Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

A las marmitas también se les llama cazuelas o cacerolas.

Cazos

Son recipientes con forma cilíndrica provista de un mango para hacer posible su manejo. Tienen un tamaño menor que las marmitas y se utilizan para cocinar pequeñas cantidades, elaborar salsas y guarniciones.

Sautés

Es un recipiente cilíndrico, con un diámetro bastante grande, con bordes bajos y provisto de un mango. Se emplea normalmente para saltear y elaborar salsas. El sauté tiene las paredes verticales y el llamado 'sauté ruso' las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.

Placas de horno

También se le llama rustideras. Son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos que se emplean para cocinar alimentos en el horno.

Sartenes

Se emplean principalmente para frituras, salteados y para la elaboración de tortillas.

Paellera

Es plana y con asas. Sirve para la elaboración de arroces secos.

Sabía que...

El verdadero nombre de la paellera es 'paella', que es como se denomina a la sartén en valenciano.

Fritura

También se le llama 'parisina'. Es una sartén de gran tamaño dotada de asas y se utiliza para frituras y salteados en grandes cantidades.

Bol de medio punto

Es un barreño con forma semiesférica, no tiene base y se utiliza sobre todo para elaboraciones de masas, permitiendo que no se quede ningún elemento en las esquinas o rincones.

Escurridor de verduras

Se utiliza para escurrir hortalizas, pastas, verduras, mariscos, etc., una vez que están cocidas.

Grasera

Se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras y consta de un recipiente y un escurridor o sombrero.

Recipientes gastronorm

Son una serie de recipientes con medidas universales que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplarse a las cámaras, hornos, baño maría, expositores... lo cual va a facilitar el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales plásticos.

El utillaje se define según la Real Academia Española como el conjunto de útiles necesarios para una industria. Con relación a la industria alimentaria, éste debe adecuarse a la normativa, pues en todo momento estará en contacto con los alimentos. Veamos algunos de los elementos que lo componen.

Cuchillos

El cuchillo entra dentro de las herramientas básicas de cocina existiendo una amplia gama de ellos, cada uno, con una serie de características y funciones específicas. Entre ellos destacamos:

Puntilla: cuchillo pequeño empleado normalmente para pelar y tornear hortalizas.

Definición

TornearRecortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide.

Cebollero: es el cuchillo empleado para picar y trocear hortalizas aunque también se pueda utilizar para trocear pollos, conejos y productos no demasiado grandes.

Media luna: es el cuchillo que se emplea para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con la hoja bastante gruesa, lo cual les permite partir piezas con huesos pequeños como, por ejemplo, las chuletas.

Macheta: se utiliza para trocear piezas con huesos de un tamaño relativamente grande gracias a que tiene una hoja ancha y gruesa.

Deshuesador: cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnevar las carnes.

Cuchillo para salmón: un buen cuchillo para salmón incorporará un alveolado que se encarga de que el producto a cortar no se adhiera a la hoja. Su formato será de unos 28 cm como mínimo de largo y 1,5 cm de ancho.

Cuchillo para ostras: utensilio especial, de hoja corta, puntiaguda y muy resistente. Tiene una guarda para proteger la mano de posibles cortes con la hoja y la concha.

Chaira o eslabón

Se utiliza para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.

Pinzas para cangrejo

Parecidas a unos cascanueces articulados, con una superficie dentada en el interior, para facilitar el agarre.

Pinzas utilizadas para facilitar la rotura de caparazón de los mariscos, así se extrae la carne con el mínimo de rotura, pudiendo obtener piezas de mayor vistosidad.