José Ángel Molina Herrerías - Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109

3 De origen biológico:Fermentaciones producidas por almacenamiento prolongado en la finca antes de la entrega en el molino.Transporte en sacos, acelerando los procesos degenerativos, disparando la acidez.

4 Otros:Uso de recipientes sucios y contaminados.Remolques con restos en descomposición.

Actividades

10. ¿En qué consisten las fermentaciones de la aceituna?

11. ¿Cómo se pueden evitar?

Importante

Durante la recolección de la fruta, las técnicas de vareo pueden ser determinantes en el resultado final. Un mal vareo puede causar lesiones irreversibles, de manera que se haga imposible obtener aceite de oliva de calidad.

4.3. Defectos de las aceitunas originados durante su almacenamiento

Cuando no es necesario almacenar la aceituna y puede molerse el fruto recién cosechado es cuando más próximo está el éxito, pero, a veces, determinadas adversidades obligan a almacenar. A continuación se relacionan los antecedentes y las consecuencias de un mal almacenamiento:

1 De origen físico:Negligencia en el trato a la fruta, pisoteo, paso de tractores, que da lugar a la aceleración de su deterioro.Atrojado, que favorece la fermentación.

2 De origen químico:Restos de productos de limpieza, químicos y fitosanitarios en lugares destinados al almacenamiento de aceituna.

3 De origen biológico:Falta de ventilación y conveniente refrigeración; el calor acelera la descomposición de la fruta y la multiplicación de los microorganismos.

4 Otros:Caída de objetos extraños o animales sobre la fruta.Nidos de aves en los techos.Incidencia directa del sol durante el almacenamiento.

Actividades

12. Citar algún riesgo para la aceituna de origen biológico.

13. Citar dos ejemplos de contaminación química en la materia prima.

4.4. Defectos del fruto provocados por la manipulación previa a la elaboración

Los agricultores deben tomar conciencia, en beneficio de sus propios intereses, de la importancia de acudir a la almazara con un fruto en perfecto estado. Del mismo modo, el operario del molino, desde que recibe la fruta, debe coger el relevo de la responsabilidad en cuanto a su correcta manipulación y evitar así los siguientes posibles defectos:

1 De origen físico:Recuperación de aceituna caída al suelo, sucia.Restos de objetos y productos sobre las cintas transportadoras, contaminando la aceituna.

2 De origen químico:Maquinaria con residuos químicos y grasas que se adhieren al fruto.Desprendimiento de partículas metálicas, oxidación de maquinaria y contagio de la materia prima.

3 De origen biológico:Falta de higiene personal en los operarios.Deficiente estado de salud y posible contagio de enfermedades.

4 Otros:Empleo de agua sucia o no potable en la limpieza.

Nota

Las condiciones de limpieza son imprescindibles en el patio de recepción.

4.5. Defectos higiénico-sanitarios en materias primas durante la elaboración y el embotellado

Como en el resto del proceso, durante la producción del aceite y a la hora de embotellarlo hay que extremar las precauciones para no alterar sus cualidades. He aquí las principales causas de los aceites defectuosos en esta etapa y sus efectos:

1 Residuos de grasas en maquinaria, botellas y cajas, con lo que se contaminará el producto obtenido.

2 Restos de objetos extraños que pueden dar lugar a atributos negativos: metálico, humedad, tierra, etc.

3 Cierre defectuoso y rotura de las botellas, lo que originará la oxidación y, por tanto, el rápido enranciamiento de los aceites.

4 Exposición prolongada del producto a la luz y al calor, eliminando sus cualidades nutricionales y oxidándolo.

5 Migración de sustancias nocivas, provocando contaminación.

6 Uso de material no apto para alimentación.

7 Suciedad y animales en las instalaciones de almacenamiento del material.

5. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara

Así como en el epígrafe anterior se ha visto como cada etapa o fase que atraviesa la materia prima tiene correspondencia con unos riesgos, y esos riesgos con unos defectos, las medidas correctoras para que la aceituna y otras materias auxiliares entren en perfecto estado a la almazara y resulte un producto final de calidad y saludable habrán de adoptarse en función de cada fase antes de la molienda de la fruta.

5.1. Etapa 1: recepción y admisión de aceituna

1 Riesgos:Entrada de aceituna contaminada con productos químicos.Mal estado de la fruta.Uso de agua contaminada.Aceituna de suelo, sucia.

2 Medidas correctoras:Rechazar partidas de aceituna que no cumplan con las especificaciones establecidas en la almazara.Clasificar por separado fruto en mal estado y aceituna de calidad.Sustituir el punto de abastecimiento de agua.Lavar correctamente el fruto sucio a su llegada.Cursos de formación para los operarios.

Importante

Nunca se tratarán de la misma manera las aceitunas sanas, frescas y limpias que las que entran en mal estado. Toda almazara debe contar con líneas diferenciadas de recepción.

5.2. Etapa 2: recepción y almacenamiento de otras materias primas o auxiliares

1 Riesgos:Entrada de productos que no satisfacen las exigencias requeridas ni cumplen las especificaciones de compra.Estado físico de deterioro del material auxiliar adquirido.

2 Medidas correctoras:Rechazar material no apto.Sustituir proveedores.Mejorar en lo posible las condiciones de almacenamiento.

5.3. Etapa 3: limpieza y lavado de la fruta recibida

1 Riesgos:Agua de lavado reutilizada.Residuos de equipos y maquinaria.Limpieza insuficiente.

2 Medidas correctoras:Cambiar con mayor frecuencia el agua de lavado.Revisar el programa de mantenimiento de equipos.Prolongar la operativa de limpieza.

Nota

La revisión de los equipos y la maquinaria de recepción es una tarea de trascendental relevancia; no solo de cara a su correcto funcionamiento, sino por su estado higiénico y las consecuencias en los aceites.

5.4. Etapa 4: pesado de la aceituna

1 Riesgos:Incorporación a la fruta de objetos y residuos contaminantes.Escaso control/inspección visual.

2 Medidas correctoras:Mejorar el programa de mantenimiento de equipos.Volver a lavar la materia prima.Reforzar las operaciones de inspección en la tolva.

Actividades

14. Indicar qué medidas correctoras se adoptarían ante estos riesgos:

1 Aceituna de suelo, sucia.

2 Residuos de equipos y maquinaria.

3 Deterioro del material auxiliar adquirido.

5.5. Etapa 5: almacenamiento del fruto

1 Riesgos:Contaminación del fruto: animales, bacterias, productos químicos, etc.Atrojado.Exposición de la aceituna al sol y otros agentes climatológicos.

2 Medidas correctoras:Cercar debidamente las trojes o tolvas de recepción.Impedir el atrojado del fruto.Cursos de formación al personal.Proteger la aceituna almacenada de la climatología.