Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

4.1. Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria

Las nuevas tecnologías son las innovaciones que encontramos en la maquinaria o en los útiles que facilitan o simplifican el trabajo. Existen hornos

de convección que llevan un sistema inteligente para seleccionar el programa adecuado en función del producto y la cantidad de éste. También existen placas que se encienden nada más colocar un recipiente encima, freidoras que son capaces de reabsorber las emisiones de gases...

Cuando hablamos de nuevas tecnologías, también nos referimos a técnicas como el envasado al vacío o instrumentos como sifones ISI o la sorbetera 'Paco Jet'. Lo cierto es que el envasado al vacío data de los años 80, la sorbetera 'Paco Jet' de finales de los 80 y el sifón ISI, que, aunque su uso se haya generalizado hacia el año 2000, es mucho más antiguo.

Sifón ISI

Se empleaba tradicionalmente para montar nata o sustituir a los sifones clásicos, pero actualmente se emplea para elaborar espumas muy ligeras. Su funcionamiento se basa en unas cargas de N 2O a presión que logran la emulsión del producto al expulsarlo al exterior.

Nota

El óxido nitroso (N 2O) es un gas incoloro con un olor dulce y ligeramente tóxico, denominado también gas de la risa.

Sorbetera 'Paco Jet'

Consta de unas cubetas en las que se echa el preparado y se congela, después se somete a la acción de unas cuchillas y una inyección de aire a presión, emulsionando el preparado. Se utiliza para sorbetes, helados y espumas dulces o saladas, aunque también se utilizan para cremas y salsas que, sin tener que pasarlas y una vez emulsionadas, podemos levantarlas por ejemplo en el microondas.

Recuerde

Mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, la sorbetera 'Paco jet' puede procesar alimentos en porciones, convirtiéndolos en crema. Permite la realización de emulsiones y granizados de cualquier tipo.

Aplicación práctica

Piense en abrir una nueva empresa de venta de marisco cocido, que se llamará "Cocedero de maricos La Fuente". Para ello elabore un listado con la maquinaria, batería, utillaje, herramientas y mobiliario necesario e imprescindible que necesitará, suponiendo que tendremos un volumen de cocción diario de 250 kg de marisco. Tenga en cuenta que el marisco se venderá en tienda y no necesitará servicio de reparto.

SOLUCIÓN

Deberá surtirse de forma imprescindible de:

Cocina de 4 fuegos a gas.

Marmita fija, media marmita y marmitas para cocer menos cantidad de marisco.

Campana extractora para colocar sobre los generadores de calor evitando olores, humos y vapores.

Cámara frigorífica con capacidad de almacenaje mínimo de 250 kg.

Congelador.

Maquinaria para producir hielo en escamas, hielo frappé o pile.

Mesa de trabajo con cajones y entrepaños.

Pilas para el lavado del marisco, escurrido y refrescado.

Lavamanos de pedal, con dispensador de papel y jabón.

Barreños para conservar el marisco una vez cocido y cubrirlo con hielo pilé.

Escurridor de verduras, para escurrir el marisco.

Martillo y pinzas de marisco.

Tijeras de cocina, arañas.

En este capítulo hemos clasificado, descrito y caracterizado la distinta maquinaria y utillaje que se utiliza en los procesos de producción culinaria de pescados, crustáceos y moluscos.

Como hemos visto, existen infinidad de útiles, lo que conlleva un estudio de necesidades para que escojamos la mejor alternativa, sin olvidar las condiciones restrictivas que se puedan tener.

A la hora de emprender un proyecto se debe tener muy claro cuál es el objetivo a cubrir a corto y largo plazo, para así adquirir la maquinaria.

La inversión en mobiliario y menaje no es sólo el gasto a tener en cuenta, sino que hay que prever un mantenimiento tanto preventivo como correctivo. Por ello, podemos comprobar que una buena inversión inicial reduce en un futuro un gasto generado tanto de mantenimiento como de producción.

Para concluir podemos decir que, para desarrollar nuestro trabajo con rapidez y calidad debemos estar provistos de la maquinaria, utillaje y mobiliario necesarios y específicos, declinándonos por la oferta que más nos convenga y adaptándonos siempre a nuestras necesidades reales.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Las ventajas del sistema de inducción son:

a. Ahorro importante de energía.

b. Fácil uso, manejo y limpieza.

c. Subida y descenso de temperatura muy rápida.

d. Todas las respuestas son correctas.

2. Defina el concepto de marmita fija.

3. Enumere cuatro herramientas de utillaje específicas para crustáceos y moluscos.

4. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. El fogón es el elemento más característico de la cocina pudiendo ser solamente eléctrico o inducido.

Verdadero

Falso

b. Las vaporeras permiten cocer bajo presión, consiguiendo un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición.

Verdadero

Falso

c. La turbotera es un recipiente alargado con una rejilla y una tapa. Se utiliza para la cocción de pescados alargados.

Verdadero

Falso

d. Es aconsejable que un cuchillo para salmón incorpore los llamados alvéolos.

Verdadero

Falso

5. Relacione los siguientes elementos.

a. Rondón

b. Escamador

c. Alfileres

d. Salamandra

_ Quitar las escamas del pescado.

_ Permite obtener a carne de la concha.

_ Marmita baja y con gran diámetro.

_ Instrumento utilizado para dorar o gratinar.

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