Juan Matías del Moral Garrido - Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. HOTR0408

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Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

Autor: Juan Matías del Moral Garrido

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

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ISBN: 978-84-8364-734-9

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales,

perteneciente al Módulo Formativo MF0261_2: Técnicas culinarias,

asociado a la unidad de competencia UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales,

del Certificado de Profesionalidad Cocina

En este capítulo se hará un recorrido por los diversos componentes que forman un obrador de pastelería. En él se encontrarán los elementos que han formado parte de estos durante mucho tiempo, y que aún hoy en día se siguen usando.

También se verán utensilios y sobre todo maquinaria de última generación. Con ella no sólo ha mejorado el resultado de algunas preparaciones sino que se ha llegado a nuevas elaboraciones, nuevas texturas, mejores y más sofisticadas presentaciones y lo más importante aún, se ha facilitado y acortado mucho el trabajo del pastelero.

La maquinaria de un obrador debe reunir una serie de características importantes como las que se describen a continuación:

Calidad de los materiales empleados: Es necesario que los diversos elementos y/o componentes de la maquinaria estén fabricados con materiales de óptimas calidades para que los alimentos no sufran alteraciones. Además la calidad en la propia maquinaria asegura una larga vida útil en el proceso productivo.

Ergonomía y seguridad: La normativa vigente establece las condiciones de seguridad y ergonomía que deben reunir las máquinas en los lugares de trabajo: niveles de ruido, barreras de protección instaladas en las propias máquinas, desaparición de bordes, filos y demás terminaciones cortantes. En muchas ocasiones se están introduciendo en el mundo laboral máquinas programables que evitan complejas tareas, sobre todo nocturnas. La ergonomía además facilita la realización de la tarea del modo más cómodo para el trabajador, evitando realizar movimientos complejos, excesivos, bruscos...

Facilidad de limpieza: El diseño de la maquinaria tiende a ser cada vez más simple. Se eliminan los bordes, aristas, rincones de difícil acceso para la limpieza. Siguiendo ésta tendencia hay máquinas que incluyen la función de autolimpieza, como por ejemplo en algunos de los modelos de hornos.

Sabía que...

Los hornos usan las altas temperaturas para quemar las sustancias que se han podido derramar o las fugas que han sucedido durante el horneado o asado de los alimentos. La mayoría de los modelos suelen incluir una característica de seguridad que bloquea la puerta del horno una vez que se inicia el ciclo de autolimpieza, y mantiene la puerta cerrada hasta que se baja la temperatura por debajo de un cierto nivel.

Se denomina maquinaria tanto al conjunto de máquinas que se aplican para un mismo fin, como al mecanismo que da movimiento a un dispositivo. Como elementos básicos en un obrador debemos encontrar los siguientes:

Hornos

A continuación se van a ver los diferentes modelos de hornos que se pueden encontrar.

Horno de Calor Directo u Horno de Leña

Actualmente utilizado sólo en panadería. Su principal peculiaridad es que aporta un sabor característico a los productos así elaborados, dando a los productos un valor añadido. Este sabor es diferente según el tipo de leña empleada.

Horno de Cámaras

Son hornos eléctricos con varias bocas independientes y con parámetros de cocción totalmente diferentes. Están provistos de vaporizador, termostatos, tanto en suelo como en techo. Son los más usados en pastelería y panadería.

Sabía que...