José Ángel Molina Herrerías - Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109

3. Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara

4. Almazaras: características y situación de equipos

5. Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características

6. Molienda

7. Batido

8. Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles

9. Extracción parcial

10. Extracción por presión mediante sistema de prensas

11. Centrifugación horizontal de dos y tres fases

12. Centrifugación vertical

13. Decantación

14. Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega

15. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen

1. Introducción

2. Clasificación de los aceites de oliva

3. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares

4. Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo

5. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares

6. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares

7. Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes

8. Acondicionamiento final del aceite

9. Subproductos del procesado de la aceituna

10. Control de calidad del aceite de oliva virgen

11. Desviaciones. Medidas correctivas

12. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara

1. Introducción

2. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva

3. Criterios de calidad

4. Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras

5. Métodos y procedimientos de muestreo

6. Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes

7. Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K 270, humedad y materias volátiles e impurezas

8. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)

9. Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)

10. Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)

11. Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos

12. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Seguridad y salud laboral en la almazara

1. Introducción

2. Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara

3. Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención

4. Primeros auxilios en almazaras

5. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras

6. Importancia del orden, el rigor y la limpieza

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara

1. Introducción

2. Depuración aerobia/anaerobia

3. Requisitos reglamentarios

4. Indicadores ambientales

5. Evaporación natural forzada

6. Clasificación de los principales productos finales

7. Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara

8. Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones

9. Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo

10. El alpechín

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Recepción de aceituna

1. Introducción

Cuando se trata de elaborar aceite de oliva virgen extra de calidad, las consecuencias del estado del fruto del olivo, la aceituna, las técnicas de cultivo, los cuidados en la recolección, la limpieza, el transporte y la meticulosidad en las operaciones de recepción —como se mostrará en este primer capítulo— son de tal importancia que puede afirmarse que de ellas depende en gran medida el producto final y representan la antesala del grado de nobleza de los aceites resultantes. En síntesis, el aceite de oliva virgen extra procede necesariamente de aceitunas de calidad. De sus variedades más importantes y las características de estas trata el primer epígrafe.

Asimismo, en este capítulo se expondrá cómo recibir la fruta con criterio, con conocimiento de cuántos factores han intervenido con determinación en la materia prima que se recibe, y se mostrará cómo adoptar medidas correctivas precisas, en un ejercicio de responsabilidad que exige del profesional encargado de esta trascendente tarea la detección de cualquier efecto perjudicial capaz de alterar las especificaciones higiénico-sanitarias establecidas tanto por la propia almazara como por las autoridades de salud pública, medioambientales y los organismos de control de características como las denominaciones de origen.

2. Identificación de variedades de aceituna

Si bien algunos autores han inventariado más de 250 variedades de olivo diferentes, para facilitar una aproximación al reconocimiento de las más importantes en la actualidad en Andalucía —primera productora mundial—, en el resto de España y en otros países oleícolas, se sintetizan en este primer epígrafe, atendiendo a su importancia y difusión, las características de las principales variedades de olea europaea ordenadas en cuatro apartados diferenciados según su zona de producción:

1 Variedades principales de España.

2 Variedades secundarias andaluzas.

3 Otras variedades difundidas de menor importancia.

4 Variedades del mundo.

2.1. Variedades principales de España

Son muchos los estudiosos del tema que coinciden al identificar las 24 principales variedades de olivo españolas en base a su representatividad geográfica o difusión e importancia agronómica y comercial. Parece, pues, que no cabe duda que las más importantes, ordenadas alfabéticamente, son las siguientes:

Alfafara

1 Zona de cultivo: Albacete, Valencia y Alicante.

2 Aceite de buena calidad y fruto apto también para aderezo en verde.

3 Aceituna de tamaño medio, asimétrica y forma ovoidal.

Importante

1 Se dice de una aceituna que es simétrica cuando su forma es armónica en su conjunto, no deforme ni irregular.

2 Es ovoide una aceituna que tiene forma de huevo.

3 En cuanto a su color, si es mitad verde y mitad negra se la denomina envero.

4 Cuando es válida tanto para obtener aceite como para su consumo como aceituna de mesa (rellena, sin hueso, aderezada, etc.) se habla de aceituna de doble aptitud.

Aloreña

1 Centro-sur de la provincia de Málaga.

2 Fundamentalmente para consumo en verde como aceituna de mesa. Primera denominación de origen de aceituna de mesa.

3 De peso medio-elevado, ligeramente asimétrica y esférica.

Arbequina