José Ángel Molina Herrerías - Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109

1 Zona de Estepa y Campiña (Sevilla).

2 Se cultiva para mesa y aceite.

3 Es grande, alargada-ovoide y asimétrica.

Actividades

7. Realizar un esquema de todas aquellas variedades que solo se empleen para elaborar aceite. Distinguir entre variedades principales de España, variedades secundarias andaluzas y otras variedades difundidas de menor importancia.

8. Realizar otro esquema, ahora con todas aquellas variedades que solo se empleen para aderezo.

Aplicación práctica

Imagínese en la zona de Sevilla hacia Huelva, El Aljarafe. Un agricultor le muestra su finca de olivar y se encuentra rodeado de aceitunas anormalmente grandes, como huevos de gallina, asimétricas, cuya variedad dice desconocer. ¿Cómo podría ayudarle a identificarlas?

SOLUCIÓN

En primer lugar, las variedades predominantemente cultivadas en Sevilla son Manzanilla, Lechín, Hojiblanca y Gordal.

De las cuatro, solo la Gordal es enorme y asimétrica a la vez.

2.4. Variedades del mundo

Probablemente, las siete variedades de mayor renombre cultivadas fuera de nuestro país son las siguientes:

1 Arauco (Argentina): también conocida como Criolla. Su contenido en aceite es bajo, pero por su buen tamaño y la excelente calidad de sus frutos es una apreciada aceituna de mesa.

2 Chemlali (Túnez): o Chemlali de Sfax, donde da lugar al famoso bosque de Sfax. Se trata de un olivo vigoroso y productivo, rústico, que da pequeños frutos de alto rendimiento graso.

3 Cobrançosa (Portugal): tolerante al frío, contenido de aceite medio pero de calidad.

4 Frantoio (Italia): variedad cultivada para aceite por producirlo particularmente afrutado y estable en el tiempo, o duradero.

5 Koroneiki (Grecia): ocupa el 60% de la superficie griega de olivar. Es una variedad muy productiva, de alto rendimiento en aceite y muy reconocido internacionalmente.

6 Mission (Estados Unidos): difundida en California, es una aceituna de doble aptitud porque la separación de su hueso es muy fácil y el rendimiento graso de su fruto de un 22%.

7 Picholine marocaine (Marruecos): también conocida como Zitoun (raíz lingüística de aceituna), constituye el 95% del patrimonio olivarero marroquí. Variedad muy rústica, se cultiva por su doble aptitud.

3. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara

Para la fabricación de aceite de oliva y su posterior consumo no es suficiente contar con la aceituna y la maquinaria de molino adecuadas. Se clasificarán a continuación los grupos de materias primas necesarias, subrayando que cada una de ellas es precisa e importante en su justa medida en el cometido de la almazara.

3.1. Clasificación de las materias primas

En la almazara y en sus objetivos de producción adquiere la mayor relevancia la materia prima, entendiéndose por esta el producto necesario para la elaboración de aceite de oliva virgen exclusivamente de origen natural (aceituna, agua y productos químicos que actúan como coadyuvantes naturales). No obstante, no carece de importancia la materia auxiliar, es decir, aquella otra serie de productos de obligada presencia en la extractora para lograr alcanzar los objetivos del proceso productivo. Se relacionan a continuación cada una de las materias primas y auxiliares por orden de importancia y protagonismo en el proceso de producción del aceite.

1 Fruta. No puede olvidarse que el aceite de oliva es el zumo oleoso procedente de una fruta más o menos madura que se describirá con mayor detalle en la segunda parte de este mismo epígrafe. Con carácter previo a su molturación, se clasificarán por separado:Aceitunas sanas y limpias, en mayor o menor estado de madurez.Aceitunas monovarietales, verdes, envero o negras.Aceitunas defectuosas.

2 Agua. En determinadas circunstancias no se puede prescindir de su uso, limpia, para el lavado de algunos frutos antes de su molienda y, posteriormente, para añadirla a la pasta oleosa difícil en los procesos de molturación; esto es, en los procedimientos de fabricación u obtención de aceite en el molino. Nota: cuando se recibe la aceituna es necesario separar la que llega limpia de la sucia y embarrada, y se lavará solo aquella que lo necesita. El uso del agua debe ser controlado en cantidad y calidad. Su grado de madurez puede variar en función del microclima de la finca y otros factores determinantes, pero este no es un factor de riesgo.

Patio de almazara donde tiene lugar la recepción de la aceituna

1 Coadyuvantes tecnológicos. Los coadyuvantes tecnológicos naturales tienen la función de facilitar la separación del aceite en las pastas difíciles. Son productos que carecen de actividad química, no huelen ni saben y, por tanto, no alteran las características organolépticas de los aceites resultantes. No obstante, su uso debe ser muy reducido (1 a 3%). Los coadyuvantes utilizados son:Microtalco.Carbonato cálcico natural.Arcilla caolinítica o caolín.Cloruro sódico.Enzimas.Fibra vegetal.Importante: los coadyuvantes como el microtalco solo son un recurso ante las pastas difíciles. Su uso no es recomendable cuando no es necesario.

1 Material auxiliar de embotellado:Botellas.Etiquetas.Tapones.Cajas de cartón.Material de paletizado.

2 Productos auxiliares de higiene y detergentes para limpieza:Lejías.Jabones.Desinfectantes, desinsectantes, raticidas, etc.

3 Productos auxiliares de mantenimiento:Lubricantes.Grasas.

Actividades

9. Citar tres materiales propios del embotellado. Razonar su utilidad como materia auxiliar en la almazara.

1 Material auxiliar químico de laboratorio:Hexano.Fenolftaleína.Hidróxido sódico.Cloroformo.Etc.

Realización de análisis de muestras en el laboratorio de una almazara

Aplicación práctica

Una almazara consta de varias líneas diferenciadas de recepción para producir por separado aceites monovarietales. Hoy han entrado dos remolques juntos, uno con aceituna Hojiblanca muy verde y otro con Hojiblanca negra, muy madura. ¿Se le daría destinos diferentes en el patio?

SOLUCIÓN

La aceituna es de la misma variedad, Hojiblanca, más o menos madura, luego se molturará junta. Factores climatológicos o de localización pueden dar lugar a diferencias de madurez, aun en un mismo término municipal, lo cual no significa que se corra el riesgo de perjudicar a los aceites resultantes.

3.2. Características físicas y químicas de las materias primas