Haya Molcho - Wien by NENI

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FÜR 4 PERSONEN ALS SANDWICH

Für die gegrillten Paprika:

4 rote Paprikaschoten

1 Knoblauchzehe

2 EL Balsamicoessig

1 Prise Salz

Für die Aioli:

2 Knoblauchzehen

2 Eigelb

5 g Dijonsenf

1 EL Zitronensaft

1 g Salz

50 g Öl

17 g Kalamata-Oliven ohne Kerne

Für das Rucolapesto:

15 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe

15 g Rucola

7 g Petersilienblätter

10 g Basilikumblätter

15 g Olivenöl

1 Prise Salz

15 g geriebener Parmesan

1 EL Zitronensaft

Zum Anrichten:

4 Scheiben Sauerteigbrot ( S. 262)

1 Schale Kresse

60 g Parmesan

Für die Paprika den Backofen auf höchste Temperatur Ober-/Unterhitze vorheizen. Paprikaschoten darin 10 Minuten rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. (Im Sommer kann man sie auch auf dem Grill rösten.) In eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. 15 Minuten „schwitzen“ lassen, dadurch lässt sich die Haut anschließend gut lösen. Paprika schälen, längs aufschneiden und Kerne und Strunk entfernen. Anschließend jede Paprikaschote vierteln.

Knoblauch schälen und reiben. Paprika mit Balsamicoessig, Salz und Knoblauch marinieren und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Für die Aioli die Knoblauchzehen schälen. Alle Zutaten bis auf das Öl und die Oliven in einen großen Messbecher geben und mit einem Pürierstab gut durchmixen. Nun langsam das Öl einlaufen lassen und so lange weitermixen, bis die Aioli sämig ist. Oliven separat pürieren und unterheben. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Für das Pesto die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch schälen. Alle Zutaten in einem Messbecher mit einem Pürierstab zu einer feinen Paste mixen.

Zum Fertigstellen das Brot toasten. Zunächst mit der Olivenaioli, dann mit dem Pesto bestreichen. Paprikastücke darauflegen, mit Kresse bestreuen und Parmesan in Spänen darüberhobeln.

TIPP:

Das Sandwich lässt sich hervorragend vorbereiten und ist eine tolle Überraschung bei jedem Picknick, Brunch oder für die kleine Mahlzeit zwischendurch.

FÜR 4 PERSONEN ALS SALAT

Für die eingelegten grünen Erdbeeren:

500 g grüne Erdbeeren

30 g Ingwer

300 g Zucker

1 Stängel Zitronenverbene

60 g Zitronensaft

Für die gerösteten Haselnüsse:

80 g Haselnüsse

Für das Karottendressing:

20 g Ingwer

75 g Karottensaft

35 g Ananassaft

10 g Reisessig

15 g Honig

3 g Salz

15 g Limettensaft

12 g weiße Misopaste

25 g Traubenkernöl

2 g geröstetes Sesamöl

1 g Johannisbrotkernmehl (erhältlich im Reformhaus oder in der Apotheke)

Für das Harissaöl:

30 g Harissa ( S. 268)

70 g Olivenöl

Für die gegrillten Salatherzen:

2 Salatherzen

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz, am besten Maldon-Salzflocken

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenverbene zum Anrichten

Für die Erdbeeren den Backofen am Vortag auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Erdbeeren in ein großes Einmachglas füllen.

Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. 800 g Wasser mit Zucker, Ingwer und Zitronenverbene zum Kochen bringen. Zitronensaft hinzufügen und den Sirup vom Herd nehmen.

Abkühlen lassen und lauwarm über die Erdbeeren gießen. (Je nach Geschmack und Intensität des Sirups den Ingwer nach dem Abkühlen entfernen.) Das Glas verschließen und die Erdbeeren 30 Minuten im Backofen einkochen.

Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Mindestens über Nacht ziehen lassen, am besten schmecken sie nach 2–3 Wochen.

Für die gerösteten Haselnüsse den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 6–8 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen, anschließend grob hacken.

Für das Karottendressing den Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einem feinen Dressing mixen. Es sollte leicht dickflüssig sein, gegebenenfalls den Anteil von Johannisbrotkernmehl erhöhen.

Harissa mit Olivenöl vermengen.

Die Salatherzen längs halbieren. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Eine Grillpfanne stark erhitzen, Salatherzen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und kräftig rösten, bis deutliche Grillspuren zu sehen sind.

Je ein halbes Salatherz auf Teller legen, das Karottendressing außen herum träufeln. Die eingelegten Erdbeeren in Scheiben schneiden oder ganz darauf anrichten. Mit Harissaöl, gerösteten Haselnüssen und einigen Zitronenverbeneblättern garnieren.

TIPPS:

Die eingelegten grünen Erdbeeren schmecken super in Kombination mit einem Schokoladenkuchen oder dem Babka von S. 238.

Gekühlt halten die Erdbeeren 4–6 Wochen.

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

Für das Ofengemüse:

200 g Salz plus 1 Prise

für die Karotten

4 Rote Beten

4 Karotten

70 g Rapsöl

1 Zimtstange

Für den Linsensalat:

200 g Belugalinsen

1 TL gemahlener

Kreuzkümmel

4 g Salz

30 g Olivenöl

15 g Zitronensaft

10 g Granatapfelsirup

2 EL fein geschnittener