Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

Fácil uso, manejo y limpieza. Lo que se derrama no se carboniza.

Subida y descenso de temperatura muy rápida.

Consumo eléctrico proporcional a la base del recipiente y sólo cuando esté está en contacto con la placa.

Sabía que...

Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y, más adelante, mediante resistencias embutidas en una placa de un vidrio especial (cocina vitrocerámica).

Placas radiantes

Se basa en la antigua cocina de carbón. Sirven para mantener los alimentos calientes, también como planchas y fogones.

Recuerde

El fogón va a ser el elemento más característico de la cocina pudiendo ser eléctrico o de gas.

Hornos

Hay una gran gama de hornos que se diferencian entre sí por sus características y prestaciones.

Horno clásico

En este tipo de hornos, el calor se transmite de forma anárquica por el interior del horno teniendo que vigilar el producto que se está cocinando de forma continua, además necesita un calentamiento previo del horno.

Horno de bóveda

Están basados en los hornos antiguos de adobe moruno utilizados para cocer el pan. Los más antiguos se alimentan de leña de encina. Los modernos constan de una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, pudiendo ser de leña, gas o gasoil.

Horno de convección

En este tipo de hornos se hace circular aire caliente por el interior, de esta forma, el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado de manera uniforme. La cocción es más rápida que en un horno clásico, siendo además la temperatura de cocción mas baja y controlando de manera exacta el tiempo y la temperatura, tanto en el horno, como en el interior del producto que se está cocinando gracias a una sonda. Además, están dotados de una serie de guías para placas y recipientes gastronorm lo que nos va a permitir un aumento de la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso, cargarse con carros. Pueden ser de gas o eléctricos.

Sabía que...

El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de cubetas como de carros o muebles donde se deben alojar. La norma EN-631 define las dimensiones exteriores y la medida de los bordes, los ángulos, etc.

Horno de convección vapor

A las características de un horno de convección normal hay que añadirle la posibilidad de la cocción al vapor, al vacío o regenerar elaboraciones sin llegar a resecarlas.

Además de los mandos de control de tiempo y temperatura, existen otros mandos para seleccionar diferentes funciones:

Barras u ondas rojas: son indicadores del ciclo de aire caliente pudiendo llegar a temperaturas de hasta 300 °C. Se emplea para asar y gratinar.

Barras u ondas azules: indican ciclo de vapor manteniendo una temperatura muy cercana a los 100 °C. Se emplea para hervir.

Barras u ondas rojas y azules: indicarán un ciclo mixto de aire caliente con vapor de agua, llegando a alcanzar una temperatura de hasta 250 °C. Con este sistema evitaremos que los alimentos se resequen durante su cocinado permitiendo hacer, además, asados y braseados.

Termómetro con barras u ondas azules: indican un ciclo de vapor a baja temperatura, permitiendo temperaturas entre 30 y 99 °C. Es el ciclo utilizado para la cocción al vacío, el descongelado de los productos y cocinado al baño maría.

Letra 'R': va acompañada de barras u ondas rojas y azules, aportando la humedad que se necesita en un calentamiento rápido para regenerar el producto sin que éste se reseque.

Termómetro con sonda o sobre un producto: se utiliza para controlar la temperatura en el interior del producto, una señal acústica avisará cuando se haya llegado a la temperatura seleccionada.

Marmitas fijas

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de muchas cantidades que necesitarían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Se emplea en colectividades y establecimientos con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos y cocciones. Tienen un alto grado de recuperación calorífica. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego o por resistencias y por baño maría de aceite. Existen modelos de cocción a presión o convencional.

Sartén abatible

Este tipo de sartén está formada por una cubeta basculante que facilita su vaciado. Tiene forma rectangular y es menos profunda que las marmitas con lo que nos permite aplicaciones como frituras, además de las mismas que las marmitas convencionales, aunque en menor cantidad.