José Ángel Molina Herrerías - Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109

Despalilladora de aceituna

10. Pesado y toma de muestras

En sustitución de las viejas básculas que todavía permanecen —la gran mayoría inútiles— en los patios de los molinos, se está generalizando la presencia, cada vez más, de unas grandes máquinas informatizadas de pesada que, tras las operaciones de limpieza y lavado, arrojan de manera automática el peso de la aceituna entregada limpia.

Báscula automática moderna

Nota

El peso de la aceituna que figura en los tiques que se entregan al agricultor refleja su peso una vez limpia, despojada de hojas, piedras y barro.

La toma de muestras, previa inspección visual, puede realizarse directamente en el remolque, en el vaciado o tomando la aceituna de la cinta transportadora que une la tolva de recepción y la máquina limpiadora. Conviene tomar dos muestras por partida de aproximadamente un kilogramo en dos bolsas independientes, por si hubiera lugar a disconformidad del olivarero con los resultados de la analítica y procediera un contraanálisis.

Actividades

22. Reflexionar sobre los siguientes aspectos:

1 ¿Por qué se tomarán muestras de todas y cada una de las partidas de aceituna que entran en el molino?

2 ¿Por qué conviene tomar dos muestras en lugar de una?

3 ¿Para qué podría servir un contraanálisis?

Las pesadoras disponen ya de sistemas informáticos conectados a la oficina que transmiten los datos de identificación deseados y proporcionan mediante una impresora un tique o albarán de entrega para el agricultor.

Nota

A la hora de tomar las muestras para el laboratorio, se tomarán dos independientes de la misma partida. La segunda puede ser útil en caso de desacuerdo con los resultados.

11. Almacenamiento y regulación de la aceituna

Es deseable que la aceituna que llega al molino sea molturada cuanto antes para no alterar sus cualidades, pero no siempre esto es posible, de modo que los responsables de las almazaras se ven obligados a considerar la manera más conveniente de almacenar, en mayor o menor medida, parte de la cosecha.

Aceituna sana. De no poder ser molturada de inmediato, debe ser almacenada convenientemente.

Como una granada de mano despojada de su anilla de seguridad, una aceituna recién separada del árbol comienza desde ese mismo instante una cuenta atrás que, cuanto más se prolongue, mayores riesgos proporciona.

Durante el almacenamiento, si se da lugar a amontonamiento, aceituna apelmazada o atrojado, se elevará la temperatura, sobre todo en el centro del montón de fruto, de tal manera que se ocasionarán alteraciones y fermentaciones que dispararán la acidez y cuyos aceites resultantes serán no aptos para el consumo humano (lampantes).

Si además se ha de almacenar aceituna que no ha llegado en perfecto estado a la almazara, es decir, enferma, afectada por el granizo, atacada por insectos o deficientemente transportada y dañada, se agrava la situación.

Para concluir, partiendo de que el mejor sistema es molturar la aceituna cuanto antes, a continuación se explican algunas recomendaciones a la hora de almacenarla, fruto de los ensayos que han dado mejores resultados:

1 Conservar la aceituna en salmuera antes de su molturación contiene la acidez.

2 La sal común sólida sobre la aceituna controla la aparición y el desarrollo de los microorganismos.

3 Almacenar siempre en lugar bajo techo, fresco y seco, sin incidencia directa del sol.

4 No mezclar para su almacenamiento fruta sana y fruta con defectos.

5 No atrojar.

Aplicación práctica

Lamentablemente, en plena campaña de entrada de aceituna, una almazara está desde ayer sin suministro eléctrico, es decir, está parado el molino. Sin embargo, los aceituneros no paran de llegar con sus partidas de materia prima. Se debe, por tanto, empezar a almacenar.

Hasta ahora han llegado seis remolques de aceituna en perfectas condiciones que se han depositado en el área A, pero llega un camión con 20.000 kilos de Hojiblanca afectada por “mosca” en considerable estado de descomposición. ¿Qué se hará con esta partida?

SOLUCIÓN

En ningún caso se destinaría al mismo lugar de almacenamiento la aceituna con “mosca” y la sana, para eso se ha dispuesto un área B. Pero, en esta ocasión, dado el avanzado estado de descomposición de la fruta que trae ese camión, procede comunicar al transportista que no se recibe esa partida y que se prohíbe su descarga. Aceptarla sería, aun funcionando el molino y mucho más si se prolonga un poco más de tiempo la inactividad de la fábrica, arriesgarse a moler una pasta defectuosa con la seguridad de obtener aceite de oliva lampante, no apto para consumo humano.

Nota

La sal es un buen conservante, de manera que, cuando no hay más remedio que hacer esperar a una partida de aceituna antes de su molturación, su uso puede ser favorable para su mejor conservación.

Actividades

23. Poner un ejemplo de obligación al almacenamiento de la aceituna.

12. Detección de riesgos químicos

Son cuatro los puntos críticos donde los riesgos químicos asociados a la actividad de recepción de aceituna pueden ocasionar problemas a la salud de las personas y al medio ambiente. Se detectan riesgos químicos en la recepción de la fruta como resultado de:

1 Actividades laborales concretas en patios de almazaras, en el interior de tolvas de recepción, depósitos, bodegas, cisternas o arquetas presentan, en determinadas ocasiones, atmósferas enrarecidas químicamente por gases que pueden dar lugar a graves accidentes para los operarios que acceden a estos sitios sin tener en cuenta ciertas medidas de seguridad.

2 Llegan al molino partidas de aceitunas con restos de tratamientos químicos o fitosanitarios que, en función de su composición y grado de concentración, contaminan el producto y entrañan gravedad para la salud de trabajadores y consumidores. Del mismo modo, en la recepción de la materia prima se puede contaminar la fruta a causa de grasas, maquinaria sucia o en mal estado.

3 El defectuoso almacenamiento de materias químicas auxiliares en lugares inadecuados de la almazara puede dar lugar a la evasión de elementos tóxicos y nocivos con la consiguiente contaminación de las aceitunas que entran, con efectos trágicos para las personas. También pueden acarrear problemas por contacto accidental de los trabajadores con sustancias químicas corrosivas y caústicas.