Haya Molcho - Wien by NENI

Und wie ergänzen sich der Koch und der Töpfer in ihm? Sascha sieht viele Ähnlichkeiten zwischen Kochen und Töpfern. So wie er es nicht mag, an feste Rezepte gebunden zu sein, experimentiert er, wenn er die Glasur für eine Vase oder einen Teller vorbereitet. Er beschreibt den Prozess: „Vielleicht könnte hier ein wenig mehr Kupfer oder eine Prise Eisen ein großartiges Ergebnis bringen. Das Kneten von Ton oder Teig ist so taktil. Was im Brenn- oder Backofen passiert, ist in seiner Vielfalt unendlich faszinierend. Das langsame Aufheizen des Brennofens auf 1200 °C, 150 °C pro Stunde, erfordert Geduld und das Abkühlen über zwei oder drei Tage erst recht.“ Als wir fragen, ob er sein Kochen und Töpfern für eine Kunst hält, antwortet er mit der für ihn typischen Mischung aus Understatement und Bodenständigkeit: „Ich will ein Handwerker sein. Beides ist mein Handwerk.“

In Zukunft sieht sich Sascha sowohl als Töpfer als auch als Koch. Er wurde zum Küchenchef des Restaurants Schubert in der Wiener Innenstadt bestellt, das im Sommer 2020 unter neuer Leitung eröffnet hat. Sein neuer Arbeitsplatz bietet ihm Raum für ein eigenes Töpferstudio, er kann die Speisen gleich auf von ihm kreiertem Geschirr planen. Irgendwann in den kommenden Jahren möchte er gerne nach Kritzendorf zurückkehren, an den Ort seiner Kindheit. Er träumt von einem Bauernhaus in der Nähe der Donau mit Küche und Atelier für seine Töpferwaren. Zu Mittag möchte er dort große Tische für Gäste decken. Als er sagt: „Ich habe meinen Weg gefunden“, haben wir keinen Zweifel daran, dass Sascha sowohl die Leidenschaft als auch die Geduld hat, seinen Traum zu verwirklichen.

ADRESSE

Schreyvogelgasse 4–6

1010 Wien

WEB

www.restaurant-schubert.at

INSTAGRAM

@restaurant_schubert

FÜR 4–6 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE

Für den Käferbohnensalat:

250 g getrocknete Käferbohnen

1 Lorbeerblatt

100 g Zwiebeln

200 g Rinder- ( S. 266) oder Gemüsefond ( S. 268)

75 g Essig

20 g Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

40 g Zucker

125 g Kürbiskernöl

Für die Kartoffeln:

ca. 500 g mehlige

Kartoffeln (oder 1 Ofenkartoffel pro Person)

ca. 125 g saure Sahne Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

frisch geriebene

Muskatnuss

Öl zum Frittieren

Für den Wildkräutersalat:

80–100 g gemischte

Wildkräuter nach Saison, z.B. Schafgarbe, Spitzwegerich, Bärlauch, Sauerklee, Sauerampfer, Bachkresse, Löwenzahn, Gänseblümchen, Brennnessel, Johanniskraut, Veilchen, Lavendelblüten

3 EL Weißweinessig

2 EL Rapsöl

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zucker

Am Abend des zweiten Tages vor dem Servieren die Bohnen für den Käferbohnensalat in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die eingeweichten Käferbohnen abseihen und mit Lorbeer in reichlich ungesalzenem Wasser ca. 30 Minuten kochen, bis sie gar sind. Anschließend abseihen und mit heißem Wasser abwaschen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Fond aufkochen. Vom Herd nehmen und Zwiebeln, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben. Zum Schluss das Kürbiskernöl mit einem Schneebesen einrühren. Käferbohnen in ein Einmachglas füllen, mit der noch warmen Marinade bedecken und das Glas schließen. Abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag für die Ofenkartoffeln den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln im Ganzen ca. 40 Minuten im Ofen garen.

Anschließend herausnehmen und noch heiß halbieren. Das Innere vorsichtig mit einem Esslöffel aushöhlen und mit dem Löffelrücken zerdrücken. Mit saurer Sahne, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren.

Ausreichend Öl in einem hohen schmalen Topf erhitzen. Die ausgehöhlten Kartoffelschalen je nach Größe gegebenenfalls nochmals halbieren und im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Für den Wildkräutersalat die Kräuter zupfen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und abschmecken.

Marinierte Käferbohnen auf Tellern anrichten. Die frittierten Kartoffelschalen mit dem abgeschmeckten Kartoffelinneren füllen, auf die Bohnen setzen, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Wildkräutersalat anrichten.

FÜR 6 PERSONEN ALS LEICHTE HAUPTSPEISE

2 mittelgroße Köpfe

Blumenkohl

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 EL Sonnenblumenöl

90 g Butter

400 g Gemüsefond ( S. 268), ersatzweise

Wasser

125 g Sahne

100 g Blattspinat

Saft und Schale einer

Bio-Zitrone

1 Schuss Essig

6 Eier ungesüßter gepuffter

Buchweizen zum Garnieren

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Strunk eines Blumenkohls entfernen und beiseitelegen. Blätter abtrennen, den Kopf in kleine Röschen teilen. Röschen und junge Blätter mit Salz, Pfeffer und Öl marinieren. In Alufolie wickeln und ca. 40 Minuten im Ofen garen. Danach die Alufolie entfernen und weitere 10 Minuten offen rösten.

Während der erste Blumenkohl im Ofen gart, den zweiten Kopf samt Strunk sowie den beiseitegelegten Strunk des ersten Kopfes in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf erwärmen und den Blumenkohl darin anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, aufkochen lassen und 10–15 Minuten garen, bis der Blumenkohl weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend pürieren. Warm halten (z.B. in einer abgedeckten Schüssel).

Den gerösteten Blumenkohl aus dem Ofen in eine heiße Pfanne geben, Blattspinat hinzufügen, kurz in der Pfanne schwenken und mit Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Reichlich Wasser in einem großen Topf (ca. 20 cm ø) zum Sieden bringen (Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen), Essig sowie 1 Prise Salz dazugeben. Eier einzeln in kleine Schüsseln aufschlagen. Nacheinander vorsichtig in den Topf gleiten lassen und sofort das Wasser mit einer Gabel rund um das gerade eingelegte Ei zu einem Strudel rühren, bevor das nächste Ei in den Topf kommt. Anschließend die Eier immer leicht in Bewegung halten. Nach 3–4 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Blumenkohlpüree, gerösteten Blumenkohl mit Spinat und pochierte Eier auf Tellern anrichten und mit gepufftem Buchweizen garnieren.

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE