Haya Molcho - Wien by NENI

Saft einer halben Orange

½ TL Dijonsenf

1 TL gemahlener Kardamom

1 EL Granatapfelsirup

2 g Salz

Für den Spargelsalat:

10 Stangen weißer Spargel

6 Stangen grüner Spargel

3 EL Zitronensaft

Salz

1 EL Zucker

1 Schuss Essig

4 Eier

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

1 Handvoll Wildkräuter und essbare Blüten

Für die Cracker die Leinsamen mit der Speisestärke und dem Salz in einer Schüssel mischen. Das heiße Wasser dazugießen und alles zugedeckt 45 Minuten quellen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die aufgequollenen Leinsamen glatt auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. 40 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Für die Marinade den Honig leicht erwärmen, sodass er flüssig wird. Anschließend alle Zutaten gut verrühren.

Für den Salat den Spargel schälen. 8 Stangen weißen Spargel in kochendem Wasser mit Zitronensaft, jeweils 1 EL Salz und Zucker je nach Dicke 5–7 Minuten kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Spargelstangen in ca. 5 cm große Stücke schneiden.

Die übrigen Spargelstangen mit einer Mandoline oder einem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen, damit sie schön knackig bleiben.

Reichlich Wasser in einem großen Topf (ca. 20 cm ø) zum Sieden bringen (Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen), Essig sowie 1 Prise Salz dazugeben. Eier einzeln in kleine Schüsseln aufschlagen. Nacheinander vorsichtig in den Topf gleiten lassen und sofort das Wasser mit einer Gabel rund um das gerade eingelegte Ei zu einem Strudel rühren, bevor das nächste Ei in den Topf kommt. Anschließend die Eier immer leicht in Bewegung halten. Nach 3–4 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gekochten Spargel und Spargelstreifen mit der Marinade vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Je 1 pochiertes Ei daraufsetzen, mit Wildkräutern und Blüten garnieren und mit Leinsamen-Crackern servieren.

TIPPS:

Das Tolle an diesem Salat ist die Möglichkeit, essbare Wiesenkräuter und Blüten zu verwenden. Bei uns waren es Gänseblümchen, Bärlauch- und Thymianblüten, Löwenzahn und wilde Minze.

Gut schmecken auch gepuffter Buchweizen oder gepuffter Amarant als knuspriges Topping.

Wir versammeln uns an einem sommerlichen Frühlingstag im Molcho-Familiengarten im niederösterreichischen Weidling unweit von Wien. Frisch gepflanzte Blumen und viele Topfpflanzen säumen die alten Backsteinmauern, die Vögel begrüßen uns mit einem vielstimmigen Zwitscher-Konzert: Wir wollen gemeinsam kochen, der Höhepunkt wird ein Red Snapper im Ganzen sein, leicht paniert und in feinem Olivenöl gebraten, außen knusprig und innen köstlich saftig. Er ist eine Koproduktion von Haya, ihrem Co-Chef Andi und Sascha Hoffmann, einem ehemaligen Kollegen von Andi. Sascha ist nicht nur ein fantastischer Koch, er hat aus seiner Leidenschaft zum Töpfern ein zweites berufliches Standbein gemacht. Viele der Gerichte in diesem Buch wurden auf Tellern und Schalen fotografiert, die aus seiner Töpferwerkstatt stammen.

Doch zunächst ist Sascha nicht zu sehen – er steht mit Andi in der Küche und gibt einem köstlichen Blumenkohlpüree den letzten Schliff. Alle Teile des Gemüses hat er verwendet, das ist ihm wichtig, und er richtet auch alle wunderschön an. Nachdem die Köche aus der Küche kommen, setzen wir uns zusammen. Andi stellt uns vor, er und Sascha kennen sich von ihrer Arbeit in mehreren Wiener Restaurants, im Tian und zuvor im Fuhrmann.

