José Ángel Molina Herrerías - Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109

1 Se debe tener la certeza de que las aceitunas que están a la vista son de idénticas características que las que van abajo y son más difíciles de ver.

2 Para efectuar la inspección, si es necesario, se subirá al remolque o estará pendiente de la descarga, tomando con la mano alternativamente unas pocas de aceitunas conforme caen a la tolva, oliéndolas, mirándolas con detalle, para analizar su estado.

3 Tomará dos muestras de similar peso (aproximadamente de 1 kg cada una) de distintos puntos de la carga.

4 Controlará y anotará todos los datos que figuran en la ficha de recepción.

5 Si se constata que el estado de la aceituna es inaceptable, de inmediato se anulará la entrada de esa partida.

7. Limpieza del fruto

La almazara dispone de un sistema de maquinaria eléctrica de limpieza en continuo mediante la utilización de una enérgica corriente de aire provocada por un gran ventilador y una criba que eliminan las impurezas procedentes de la recolección como hojas, pequeñas ramas y tallos. Este sistema elimina a la vez pequeñas aceitunas defectuosas y piedrecitas. Este tipo de suciedad suele representar un 10% del peso de la partida.

Nota

Las partidas de aceitunas que llegan a las almazaras suelen tener un 10% (a veces más) de impurezas, lo que en un cómputo global al final de campaña representaría toneladas de materia inútil a un precio, el de la aceituna, considerablemente elevado.

Las máquinas limpiadoras, en función del tamaño del molino y de la magnitud de la entrada de aceituna diaria, se fabrican con una capacidad de limpieza continua desde 5 toneladas de aceituna por hora hasta 50 toneladas.

Por regla general, la aceituna llega a la almazara con exceso de hojas, requiriendo su limpieza previa a la molturación.

Aplicación práctica

Uno de los tractores que se dispone a descargar la aceituna en una almazara ha llegado con una cantidad desmesurada de hojas y tallos, lo que significa que un porcentaje elevado de la carga no es aceituna, sino impurezas. La persona que realiza el transporte no es el olivarero y hace saber que no se responsabiliza de las condiciones en que se va a efectuar la entrega. ¿Qué medidas se adoptarán?

SOLUCIÓN

En primer lugar, es aconsejable hacer saber al tractorista que las medidas no se adoptan contra él ni contra el olivarero, sino contra las cargas que se presentan en malas condiciones. Seguidamente se le informa, para que a su vez informe al propietario de la partida, que para estas situaciones la almazara ha dispuesto unas medidas de penalización que suponen un número de kilos a detraer que aumenta proporcionalmente a la mayor presencia de hojas y tallos, precisamente para que los olivareros se esmeren en la limpieza de las entregas. De todo ello se dejará constancia en la ficha de recepción. Finalmente, se aceptaría la entrega y se procedería a la limpieza de las hojas antes de su entrada al molino, reflejando en el tique los kilos resultantes tras esta operación de limpieza de la partida con reseña de los kilos de penalización.

Actividades

18. Buscar información, fotos y grabados de las antiguas cribas que se utilizaban antaño a pie de olivar, pues no existía maquinaria de limpieza en el molino.

19. Explicar seguidamente, bajo el documento gráfico, cómo se procedía a la limpieza.

20. Investigar acerca de los usos que se dan a las hojas resultantes de la limpieza de la aceituna.

8. Lavado del fruto

Como se ha visto en apartados anteriores, a la hora de recibir la aceituna se separa la que llega en buen estado y la que entra más sucia. En primera instancia se debe evitar tratar a todo el fruto como si llegara con el mismo grado de suciedad, pues se ensuciará la aceituna limpia.

Las lavadoras de aceitunas, en la mayoría de los modelos actuales, funcionan mediante un caudal de agua —cuyo estado de limpieza hay que vigilar— que las arrastra y en el que flotan en sal disuelta en el agua u otros métodos que hacen uso del aire inyectado.

Compacto de limpieza y lavado

Importante

El estado de limpieza del agua en las lavadoras ha de ser controlado, pues su progresivo deterioro puede afectar negativamente a las aceitunas que se pretenden limpiar.

Las piedras, los metales, el vidrio, el barro u otros objetos no deseados en el molino, que pesan más, se hunden en el agua hasta donde un sistema de varillas, cribas y/o sinfines lo extraen.

El agua que se utiliza en este proceso de lavado que funciona mediante un circuito cerrado se va ensuciando y embarrando, mucho más cuando la época de recolección de la aceituna se corresponde con períodos de lluvias. Además, por el contacto con la fruta oleaginosa, va adquiriendo cada vez mayor contenido de grasa y concentración de alpechines, por lo que se recomienda que cada 250 toneladas de aceituna lavada se sustituya el agua, en todo caso, en función de su estado. Naturalmente se observará con especial cuidado el lugar de destino de este vertido de agua.

Nota

Cuando la recolección de aceituna coincide con temporada de lluvias, es necesario extremar los cuidados en la operativa de lavado. Ello obedece a que el terreno de procedencia de la aceituna, la finca de olivar, suele estar embarrado o encharcado y las condiciones de trabajo en cuanto a limpieza de aceituneros y maquinaria se complican. La recolección no puede esperar, pues no se puede permitir que la aceituna caiga al suelo.

En todo caso, el excesivo uso del agua y el lavado de la aceituna limpia debe evitarse dado que se interfieren las operaciones de extracción y, fundamentalmente, porque se alteran las características organolépticas de los aceites resultantes: se obtendrán aceites menos estables y menos afrutados. No obstante, es cierto que la aceituna puede llegar a la almazara con restos de productos fitosanitarios, por lo que, entre sus especificaciones y medidas, algunas almazaras optan por un lavado no muy profundo y el posterior secado.

Actividades

21. Realizar un esquema que explique gráficamente el funcionamiento de la operativa de lavado de la aceituna.

9. Despalillado

La despalilladora es una máquina de alimentación eléctrica cuya función es la de actuar como coladoren la almazara para la limpieza de hojas y ramas (también piedras, botellas, latas u otros residuos).

Estas máquinas, aunque depende del modelo, suelen estar fabricadas mediante una caja rectangular con engranajes de transmisión de cadena movidos por un motor reductor, produciendo un movimiento lateral de cribado. Su objetivo, como se ha dicho, es separar palos, ramas, tallos, hojas, y evitar que todas estas impurezas lleguen al molino. Pueden encontrarse de todos los tamaños y, en la actualidad, en muchos casos, en una sola máquina compacta de limpieza se integran la limpiadora, la despalilladora y la lavadora.