размразяват предварително, а се поставят в малко кипяща вода или направо в ястието, защото в противен случай изтича голямо количество от соковете им.

Замразено месо, птици и риба се размразяват цели бавно, докато се отпуснат напълно, за да се запази сочността им. Цели едри риби може да се размразяват в подсолена вода.

Топлинната обработка на продуктите — варене, печене, пържене, не трябва да продължава повече от необходимото, защото хранителните вещества претърпяват изменения, които се отразяват неблагоприятно както върху вкусовите качества и външния вид на ястията, така и върху смилаемостта и усвояемостта им от организма.