Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

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Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

Autor: Antonio Caro Sánchez-Lafuente

1 aEdición

© De la edición INNOVA 2011

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ISBN: 978-84-8364-741-7

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos,

perteneciente al Módulo Formativo MF0261_2: Técnicas culinarias,

asociado a la unidad de competencia UC0261_2 Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales,

del Certificado de Profesionalidad Cocina

La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en los últimos años, poniendo a nuestro alcance maquinaria que hasta ahora era inimaginable. Estos facilitan tareas que hasta ahora eran muy laboriosas, obteniéndose resultados inmediatos y con calidades extraordinarias. Ejemplo de estos utensilios son las batidoras y multiprocesadores, entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad y nos facilitan el trabajo.

El mercado consumista ha provocado que existan utensilios que realmente no tienen una función clave o determinada, como pueden ser la infinidad de cuchillos y herramientas de corte que el mercado nos brinda.

La calidad ha sido reducida por norma general en todos los utensilios y maquinaria, con lo que hay que prever un buen plan de mantenimiento, caracterizado tanto por la prevención como por la corrección.

La oferta gastronómica que hoy día tenemos a nuestro alcance es tan diferente y específica como la maquinaria que forma la dotación de las cocinas industriales. Podemos clasificarlas en:

1 Generadores de calor.

2 Generadores de frío.

3 Maquinaria auxiliar.

4 Mobiliario

Este tipo de generadores se destinan a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas

Las cocinas están formadas, normalmente, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, baños mana, freidoras y fogones. Las cocinas pueden ser centrales o murales y, por lo general, se puede elegir la composición que resulta más adecuada a nuestro sistema de producción ya que se forman por elementos modulares, incluyendo también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.

Fogones de gas

El gas empleado por este tipo de fogones suele ser el propano, el butano o el gas natural generando el calor en forma de llama. Son más difíciles de limpiar pero resultan más económicos.

Consejo

Es recomendable utilizar las cocinas de gas con válvula de seguridad, las cuales cortan el flujo de gas en caso de que una corriente de aire extinga la llama.

Fogones eléctricos

Son placas que generan calor por medio de resistencias, como las placas normales y la vitrocerámica o las placas de inducción, las cuales crean un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Para poder utilizar estas últimas es necesario el uso de recipientes de base perfectamente plana.

Las ventajas más destacadas del sistema de inducción son, entre otras:

Ahorro importante de energía, entre el 40% y 60%.