Sascha spricht leise, manchmal mit einem ironischen Lächeln. Er wirkt bedacht und bescheiden, gleichzeitig wird schnell klar, wie leidenschaftlich er für das Kochen und die Keramik brennt. Als Koch hatte er bereits eine beeindruckende Karriere hinter sich, als er vor zwei Jahren mit dem Töpfern begann. Die Begeisterung packte ihn sofort und er spürte, dass er in dieser Handarbeit den bestmöglichen Ausgleich zum Kochalltag gefunden hatte: Die Arbeit als Koch ist oft sehr stressig, man muss unter enormem Zeitdruck perfekte Ergebnisse liefern. Das Formen eines Topfes oder einer Vase hingegen erfordert Ruhe und Geduld. In gewisser Weise hat die Keramik auch sein Interesse am Kochen neu geweckt: Sascha kreiert individuelle Teller speziell für bestimmte Gerichte.

Mit seinen 30 Jahren sieht er sich als Teil einer neuen Generation von österreichischen Köchen, die es vor zehn Jahren so noch nicht hätte geben können. Seine Küche ist stark regional und saisonal geprägt, mit sehr bodenständigen Lieferanten aus der Umgebung. Er legt großen Wert auf Nachhaltigkeit und ist ein gutes Beispiel für junge Köche, die traditionelle Gerichte neu interpretieren, inspiriert durch Reisen in unterschiedlichste Länder.

Seine Liebe zur Töpferei hat er zufällig entdeckt, während eines herbstlichen Ganslessens im Landhaus der Mutter einer Freundin. Dort befand sich direkt neben der Küche ein Töpferstudio. Als er aufgefordert wurde, sein Glück an der Töpferscheibe zu versuchen, ließ er sich nicht zweimal bitten – und war begeistert von diesem Erlebnis. Zurück in Wien kaufte er sich eine eigene Töpferscheibe, die heute noch in seinem Wohnzimmer steht, und Zubehör. Schließlich erstand er einen großen Brennofen, der einen Platz in der Garage seiner Mutter fand. Sein Traum ist es, den Ton für seine Töpferarbeiten selbst zu graben, schon jetzt mischt er seine eigenen Glasuren mit Mineralien aus dem Burgenland. Es wird schnell klar: Sascha hat mit der Töpferei nicht nur eine neue Leidenschaft gefunden, das Töpfern hat seinen Lebensweg nachhaltig geändert.

Fragt man ihn nach seiner ersten großen Leidenschaft, dem Kochen, dann führt die Antwort ins beschauliche Kritzendorf nördlich von Wien. Als Kind hat er dort seine Großmutter in der Küche beobachtet, sie hat die Liebe zum Essen und zum Kochen in ihm geweckt. Sein erster großer Lehrer und Mentor als Koch wurde Josef Floh, Inhaber des Restaurants Der Floh in Langenlebarn, unweit von Wien. Er war einer der Ersten, die in Österreich aus lokalen Bio-Produkten unkonventionelle, raffinierte Gerichte kreierten, in denen Bodenständigkeit sich mit Spitzenqualität verbindet. Sascha war sehr lernbegierig, schätzte den intensiven Fokus auf Regionalität, war fasziniert von der Arbeit mit Wildbret. Auch im Plachutta, der ersten Adresse für klassische Wiener Rindfleischküche, hat er Erfahrung gesammelt.

Was bedeutet die Arbeit als Koch für ihn, wollen wir wissen. „Verantwortung“, meint er, „vor allem großen Respekt für die Zutaten“. Schicke modische Trends sind nicht Seins. Er kann sich begeistern für die unterschiedlichen Konsistenzen von Gemüsen, von Wiesenpflanzen und Kräutern, aber ebenso auch fürs Beizen und Fermentieren. Viele seiner Gerichte entstehen aus dem, „was gerade in der Küche herumliegt oder übrig bleibt“, aus allen Teilen eines Tieres oder einer Pflanze. Der Gedanke, etwas wegzuwerfen, schmerzt ihn, und sei es nur ein Stück Zwiebel. Er setzt hinzu: „Überlegen Sie nur, wie lange es gedauert hat, bis diese Zwiebel gewachsen ist.“ Er liebt es, Innereien zuzubereiten. Einem Freund, der behauptete, er würde niemals Zunge essen, servierte er einmal dünne Scheiben Zunge in einem leckeren Jus mit viel Gemüse, ohne ihn zu warnen. Der Freund war begeistert von dem köstlichen Essen und lieferte unfreiwillig den Beweis, wie wichtig die psychologische Komponente beim Genuss ist.