José Ángel Molina Herrerías - Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109

Si se han clasificado con anterioridad las tres materias primas (fruta, agua y coadyuvantes naturales) que intervienen en la producción de aceite de oliva, corresponde ahora su análisis para conocer las características de todas ellas, pues la intervención de sus componentes, por minoritarios que sean en algunos casos, decide de forma irreversible la calidad del producto obtenido.

Fruta

El fruto del olivo es una drupa(un fruto carnoso con un hueso en su interior), que varía en tamaño, forma, color y composición en función de la variedad, el clima y el suelo. Por lo general, hacia septiembre es de color verde, y negra en su madurez. La variedad de mayor tamaño es aproximadamente como un huevo de gallina (Gordal) y las más pequeñas (Arbequina o Blanqueta) como un garbanzo grande. Pueden ser de forma esférica (Manzanilla), ovoidal (Hojiblanca) o alargada (Cornicabra).

Las partes que constituyen esta fruta oleaginosa, porcentualmente, son:

1 Piel o epicarpio: 2% del peso de la aceituna.

2 Pulpa, parte carnosa o mesocarpio: 80%.

3 Hueso o endocarpio: 18%.

Debe advertirse que estos porcentajes se refieren a la aceituna en términos generales en el momento óptimo de maduración y, lógicamente, cualquier valor de los expresados puede variar en función de la variedad, de la campaña y las circunstancias climatológicas y de otros muchos factores que inciden en la formación definitiva y el tamaño del fruto.

Desde una somera perspectiva de análisis químico, teniendo en cuenta las mismas consideraciones anteriores, esta es la composición de la aceituna:

1 Agua: 50%.

2 Aceite o grasa vegetal: 25%.

3 Azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa.

4 Proteínas.

5 Pectinas.

6 Ácidos orgánicos.

7 Taninos.

8 Oleuropeína.

9 Compuestos inorgánicos.

Recuerde

La aceituna es una drupa compuesta por epicarpio (piel), mesocarpio (pulpa) y endocarpio (hueso).

A su vez, el aceite o grasa vegetal de la aceituna está compuesto mayoritariamente por triglicéridos (más de 70 diferentes: PPP, POP, EEE, PEP, EPO, EPE, etc.) y ácidos grasos libres, entre los cuales destacan:

1 Oleico.

2 Linoléico.

3 Palmítico.

4 Esteárico.

5 Palmitoleico.

6 Araquídico.

7 Lignocérico.

Como se verá con mayor detalle en otros capítulos, el ácido oleico es el que más interesa desde el punto de vista de la obtención de aceites.

Agua

Químicamente H 2O, hidrógeno y oxígeno, es este segundo elemento el que por sus efectos oxidativos supone un serio factor de riesgo a tener presente en todos los procesos de producción del aceite de oliva, desde el lavado de la aceituna en la recepción a su acondicionamiento en la bodega. El contacto con el agua de aceitunas y aceites, más aún si es prolongado, debe evitarse a toda costa.

Coadyuvantes naturales

Indicados exclusivamente para su uso en pastas difíciles, los que se describen a continuación son los más abundantes en las almazaras, si bien conviene aclarar que la Unión Europea prohíbe en su territorio el uso de enzimas para la elaboración de aceite de oliva virgen; sin embargo, Australia, Marruecos y no pocos países más sí que autorizan su uso:

1 Microtalco: es un mineral en polvo de la familia de los silicatos, de color blanco a gris, de escasa dureza y tacto suave y jabonoso. De uso autorizado, actúa por absorción física de las gotas de aceite no dando lugar a procesos químicos que estén en contra de la definición de aceite de oliva virgen.

2 Carbonato cálcico: la calcita, el aragonito o el mármol cuentan con el carbonato cálcico como principal compuesto. También conchas de almejas o esqueletos y cáscaras de huevos cuentan con su presencia. La actividad de este mineral como coadyuvante es similar a la del talco, solo que hoy por hoy es tres veces más económico.

3 Cloruro sódico: es la sal común o sal de mesa. Es responsable de la salinidad del mar. Combinada con agua da lugar a la salmuera. Está científicamente demostrada su actividad antifúngica en asociación con las aceitunas y los aceites vegetales.

4 Enzimas: son proteínas sintetizadas por células vivas que ayudan a romper las estructuras de la masa de aceituna durante el batido. Está prohibido su uso en España.

5 Fibra vegetal: por lo general, se obtiene a partir del tronco del aliso (agnus glutinosa). Se trata de un producto natural, hidrófilo, que, como los anteriores, mejora la posibilidad de extracción del aceite en pastas que presentan problemas.

4. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas

La presencia de defectos en la aceituna u otras materias primas de utilidad en el molino está ligada a los numerosos riesgos de todo tipo que se corren en cada etapa por la que debe transcurrir el fruto desde el olivar hasta su consumo como zumo oleoso embotellado. Así pues, se clasificarán tales defectos en base a ese recorrido y de acuerdo a sus características.

4.1. Defectos en la materia prima procedentes del cultivo

Durante su cultivo, pueden aparecer los siguientes defectos:

1 De origen físico: agentes meteorológicos como el granizo, la nieve o las lluvias torrenciales que pueden dañar al fruto iniciando un proceso degenerativo e insalubre.

2 De origen químico: contaminación por el uso de productos fitosanitarios que permanecen en la fruta a su llegada a la almazara.

3 De origen biológico: enfermedades y plagas de la aceituna que dan lugar a que agentes fitopatológicos produzcan heridas y galerías en la pulpa, favoreciendo la presencia de bacterias, parásitos, etc.

4 Otros: manipulaciones del olivo con aperos y herramientas sucias o contaminadas con hongos, grasas no aptas y restos de combustibles. Contacto de animales con la aceituna en el olivo y posible contaminación o transmisión de enfermedades.

Fuerte granizada sobre el olivar, con consecuencias muy graves

Nota

Los factores climatológicos, ante los que son inútiles las medidas preventivas, determinan en muchas campañas la calidad de la fruta.

4.2. Defectos provocados durante la recolección y el transporte

Para la obtención de un aceite de oliva virgen de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, o sea, del árbol, limpias, sanas, recién recolectadas. Cualquier alteración actúa irreversiblemente en sentido negativo sobre las características sensoriales finales del aceite. Su transporte hasta la almazara no provocará daños físicos a la fruta por golpes, magulladuras ni aplastamiento, que dará lugar a fermentaciones y oxidaciones de fatales consecuencias. La falta de la debida atención en la recolección y el transporte puede dar lugar a los siguientes defectos, clasificados según su origen:

1 De origen físico:Suciedad: presencia de piedras, basura o trozos metálicos por la caída al suelo de la aceituna.Daños producidos por el vareo, dando lugar a frutos rotos, magullados y con heridas graves en la epidermis, ocasionando fermentaciones (presencia de hongos y elevadas temperaturas) que alteran la calidad.Aceituna comprimida durante el transporte, dando lugar del mismo modo a fermentaciones.

2 De origen químico:Restos de productos fitosanitarios y elementos químicos o combustibles procedentes de la maquinaria de recolección.