José Ángel Molina Herrerías - Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109

Aplicación práctica

En diciembre, en plena campaña, el responsable de inspeccionar la materia prima que llega a diario se pone enfermo y, en su lugar, se coloca a otra persona temporalmente, pero esta ignora sus funciones y desconoce qué fruta llega bien y cuál no supera las especificaciones de calidad de la almazara. Está entrando mucha aceituna en mal estado. ¿Cómo actuaría el encargado ante la situación?

SOLUCIÓN

No habiendo ningún recurso humano con la debida cualificación para responsabilizarse de la tarea de recepción, el encargado mismo, con carácter transitorio, debería hacerse cargo de las funciones. Mientras tanto, solicitaría de los superiores la urgente formación mediante un curso cualificado de uno o más operarios para que, en breve y de cara al futuro, la empresa dispusiera de personal formado en esta importantísima tarea de identificar frutos sanos y defectuosos.

6. Recepción y selección de la aceituna

Para obtener aceite de oliva virgen extra en las almazaras hay que esmerarse en las actuaciones previas a su elaboración; en primera instancia, concienciando a los aceituneros de que su labor en el campo tendrá una consecuencia directa en el resultado y, en segundo lugar, formando a los responsables de patio en los molinos para que el fruto llegue a la línea de fabricación en condiciones óptimas, pues, si se ignoran estos aspectos previos, es posible que la aceituna llegue tan deteriorada a la fábrica que sea inútil cualquier esfuerzo por obtener buenos aceites.

Según el Consejo Oleícola Internacional, en las almazaras, la zona de recepción habrá de ser “una zona bien ventilada, cubierta y seca, en comunicación directa con el sistema de deshojado, limpieza, lavado, pesado, toma de muestras y tolvas de entrada de aceituna”.

Nota

El COI (Consejo Oleícola Internacional) fue creado en 1956 para promover el consumo de aceite de oliva en todo el mundo, así como para el seguimiento de la producción, las normas de calidad y vigilar la autenticidad del producto. Entre sus países fundadores, hoy miembros, están Bélgica, España, Francia, Grecia, Italia, Portugal y Reino Unido. Tiene sede permanente en Madrid y están adscritos países de los cinco continentes.

Importante

En ocasiones, algunos remolques de materia prima pretenden depositarla en el molino en tal estado de descomposición que, de entrar a ser molturada, sería imposible obtener buenos aceites y, lo que es más grave, otras aceitunas sanas procesadas a la vez se contagiarían.

Hoy por hoy prácticamente todo molino cuenta con un amplio patio donde la recepción de la fruta es una operación fluida que permite que la materia prima sea clasificada, disponiendo de dos vías bien diferenciadas:

1 Entrega 1: para aquella aceituna que llega en perfecto estado de madurez y limpieza y que ha sido cosechada en vuelo, esto es, todavía en el árbol y no caída al suelo.

2 Entrega 2: para la fruta que se recibe en defectuosas condiciones, es decir, procedente del suelo, con heridas o sucia (barro, tierra, piedras, ramas, etc.), atacada por insectos (mosca del olivo, prays o polilla, etc.) u hongos/bacterias, entre otros aspectos negativos de cara a la elaboración de aceites de oliva vírgenes.

Aceitunas picadas por insectos, en mal estado.

Sabía que...

Las enfermedades más importantes del olivo y la aceituna están provocadas por insectos y hongos. Los insectos más perjudiciales son: mosca del olivo, prays o polilla, cochinilla negra y algodoncillo. Los hongos que más daño producen son: repilo, verticilosis y roya.

Del mismo modo, la pujante demanda en los mercados de aceites monovarietales, es decir, aceites sin mezclas procedentes de una sola variedad de aceituna, viene advirtiendo a las extractoras de aceites de la conveniencia de disponer de líneas de recepción independientes para cada variedad de aceituna que se desea molturar por separado, de manera que las partidas de aceitunas monovarietales que llegan en buen estado irán a su propia tolva y en la entrega 2, citada más arriba, se dará entrada a la que no ha llegado en condiciones óptimas.

Actividades

15. Describir dos casos, o dos causas, uno de aceituna en buen estado y otro en malas condiciones.

16. Razonar por qué y cómo se diferenciaría la recepción.

17. Investigar y buscar el nombre de tres insectos perjudiciales para la aceituna.

Si por alguna razón imprevista (una avería en la maquinaria del molino, un corte de suministro eléctrico, etc.) una partida de aceituna que llegó en buen estado ha tenido que esperar 48 horas o más antes de ser molturada, es preferible hacerlo junto al fruto admitido en la entrega 2 o desecharla según su estado.

El número de tolvas que acogerá la materia prima ya seleccionada y clasificada deberá ser suficiente para recibir por separado las distintas calidades y variedades. Dentro de ellas no se permitirá el apelmazamiento de la aceituna y serán objeto de especial cuidado la oxidación, las fermentaciones y el crecimiento de mohos.

Para finalizar, sería aconsejable, con independencia de las directrices que marca la trazabilidad, la toma de muestras en el patio y el posterior análisis de laboratorio, así como formular una ficha por cada entrega donde quede constancia de:

1 Fecha de entrada de la partida.

2 Variedad de aceituna.

3 Medio de transporte.

4 Procedencia.

5 Condiciones físicas del fruto.

6 Limpieza.

7 Estado de madurez.

He aquí un ejemplo de cómo se podría configurar una ficha de registro en una almazara:

Nota

La trazabilidad (Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo) es “la posibilidad de seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento”. Puede afirmarse que la trazabilidad permite identificar al aceite de oliva desde su estatus en el árbol hasta el consumidor del producto. Las disposiciones de este reglamento comunitario obligan a los involucrados en las etapas productivas del aceite a la posesión de registros actualizados en formato papel o en soporte informático de toda una serie de datos de identificación, estado de salud y procedencia de la materia prima.

Con independencia de que se hagan constar los datos que se mencionan arriba, el encargado del patio o responsable de la recepción de la aceituna debe llevar a cabo una inspección visual de cada partida que llega a la almazara, teniendo en consideración lo siguiente: