Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

Campanas extractoras

No generan calor pero son indispensables como complemento para la mayoría de aparatos que sí lo hacen. Se colocan sobre los generadores de calor evitando los olores, humos y vapores. Tienen que estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior.

El pescado y marisco son productos muy perecederos y sensibles a la descomposición, de ahí, la importancia de los generadores de frío.

Los generadores de frío son indispensables para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con el objeto de emplearlos en días posteriores. El mercado nos ofrece infinidad de modelos y características muy específicas según para el fin al que va a estar destinado y siempre de acuerdo con la normativa vigente.

Cámaras frigoríficas

Son de distinto tamaño y las encontramos tanto en las zonas de almacenamiento como en las de cocina. Hoy, las cámaras frigoríficas que se destinan a almacenar están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben tener estanterías para colocar el género en ellas y, en algunos casos, tienen guías para recipientes gastronorm.

Las cámaras que se encuentran en la cocina y en las zonas de preparación son armarios frigoríficos. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes gastronorm.

Estas cámaras constan de termómetro e indicador de humedad interior. La temperatura va a depender de los productos que se vayan a conservar, pero suelen oscilar entre 0 °C y 3 °C para pescados y carnes y entre 3 °C y 7 °C para lácteos, frutas y verduras.

Congeladores

Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual es necesario tener una temperatura de -18 °C y una humedad del 50%. Pueden ser de almacenaje o arcones. Hay congeladores con células de congelación rápida. Los congeladores normales sólo se utilizan para conservación, no para congelación.

Nota

Los congeladores de almacenaje van incluidos en las cámaras formadas por paneles, mientras los congeladores arcones sirven para conservar productos que deben estar más a mano.

Máquinas para producir hielo en escamas, hielo frappe o hielo pile

El hielo pilé es hielo picado con apariencia de nieve, sirve para crear efectos visuales acompañando a ciertos moluscos y mariscos crudos o hervidos, en forma de cama.

El hielo en escamas se usa para conservar refrigerado el pescado o marisco. Es una maquinaria muy demandada para establecimientos que trabajan en abundancia los pescados, crustáceos y moluscos.

Abatidor de temperatura

Estos aparatos sirven para bajar de forma rápida la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que los hornos de convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso se da por completado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 °C a una de 10 °C en un tiempo menor a dos horas. Una vez que se llega a esta temperatura suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú.

Definición

Efecto iglúSe produce cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto, impide el paso del frío al interior.

Cámaras frigoríficas de basuras

Esta maquinaria no es explícita para los productos que tratamos en nuestro manual, pero sí es recomendable, siendo obligatorio su uso en la actualidad.

Bien pueden ser almacenes refrigerados donde se guardarán los contenedores, o bien cámaras frigoríficas en las que encontraremos los cubos de basuras. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su descomposición, evitando los malos olores que conlleva.

Las cocinas industriales están complementadas por una gran variedad de maquinaria auxiliar, robusta pero de fácil manejo. Veamos las más características.

Robots de cocina

Los robots de cocina engloban a una serie de máquinas que nos ayudan en distintas labores dentro de la cocina. Entre ellos encontramos cutres, thermomix, vaso americano, trituradora...

Cutters

Son robots con una serie de cuchillas y de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo, logrando finas farsas y emulsiones. Algunos, incluso pueden trabajar al vacío, evitando la oxidación de las farsas y mejorando su seguridad.

Definición

FarsaEn gastronomía, es una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final.

Sierra mecánica corte congelados

Otra herramienta de gran utilidad en una cocina industrial que trabaje con grandes cantidades de pescado congelado es la sierra mecánica de corte, pues posibilita un corte perfecto de tranchas y rodajas, sin necesidad previa de descongelar el producto, con lo que el trabajo será mucho más rápido. Como sabemos, no se tarda lo mismo en descongelar una gran pieza entera que un producto fraccionado.