Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

Thermomix

Es una batidora dotada de un vaso triturador capaz de superar temperaturas de hasta 100 °C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y llegar a formar emulsiones de salsas mucho mas finas. Con ella, evitamos tener que pasar o tamizar muchas salsas y preparaciones. Al elaborar terrinas nos evitará la cocción al baño maría.

Definición

TerrinaRecipiente redondo, rectangular u oval, con o sin tapadera, que puede ser de barro barnizado, porcelana o cristal para horno. En él se cuecen las viandas al horno.

Vaso americano

Se trata de una trituradora de vaso con la que conseguiremos un triturado muy fino al igual que la Thermomix aunque sin poder generar temperatura.

Trituradora

En ella, las cuchillas van unidas a un brazo mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar el triturado. Tiene un mando que sirve para regular la velocidad de trabajo de las mismas. Algunas de ellas pueden tener el brazo con las cuchillas sustituidas por unas varillas batidoras.

Picadora de masas

La picadora de masas (carne, pescado, etc.) formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distintos tamaños, según el grosor que queramos darle al picado. Se debe utilizar carne desprovista de nervios y huesos. En el caso de utilización para realizar farsas de pescado debe estar libre de espinas y de su piel. Hay que tener cuidado para no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin.

Trinchadora de fiambres

Es un aparato que sirve para trinchar embutidos y fiambres. También es posible cortar frutas y hortalizas con ella. Se emplea para cortar pequeñas láminas de mariscos crustáceos o pescados, para aplicarlo de forma homogénea en platos, como cebiches y carpaccio. Va a estar formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizante donde se ponen los productos que se cortan y una pieza movible que regulará el grosor del corte. Se debe limpiar después de cada uso y hay que tener cuidado para evitar accidentes.

Definición

TrincharPartir en trozos la comida para servirla, según la definición de la Real Academia Española.

Envasadora al vacío

Se utiliza para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire y haciendo vacío o sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases. Estas máquinas tienen controles para poder seleccionar el grado de vacío, como máximo un 99%, para seleccionar el tiempo de termosellado de la bolsa y para controlar la entrada de gases en aquéllas que tengan este dispositivo.

Éste debe cumplir a rajatabla la normativa vigente, usando para su fabricación los materiales exigidos, y también estar adaptados a las características del establecimiento. El material más recomendable es el acero inoxidable y el polietileno HDPE. Debe ser resistente y duradero. Algunos ejemplos de mobiliario son mesas de trabajo, tajos, pilas, lavamanos...

Mesas de trabajo

Las mesas de trabajo son superficies en las que se van a realizar labores de preelaboración y elaboraciones frías. Las podemos encontrar en la pared o directamente en el suelo. Disponen de cajones y entrepaños para colocar la batería y herramientas.

Tajo

Es una pequeña mesa de corte que sirve para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear como, por ejemplo, las pinzas de bogabantes o las cabezas y cuerpos de centollos, buey de mar, etc. La parte superior es extraíble para facilitar su limpieza.

Pilas

Las pilas se utilizan normalmente para el lavado y la limpieza de las verduras y el pescado, aunque también hay alguno que es poco profundo, dotado con una rejilla y una superficie de corte para la limpieza de pescados.

Importante

Las pilas deben tener tanto agua fría como agua caliente.

Lavamanos

Los vamos a encontrar en diferentes dependencias de la cocina. Se accionan por medio de un pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual. Además, estará próximo a un dispensador de papel -para el secado de las manos- y jabón desinfectante. Se debe utilizar siempre que nos manchemos las manos.

La batería de cocina está formada por una serie de recipientes e instrumentos para cocinar, preparar o conservar los alimentos. Como ya hemos dicho, clasificar la batería y el utillaje sería una labor imposible, pues cada día aparecen en el mercado nuevos utensilios. Al igual que con el mobiliario, los modelos son infinitos, pero en común deben tener la premisa de cumplir las normas de higiene y seguridad alimentaria. Veamos algunos de los elementos más utilizados.

Marmitas

Son recipientes que tienen forma cilíndrica con dos asas. Según su forma y tamaño son:

Marmita: es un recipiente cilíndrico con una altura superior a la base. Se emplea principalmente para fondos, cremas y sopas.

Media marmita: su altura es aproximadamente la mitad de la marmita. Se utiliza para sopas, elaboración de legumbres y cocción de pastas y hortalizas.

Rondón: es una marmita con una altura menor a las anteriores y con mucho mayor diámetro. Al tener tan baja altura impiden que el género se deshaga aplastado por el peso. Se utiliza para el cocinado de todo tipo de elaboraciones.

Nota